Zu besonderen Gelegenheiten wird im Fränkischen Freilandmuseum des Bezirks Mittelfranken Bowle serviert. Bei der Veranstaltung „Küche und Kochen im Wandel der Zeit“ kann man die Entwicklung der Kochtechniken und der zeittypischen Gerichte bei einem Gang durch die Häuser des Museums nacherleben. Im Stahlhaus aus Nerreth werden beispielsweise Speisen prä-sentiert, die bei Cocktailpartys in den Fünfziger und Sechzigerjahren beliebt waren. Die Bowle durfte bei diesen Gelegenheiten selten fehlen. Als Waldmeisterbowle bietet sie einen Soloauftritt für das seltene Maikraut. Diese „Wildkräuterküche“ weckt bei älteren Museumsbesuchern nostalgische Erinnerungen an gesellige Feiern. Um den Frühlingsmonat Mai gehörig zu feiern, verrate ich hier ein schönes Maibowle-Rezept, das am nächsten Tag auch kein Kopfweh ergeben sollte.

Heute bezeichnet man mit Bowle ein eisgekühlt serviertes Getränk und mit Punsch ein Heißgetränk. Der englische Begriff „bowl“ beschreibt einen Napf oder eine gewölbte Schale. Das englische „punch“ ist dafür ein Synonym. Ab Mitte des 19. Jahrhunderts wird der Begriff Bowle öfter vor für eine in einer Terrine mit dem Schöpflöffel serviertes Getränk verwendet. Bowle ist ein alkoholisches Mischgetränk auf Weißweinbasis, häufig mit Fruchtstücken. Der in England ebenso beliebte Punsch ist ein alkoholisches Mischgetränk mit Rum, Arrak oder auch Wein und Gewürzen. Bowle und Punch werden in gewölbten Gefäßen aufgetragen und mit Schöpfkellen ausgegeben. Die beiden Begriffe „Bowle“ und „Punsch“ sind in historischen Texten oft vermischt und austauschbar (auch in der Definition, z. B. in Pierer’s Universal-Lexikon von 1857, S. 156). Dies zeigt der Begriff „Feuerzangenbowle“ – der eigentlich einen Widerspruch in sich darstellt.

Schon in der Namensgebung spielt der Serviertopf eine große Rolle. Der besonders schöne Bowletopf mit den dazu passenden Trinkbechern und das Getränk, in dem Früchte schwimmen, macht die Bowle zu einem dekorativen Gang – dem Gegenteil einer Alltagsspeise. Eigentlich könnten man sie ja auch im Suppentopf oder in der Suppenterrine servieren. Wie Eisbecher mit aufwändigem Dekor, Flambiertes oder Sahne-Torten beansprucht die Bowle den Mittelpunkt der Tafel. Für eine Bowle braucht es auch eine größere Trinkgesellschaft. Denn es gilt, dem Inhalt des großen Topfes Herr zu werden. Damit garantiert die Bowle eine besondere Geselligkeit.

Im 19. Jahrhundert sind überaus kunstvolle Bowlegefäße gefertigt worden. Besonders der Historismus brachte üppig geschmückte Bowletöpfe aus Silber, Kristallglas, Kupfer oder Keramik hervor. Mathilde Erhardt bildet in ihrem „illustrierten Kochbuch für den einfachen bürgerlichen und den feinen Tisch“ im Jahr 1904 gleich mehrere solcher Gefäße ab: eines aus Glas und eines aus „rheinischem Steinzeug“. Sogar einen speziellen „Maitranklöffel mit Deckel“ schlägt sie vor. Das ist eine silberne Schöpfkelle mit einem durchbrochenen Deckel. Ist er geschlossen, geht nur Flüssigkeit durch. Ist er aber geöffnet kann man Früchte abschöpfen. Der Bowletopf aus Steingut ist geschmückt mit einem Knaben, der auf der Laute einer kostümierten Dame mit Fächer ein Ständchen singt – umgeben von reichlich Neorenaissance Rollwerk. Solche historisierenden Objekte mit plastischer Oberfläche wurden im Rheinland und im Westerwald in der dortigen Keramikproduktion hergestellt. Damit retteten die Töpfer-Handwerker ihr Gewerbe noch ins Industriezeitalter hinüber.

Das abgebildete Bowleset mit Motiven der Rheinromantik aus den Zwanzigerjahren wurde bereits industriell gefertigt von der Aktiengesellschaft Wick-Werke in Höhr-Grenzhausen, dem Zentrum der Westerwälder Keramikproduktion. Seit Ende des 19. Jahrhunderts waren derartige mit Rhein-Burgen dekorierte Töpfe beliebt. Sie sind im Grundaufbau alle ähnlich. Dieser hier verrät mit Fruchtkörbchen als Deckelknauf und den Ecken der Henkel mit jugendstiligen Früchten seine späte Entstehungszeit. Die Rheinromantik entdeckte die Flusslandschaft des Rheintals mit kühnen Burgen auf wilden Felsen als romantische Sehnsuchtslandschaft und frühes touristisches Reiseziel. Seit der Rheinkrise im Jahre 1840, als in der französischen Öffentlichkeit der Rhein als Außengrenze beansprucht wurde, wurde diese Rheinromantik zunehmend nationalistisch aufgeladen. So konnte die Darstellung der wehrhaften Burgen am Rhein auch für die „Wacht am Rhein“ stehen. Das entsprechende Lied, das zur inoffiziellen Nationalhymne im deutschen Kaiserreich avancierte, beschwor deutschnationale Verteidigungsbereitschaft. Die Rheinlandschaft passte aber auch in kulinarischer Hinsicht besonders gut zur Bowle, gedieh dort doch der edle Rhein- und Moselwein. Wegen des milden Klimas im Rheinland galten die dortigen Weine bis in die Achtzigerjahre des zwanzigsten Jahrhunderts als die lieblichsten und spritzigsten deutschen Weine. So empfehlen die Kochbuchautoren gerne „Rhein- oder Moselwein“ für die sommerliche Bowle. Sogar im „Praktischen Kochbuch für die Deutschen in Amerika“ von 1897 (S. 348) wird für Maiwein „Rhein- und Moselwein“ empfohlen. Eine Familie aus Düsseldorf brachte den abgebildeten Bowletopf kurz nach seiner Herstellung mit nach Bayern.

Auch die Servierform der Bowle: gekühlt am besten mit Eis – machte die Bowle zum Luxusgetränk. Schon bei den Römern galt mit gepresstem Schnee gekühlter Wein als dekadenter Luxus. Im Barock waren eisgekühlte Getränke im höfischen Umfeld gefragt (Camporesi, 1992). Das Spektrum der in der besseren Gesellschaft beliebten Sommergetränke zeigt der genussfreudige Wolfgang Amadeus Mozart in einem Kanon (KV 234/382) auf, den er 1782 in Wien komponierte:

„Bei der Hitz im Sommer …
nehm [ich] Limonade, Mandelmilch,
auch zu Zeiten Horner Bier;
das im heißen Sommer nur.
Ich für mich in Eis gekühlts Glas Wein,
Auch mein Glas Gefrohrnes.“

Heute ist dieser Kanon unter dem etwas allgemeineren Text “Essen, Trinken, das erhält den Leib” bekannt. Brunnenwasser und Most, die Sommergetränke der einfacheren Leute, erwähnt Mozart erst gar nicht. Er nennt gekühlte Getränke: Bier, das einen (Eis-)Keller zur Lagerung erfordert und Wein, gekühlt mit Eis aus dem Haushalt – oder gleich Speiseeis.

Für die Eiskühlung der Bowle gab es Krüge mit Glaseinsätzen oder sogenannte Bowleeier aus Glas, die man in den Bowletopf hängt. Damit kann man Bowle kühlen, ohne sie zu verwässern. Man vermeidet damit auch die direkte Berührung des Eises mit dem Getränk. Noch bis in das 20. Jahrhundert warnen Kochbuchautoren davor, Natureis direkt zu konsumieren, denn es konnte Verunreinigungen enthalten. Im Winter wurde aus Seen Eis gebrochen, das man in sogenannten Eiskellern bis zum Sommer lagerte. Gasthäuser und besser gestellte Haushalte ließen sich mit diesem Eis beliefern. Im Eisschrank kühlte das Eis Speisen und Getränke, bis es weggeschmolzen war und durch eine neue Lieferung Eis ersetzt werden musste. Mit Strom gekühlte Schränke wurden zwar schon Ende des 19. Jahrhunderts erfunden, setzten sich als Kühlschränke in Privathaushalten aber erst mit der allgemeinen Elektrifizierung in den 1950er-Jahren durch. Von da an waren Eiswürfel aus den anfangs noch kleinen Eisfächern der Kühlschränke allgemein verfügbar.

In dieser Zeit entwickelte sich die Bowle zum beliebten Partygetränk. Passend zur neuen Leichtigkeit der Fifties waren nun transparente Bowlesets aus Glas – gerne mit Kristallschliff, wie auf den Einstiegsbildern zu sehen, verbreitet. Ebenso wie Bowlesets waren zu dieser Zeit auch andere dekorative Serviergeschirre sehr beliebt: wie das Körbchen für die Weinflasche, der Salzlettenständer, die nierenförmige Gebäckschale, der Schnapsgläschenhalter aus Bambus oder Elox und ähnliches –dekoriert mit exotischen Motiven wie venezianischen Gondeln, Eifeltürmen oder Ananasfrüchten. Alles in allem die verdinglichte Sehnsucht nach dem guten Leben und der Freiheit nach den Entbehrungen in den Kriegsjahren. Solche Ausstattungsstücke für die Cocktailparty waren hoch geschätzte Geschenke. Für sie wurde im Vergleich zu Alltagsgeschirr viel mehr Geld ausgegeben, obwohl diese Stück viel seltener benutzt wurden. Dementsprechend haben sich auch zahlreiche solcher Partyrequisiten erhalten. Sie waren die Prämien des neuen guten Lebens, die Zierde im (Gelsenkirchner-)Wohnzimmerbuffet, in deren Mittelpunkt oft das große Bowleset im Vitrinenfach stand. Dazu passend gab es Bowlespieße zum Aufspießen der Früchte aus der Bowle oder spielerische Anhänger zur Markierung der Gläser, etwa mit kleinen Glasfrüchten oder Figürchen. In den Siebzigerjahren waren die Bowletöpfe dann gern wieder aus Keramik glasiert in bunten Farben – rustikal-folkloristisch mit und ohne Blumenmuster, bis Bowle aus der Mode kam und die Bowletöpfe in den meisten Haushalten in der Versenkung verschwanden.

Auf dem anonymen Scherenschnitt aus der Mitte des 19. Jahrhunderts trinken zwei jüngere Männer offenbar Bowle. Das Gegenstück dazu sind Scherenschnitte mit Kaffee trinkenden Damen. Auch auf frühen Fotografien wovon z. B. das Portal WDRdigit – Archiv des analogen Alltags einen aussagekräftigen Querschnitt veröffentlicht, finden sich einige Herrengesellschaften mit Bowle. Julius Stettenheim geht in seinem „Moderne(n) Knigge“ von 1905 (S. 84-85) selbstreden von Männern als Bowlegesellschaft aus. Ganz zum Ende längerer Auslassungen erwähnt er auch noch die Ausnahme:

„Gehören Damen zur Bowlenrunde, so sage man ihnen, es schade ihnen die Bowle nicht, sie könnten trinken nach Herzenslust. Dies wird von ihnen nicht geglaubt, und sie trinken daher mehr als sie vertragen können. So reizend eine Frau ohne Spitz sein kann, so reizend kann eine Frau mit einem Spitz sein.“

So galt die Bowle offenbar Anfang des 20. Jahrhunderts noch eher als Herrengetränk. Einige wenige Fotos zeigen so ab den 1920er Jahren auch schon gemischte, bürgerliche Gartengesellschaften mit sommerlicher Bowle. Kurt Tucholsky sieht in einem Gedicht von 1920 „Was fange ich Silvester an?“ drei Optionen in drei Gedichtstrophen für diesen Abend: Silvester entweder mit dem Generaldirektor zu feiern, im Familienschoße zu bleiben oder im Amüsierviertel zu verbringen. Zur Familienfeier schreibt er:

„Wälz ich mich im Familienschoße? …
Um zwölf steht Rührung auf der Uhr.
Die Bowle –! (›Leichter Mosel‹ nur –).
Prost Neujahr!“

Die Silvesterbowle scheint also schon zum Repertoire der häuslichen Familienfeier zu Silvester zu gehören. Auch aus den Fünfziger- und Sechzigerjahren als die Bowle und auch die Fotografie populär wurden, zeigen private Fotos nun häufig Bowle-Gesellschaften mit Weihnachtsbaum im Hintergrund, auch maskierte Gäste an Fasching, Sommerbowle im Garten, aber auch bowletrinkende Gesellschaften zu anderen Gelegenheiten sogar Hochzeiten und Taufen. Bowle ist nun ein populäreres Familiengetränk. Sie scheint besonders bei Frauen beliebt gewesen zu sein. Auf dem eingangs abgebildeten Foto fällt auf, dass nur vor den Frauen die Bowlebecher stehen, vor den Männern dagegen Bierflaschen. Immer wieder habe ich von längst Erwachsenen erzählt bekommen, wie für sie als Kinder das Naschen von den Bowlefrüchten die erste Erfahrung mit Alkohol war. So singt der selbsternannte „Wein-Kabarettist“ Ingo Konrad ein Loblied auf die Bowle.

„Neulich war ich bei meinen Eltern zu Besuch. … plötzlich sehe ich ihn: Unseren neobarocken Bowletopf. Er war ein Koloss unseres Hausrates, ein Erbstück ganzer Generationen. Drei Tonnen schwer und aus Keramik. … Augenblicklich fühlte ich mich in meine Kindheit versetzt. Der Raum begann sich zu drehen, ein Zeitloch tat sich auf und ich taumelte und nahm wie von einer fremden Macht gesteuert Platz auf dem kreisrunden roten Sitzkissen mit den orientalischen Motiven, das auf einmal wieder wie damals mitten im Raum stand. Offensichtlich war ich in den 1970er Jahren gelandet. Tatsächlich: Das Wohnzimmer sah jetzt wieder aus wie in meinen Kindertagen: Der Boden bestand aus großen, cremeweißen Natursteinfliesen, darauf ein kreisrunder Flauschteppich, in dem wir Kinder immer Erdnüsse fanden. An der Seite ein aus Backsteinen kubistisch gemauerter offener Kamin. Mittig ein rechteckiger Couchtisch, der auf einer zentralen Säule ruhte und sich mittels eines ausgeklügelten Federmechanismus‘ und eines kleinen Hebels in der Höhe verstellen ließ. … Ich beobachtete, wie mein Vater, jetzt wieder ganz der junge Mann von damals, feierlich mit der Bowle den Raum betrat. Breitbeinig wie ein Matrose. Mit zum Bersten angespannter Oberkörpermuskulatur. Vor sich gefühlte 50 Liter Flüssigkeit. In einem aufwendigst verzierten Bowlentopf. An den Seiten waren Darstellungen von sechs Rheinburgen zu sehen, dazwischen Reliefs von Weinlaub und Trauben. Und oben drauf hockte die halbnackte Loreley, die als Deckelgriff diente. … Die Pfirsiche und der Wein waren schon drin, jetzt schütteten meine Eltern noch Sekt und Schnaps als Wirkungsbeschleuniger dazu. So eine Bowle soll ja in erster Linie wirken. Wir Kinder durften nicht von der Bowle probieren. Wegen des Alkohols. Aber von den Früchten durften wir naschen. Die waren ja gesund. … Ich hing meinen Gedanken nach. Es war meine Mutter, die mich aus meinen Träumen riss: „Ingo, wo bleibst Du …?“ … „Du sprichst ja genau so wie früher, als Du von den Bowlefrüchten genascht hast!“ (http:// weinjocker.blogspot.com am 14.4.2021)

Die Bowlefrüchte scheinen die Bowle erst auszumachen. Waldmeisterbowle wird in historischen Kochbüchern fast nie allein erwähnt. Daneben wird meist auch ein Rezept für Ananas- oder Erdbeerbowle empfohlen. Obwohl immer wieder behauptet wird, Bowle solle schon 400 Jahre alt sein, konnte ich keine Belege für ein Getränk unter diesem Namen finden. In Amaranthes Frauenzimmerlexikon aus dem Jahr 1715 (S. 486) ist noch von einer „kalten Weinschale mit Erdbeeren“ die Rede. Erst seit dem 19. Jahrhundert finden sich vermehrt Rezept und Erwähnungen von Bowle als Getränk. In einer Rezeptsammlung aus dem Goethehaus Anfang des 19. Jahrhunderts finden sich mehrere Rezepte für Erdbeer- und Ananasbowle (S. 88 – 89). Von Adele Schopenhauer stammt das Rezept für den „Maitrank“. Zuerst kommt hier eine Orange und einem Pfund Zucker in den Topf. „Dann füllt man die ganze Terrine mit Waldmeister und gießt 4 Flaschen leichten Moselwein auf.“ (S. 87) Mit dem Waldmeister ging man also sehr großzügig um.

Mit der Ananas verfuhr man dagegen umso sparsamer. Eine Übertragung des Kochbuch-Klassikers von Henriette Davidis für Deutsche in Amerika von 1897 rechnet „eine in dünne Scheiben geschnittene Ananas“ für 13 Flaschen Wein. Und schließt dann noch eine Empfehlung zum Einkochen einer eventuell übrigbleibenden Frucht an. Ananas und Erdbeeren wurden beide ab Mitte des 19. Jahrhunderts gewerbsmäßig in größerem Umfang angebaut. Die im 18. Jahrhundert schon in der höfischen Orangerie in Sanssouci gezüchteten Ananas waren unerschwinglicher Luxus. Im 19. Jahrhundert kultivierten dann auch Handelsgärtnereien Ananas. Ein Potsdamer Händler bewarb ab 1840 in der Vossischen Zeitung seine eingekochte Ananas unter anderem für Ananasbowle. (Potsdamer Neueste Nachrichten vom 09.07.2015, online) Teuer blieben eingemachte Ananas aber weiterhin. Noch in den Fünfzigerjahren war Ananas aus der Dose für breite Bevölkerungsschichten in der Bundesrepublik ein erreichbares, aber doch noch etwas exotisches Luxusgut. In dieser Zeit kommt auch der Toast Hawaii mit Ananas, Kochschinken und Käse auf. In der DDR waren Ananas bis in die 1980er Jahre nur in Delikat- oder Exquisitläden für den gehobenen Bedarf sehr teuer oder nur gegen Devisen erhältlich. Von Ananastorte oder Bowle mit Ananas als ganz besonders guten Speisen erzählten viele Gesprächspartner in Interviews zur Alltagsgeschichte der DDR (Meggle, 2004, S. 343, 391). Heute wird Bowle ostalgisch als typisches DDR-Getränk etikettiert, das ruhig etwas stärkeren Alkohol und etwas mehr Zucker enthalten darf, damit sie schneller wirkt. 1959 wurde in der DDR zum 10. Jubiläum der Republik der Film „Maibowle“ produziert. Es war ein Lustspielfilm mit freundlichen Lobpreisungen der sozialistischen Menschengemeinschaft und des Chemieprogramms der DDR und einigen reichlich trunkenen Darstellern. Als Aufhänger diente ein jährliches Familientreffen mit Maibowle zum Geburtstag des Vaters. Bowle war in der DDR aus den gleichen Gründen wie im Westen in den Fünfziger und Sechziger Jahren beliebt: Sie war dank der exotischen Früchte und Gewürze etwas Besonderes, gleichzeitig war sie auch einfach. Jeder Alkohol, der zur Verfügung stand, auch unterschiedliche Arten, konnten zusammengemischt werden. Der Zucker übertönte dann eventuelle geschmackliche Ungereimtheiten und beschleunigte den Anstieg der Stimmung. Im Osten Deutschlands hat sich die Vorliebe für Bowle länger gehalten als im Westen, wo teurere Cocktails die Bowle ablösten. Letztlich ist das Rezept für Bowle als gekühlte Mischung von Wein, anderem Alkohol, Gewürzen oder Früchten und Zucker auch seit dem 19. Jahrhundert im Wesentlichen gleichgeblieben.

Zur Maibowle, der Frühlingsbowle, braucht es als essenzieller Zutat das Waldmeisterkraut. „Maitrunk“, „Maiwein“ und „Maybowle“ gibt es nur im April, Mai und Juni, wenn der Waldmeister wächst. Waldmeisterkraut ergibt ein sehr spezifisches Aroma. Sein botanischer Name ist „Galium odoratum (L.) scop.“. Im Volksmund hat die Pflanze verschiedene Namen wie z.B. Waldmeister, Waldmeier, Mäserich, Gliedkraut, Maikraut oder Maienkraut. Die Pflanze wird 10 – 30 cm hoch. Sie wird als Heil- und Gewürzkraut verwendet. Die einzelnen aufrecht wachsenden Stängel haben spitze kahle Blätter in Quirlen. Die kleinen weißen Blüten bilden endständigen Scheindolden. Die Pflanze soll geerntet werden, bevor sie blüht. Ihr Geruch ist angenehm. Erst wenn man die Pflanze trocknet, entwickelt sich das intensive Aroma. Die Pflanze bevorzugt Buchen- und Mischwälder mit nährstoffreichen Böden. Waldmeistersirup oder Waldmeisteraroma für Götterspeise wird heute eher künstlich im Labor hergestellt, weil die Waldmeisterpflanze Cumarin enthält. Cumarin wirkt in größerer Menge als Nervengift. Cumarin findet man auch in anderen Pflanzen. Es verleiht z. B. dem Heu seinen typischen Geruch oder ist in den jetzt modischen Tonkabohnen enthalten. Gern werden damit heute auch Kosmetika aromatisiert. Da der Cumaringehalt im Waldmeister ziemlich gering ist, treten kaum ernsthafte Vergiftungen beim Verzehr des Waldmeisters auf. Wird Waldmeister jedoch in größeren Mengen genossen, können durchaus Kopfschmerzen und Benommenheit auftreten. Der Waldmeister wurde früher wegen seines angenehmen Duftes auch als Motten- und Insektenschutz – gerne in Büscheln – in die Kleiderschränke gehängt (https://www.pflanzenfreunde.com/heilpflanzen/waldmeister.htm, abgerufen am 16.4.2021). Wer ganz sicher gehen will, kann die Pflanze auch als Gewürzkraut im Topf kaufen, z.B. beim Kräutermarkt im Fränkischen Freilandmuseum.

Die Anregung zu meinem Bowleexperiment lieferte ein gläserner Bowletopf. Zuerst wollte ich ihn nur als Blumenvase verwenden. Aber die Bowle stieß auf so positive Resonanz, dass er nun öfters zum Einsatz kommt. Den Glastopf hatte die Mutter der Schenkerin aus einem städtischen Handwerkerhaushalt im Jahr 1919 zur Hochzeit bekommen. Typisch für die Zeit ist die Wahl des edlen Bleikristalls, dabei aber der Verzicht auf üppiges Ornament. Nur ein schlichter paralleler Schliff markiert den Rand des zylindrischen Gefäßes. Die Tischdecke mit dem eingewebten antikisierenden, geometrischen Mäandermuster und die später rot gestrichenen Küchenstühle mit den senkrechten Leisten im Rücken stammen aus der gleichen Zeit. Von den ebenfalls zylindrischen Trinkbechern haben sich nur wenige erhalten. Sie wurden in den Sechzigerjahren um rundbauchige Trinkbecher und Cocktailspießchen aus Kunststoff zum Aufspießen der Bowlefrüchte ergänzt. Die Schöpfkelle aus Plexiglas kam in den Siebzigerjahren dazu.

250 g Erdbeeren, 3 Teelöffel Agavensirup, 1 Sträußchen Waldmeisterkraut (8 Stängel), 1 Flasche (0,75 l) sommerlicher Weißwein, 1 Flasche (0,75 l) trockener Sekt, Mineralwasser mit viel Kohlensäure und nach Bedarf Eiswürfel

Den Waldmeister über Nacht antrocknen lassen oder einfrieren, erst dann entfaltet sich sein Aroma. Dabei wird er schwarz. So kann man sich auch etwas Vorrat an Waldmeister anlegen. Die Erdbeeren waschen und die größeren Früchte in Stücke schneiden, die sich gut aufspießen lassen. Mit Agavensirup leicht süßen, darauf den Wein gießen und einige Stunden kaltstellen und einziehen lassen. Dann für eine halbe Stunde das Waldmeistersträußchen über einem Kochlöffel, der über den Topf gelegt wird, an einem Faden in den Wein hängen. Die holzigen Enden der Pflanzen sollen nicht ins Getränk kommen. Kurz vor dem Ausschenken den gut gekühlten Sekt zugießen. Die Bowle schmeckt am besten kalt, deshalb bei Bedarf noch Eiswürfel zugeben. Wer weniger Alkohol zu sich nehmen möchte, kann auch mit gut gekühltem Mineralwasser verdünnen.

Variante Rosenbowle: Hier noch als Variante eine Rosenbowle, die ebenfalls im 19. Jahrhundert überliefert ist, falls man die Erntezeit des Waldmeisters verpasst hat. Passend zur Romantik soll sie auch aus England kommen.

4 ungespritzte Rosenblüten, einige Rosenblätter als Dekor, 5 Spritzer Rosenwasser, 1 Flasche (0,75 l) sommerlicher Weißwein, 1 Flasche (0,75 l) trockener Sekt, Mineralwasser mit viel Kohlensäure und nach Bedarf Eiswürfel

Rosenblätter abzupfen mit Rosenwasser und Wein ansetzen und 4 Stunden ziehen lassen, vor dem Servieren mit Sekt aufgießen und mit einigen Rosenblättern als Dekor bestreuen.

Ob es Kopfweh gibt, hängt an der Qualität des Weins. Eine Bowle aus einem guten trockenen (fränkischen) Wein und Sekt mit nicht zu viel Zucker und natürlich in Masen getrunken, ist bekömmlich. Sehr gut passt das Waldmeisteraroma auch zu Spargel.

In meiner Kulinarikserie des Fränkischen  Freilandmuseum Bad Windsheim finden sich alte und erneuerte Rezepte mit Zutaten aus Franken, einfach und alltäglich, oder auch einmal aufwendigere, kreative Rezepte mit kulturhistorischem Hintergrund.

Eierbier – warmes Bier mit Milch und Ei – erschien mir zuerst ein Kuriosum zu sein. Begonnen hat meine Erfahrung mit Eierbier mit einem Rezept von Käthe Lenhart, die aus dem Sudetenland flüchten musste und dann in Ipsheim gelebt hat. Bei Nachforschungen in der histo-rischen Kochbuchliteratur stellte es sich dann aber als ein Grundrezept der traditionellen Küche heraus, das im Laufe der Zeit unter ganz verschiedenen Vorzeichen – von der Fastenspeise bis zum Flip – angeboten wurde. Zu meiner Überraschung waren meine Testtrinker von dem ungewöhnlichen Trunk ganz begeistert.

Behelfsheime, wie das aus Ottenhofen, das heute im Fränkischen Freilandmuseum des Bezirks Mittelfranken in der Baugruppe 20. Jahrhundert wiederaufgebaut ist, dienten in der Zeit des zweiten Weltkriegs und der Nachkriegszeit Ausgebombten und Flüchtlingen etwa aus dem Sudetenland als Notunterkunft. In den Behelfsheimen lebten Flüchtlinge auf engstem Raum, ohne Bad und WC, aber in den eigenen vier Wänden. Das war allemal besser, als sich zwangsweise mit anderen Parteien eine Wohnung teilen zu müssen. Gerade in dieser Zeit war in der Küche sparsames Wirtschaften angesagt.

Das sogenannte „Eierbier“ ist ein Rezept zur Resteverwertung. Wenn einmal Bier übrig blieb und es schon nicht mehr ganz so frisch war, wurde daraus warmes Eierbier gemacht. Auf die Frage, was man denn im Sommer vor den Zeiten der Limonade außer Wasser so getrunken hat, erzählten Frau Arnold und Herr Hartlehnert – zwei Mitarbeiter des Freilandmuseums, die in der Nähe von Bad Windsheim in Dörfern aufgewachsen sind – unabhängig voneinander von warmem Bier als Getränk. Das gab es in ihrer Jugend (Fünfziger- und Sechzigerjahre) in Gläsern zu einer Mahlzeit dazu. Es wurde im Sommer und auch im Winter getrunken. Auch Kinder haben es in kleinerer Menge bekommen.

Im „Bayerischen Kochbuch“, dem Standardwerk der Küche in Bayern, das bis heute erscheint, findet sich sowohl ein Rezept für Eier-Bier (Nr. 1716) als auch eines für Biersuppe (Nr. 115). Die Rezepte sind bis auf 20g Stärkemehl, mit dem die Biersuppe etwas gebunden wird, identisch. Als Grundrezept wird Bier mit Milch oder Wasser und etwas Gewürzen erwärmt. Die Suppe wird mit Mehl, Stärkemehl, übergossenen Semmeln oder Brot (auch altem und trockenem) gerne etwas angedickt. Noch dicker ergibt sich ein Bier-Mus, das auch in einigen historischen Kochbüchern erwähnt wird. Wobei die Grenze zwischen einer flüssigen Suppe und einem breiigen Mus fließend ist – galt doch eine Suppe dann als gut, wenn sie besonders dick und gehaltvoll war. Noch bis in die ersten Jahrzehnte des 20. Jahrhunderts hinein war das Mus, ein Brei auf Getreidebasis, als erstes Gericht am Morgen üblich. Mus wurde aber auch zu den anderen Tageszeiten gegessen. Aus dem Mus hat sich unser heute wieder modernes Müsli entwickelt.

Vor der Einführung der Kartoffel war Bier neben Brot ein Hauptnahrungsmittel breiter Bevölkerungsschichten in Mittel- und Nordeuropa. Der Kulturhistoriker Wolfgang Schivelbusch schreibt: „Die massigen schweren Körpertypen, die die niederländische Malerei des 17. Jahrhunderts bevölkern … sind nahrungsphysiologisch mit dem hohen Bier- und Biersuppenkonsum zu erklären.“ (S. 36) Vielerorten war das allerdings Dünnbier. Wasser konnte keimbelastet sein. Bier dagegen hatte den Vorteil durch die Hitze bei der Zubereitung und den enthaltenen Alkohol ein nahrhaftes und zugleich hygienisches Getränk und Lebensmittel darzustellen. Eine generelle Aussage, wieviel Bier konsumiert wurde, ist kaum möglich. So gab es Regionen, in denen eher Bier getrunken wurde, während andere Regionen vom Weinbau geprägt waren. In den Obst- und Weinregionen Frankens war Bier in der Nachkriegszeit eher ein kostbares Lebensmittel, das gelegentlich beim Wirt geholt wurde. Eine Vertriebenenfamilie berichtet als Beleg dafür, wie sparsam sie gelebt habe, dass man sich am Sonntag in der vierköpfigen Familie eine Flasche Bier geteilt habe.

In vielen historischen Kochbüchern sind Rezepte für Biersuppe enthalten, beispielsweise im „Vollständigen Nürnbergischen Kochbuch“, das 1691 in Nürnberg gedruckt wurde. Hier finden sich sechs Rezepte für Biersuppe (Nr. 52 – Nr. 57). Dieses Kochbuch rühmt sich auf der Titelseite Rezepte „nach eines jeden Beutel … so wol gemeine / als rare Speisen“ anzubieten; … in Suppen / Musen / Pasteten / Brühen …“. So sind hier auch einige Rezepte für die morgendlichen Breie (Weinmuse Nr. 1 – 9 und Biermuse Nr. 10 – 11) angeboten. Das alltägliche Mus und der Brei sind in den eher oberschichtlich orientierten gedruckten Kochbüchern sonst eher selten empfohlen. Aber auch im Vollständigen Nürnbergischen Kochbuch kommen zuerst die Rezepte mit Wein: Weinmuse und Weinsuppen (Nr. 43 – 47, 49 – 51, und weitere Suppe auf Weinbasis mit andern Geschmackszutaten). Die Rezepte für Bier- und Weinsuppe entsprechen sich von der Zubereitung. Aber Wein war seit dem 16. Jahrhundert teurer als Bier, da Wein in den meisten Regionen Deutschlands eingeführt werden musste. Von da an wurde Wein zum bevorzugten Getränk der Höfe. Dementsprechend finden sich in den Kochbüchern mehr feine Rezept mit dem höherwertigen Wein. Besondere Raffinesse entwickelt Sophie Juliane Weiler 1788 im Augsburgischen Kochbuch mit einer Wein- oder Biersuppe mit „Chocolade“. Sogar im „Nürnberger Puppen-Kochbuch“, 1896 herausgegeben von Tante Betty, das – passend zur bürgerlichen Puppenstube – in einem Miniaturformat erschien, findet sich als Nr. 127 „Warmes Bier auf andere Art“. Aus Bier und mit Bier zubereitete Speisen waren bis Anfang 20. Jahrhundert allgemein verbreitet und für alle Altersstufen üblich.

Die dank des Bieres nahrhafte Biersuppe und das Biermus führt das Nürnbergische Kochbuch von 1691 sowohl in der Rubrik „Kranken-Speisen“ als auch bei den „Fasten-Speisen“ auf. Johann Albrecht Grunauer hält in seinem Kochbuch, das 1733 in Nürnberg erschien, in Rezept Nr. 54 „eine andere weisse Bier-Suppe“ dienlich für jene, „die so mit den Husten sehr behaftet sind“. Eine Wein-Suppe (Nr. 51) empfiehlt er für „Schwindsüchtige“. Der Lehrer Leonhard Conrad schreibt 1804 in seiner „Darstellung des Dorfes Weimersheim in seinem ganzen Umfang“ unter den besonderen Bräuchen über die Kindstaufe:

„Bei dem Kindbettschmaus kommen 20-30 Weiber zusammen und verschlecken und genießen für 12 – 16 fl. [= Gulden] Wecken. Die Gevatterin aber hat dafür zu sorgen, dass tüchtig Zucker vorhanden sei, womit man süßes Bier macht, und mit Wecken in eine große Schüssel eingebrockt, [und] austunkt. Jedes Weib schenkt aber nachher tüchtig ins Kindbett.“ (S. 174)

In Weimersheim bei Weißenburg war das Eierbier wohl eine stärkende Speise für die Wöchnerinnen und gleichzeitig ein Festspeise für die Frauen des Dorfes.

Viele der zu seiner Zeit gängigen Gesundheitsvorstellungen und Wertungen der verschiedenen Getränke fasst Bernhard Christoph Faust in seinem Gesundheitskatechismus zum Gebrauche in den Schulen und beim häuslichen Unterricht, gedruckt Wien 1795, zusammen. Dieses Werk war ausgesprochen populär und erschien in sechs Auflagen. Faust schreibt „Der Wein, als Arzeney, erquikt den Matten und Schwachen“ (S. 66). Wein galt ihm als besonders stärkend. Das gängige Bier toleriert er in seinem Frage-Antwort-Schema des Katechismus: „Ist das Bier ein gesundes Getränk? Dünnes, rein ausgegohrnes Bier ist für Erwachsene wohl nicht schädlich. Gutes Wasser ist aber gesünder und viel besser.“ In der Fußnote dazu: „Kinder verlieren durch Biertrinken die Lust zum Wasser, und legen den Grund zum Kaffe- Wein und Brannteweintrinken.“ (S. 65) kommt der Lehrer und Volksaufklärer durch, der zu Mäßigkeit und gesundem Lebensstil auffordert und vor teuren Genussmitteln wie Kaffee und Wein warnt. Der Branntwein war zu dieser Zeit – und erst recht dann in der Industrialisierung des 19. Jahrhunderts – das verbreitete Getränk, mit dem sich die einfachen Menschen betranken und auch die Droge, mit der sich viele in der Last der Arbeit betäubten. Das Bier dagegen galt den Aufklärern als der gesunde Alkohol.

„Gesund“ wird unser Eierbier dann auch noch durch das zugegebene Eigelb – „das Gelbe vom Ei“, wie die Redewendung sagt. Denn der Dotter galt als das Wertvollste vom Ei. Eine Erklärung dafür liefert ein anderer Aufklärer, nämlich der Arzt Johann Georg Krünitz in seiner Ökonomischen Enzyklopädie, die 1773 bis 1858 erschien:

„Was die Wirkung der Eyer und der daraus zubereiteten Speisen, in Absicht auf die Gesundheit, betrifft so läßt sich dieselbe, nach den Eigenschaften ihrer beyden wesentlichen Theile, und nach ihrer Zubereitung, leicht beurtheilen. … bey einer stärkern Hitze aber wird es dick, und endlich zu einem trocknen, zähen, unauflösbaren Klumpen. Soll das Eyweiß verdauet werden, so muß seine zähe Eigenschaft vermindert werden. Es muß, wie die Gallerte, mit Wasser verdünnet werden, sonst bleibt es als ein steinharter Körper im Magen liegen. …
Der Eydotter hat wenigern Zusammenhang, und ist daher in einem reinen Magen leichtverdaulicher. … Es nährt ebenfalls sehr stark. … Am gesundesten sind die Eyer, je mehr man sie in ihrem natürlichen Zustande gelaßen hat, und je weniger sie durch starkes Feuer und große Hitze in ihrer milden Beschaffenheit verändert worden sind. So gehen z. E. die rohen Eyer, die Schlürfeyer, die Stippeyer, die dotterweichen Eyer, die gefällten und endlich die gedämpften Eyer, wenig oder gar nicht von ihrer ursprünglichen natürlichen Beschaffenheit ab, und sind eine leichtverdauliche, sehr nahrhafte und überaus gesunde Speise. Sie ersetzen die verlornen Kräfte sehr geschwind bey Entkräfteten und Wiedergeneseten; sie sind die schicklichste Nahrung für Schwindsüchtige, für Kranke, die kein Fieber haben, und für alle diejenigen, die einen schwachen Magen haben, …
Indessen ist doch auch denen, die sich eines reinen Magens zu erfreuen haben, die Behutsamkeit anzurathen, daß sie nicht auf einmahl zuviel Eyer essen, … Vielleicht hat dieses vor Zeiten die Salernitanische Schule bewogen, den Rath zu ertheilen, daß man zu jedem Ey ein Glas Wein trinken soll.“ (Stichwort Ey in Bd. 11)

Krünitz schließt hier nach dem Ähnlichkeitsprinzip, dass flüssiges Eigelb den flüssigen Körpersäften entspricht und deshalb gesünder sei als Eigelb. Das Rezept der Weinsuppe mit Ei übersetzt seine Gesundheitsregeln perfekt in die Kochpraxis. Aber auch das Eierbier, in dem die Eier nur legiert und nicht gekocht werden, ergibt nach Krünitz´ Vorstellungen „eine leichtverdauliche, sehr nahrhafte und überaus gesunde Speise“. Viel von dieser Einschätzung der Eier hat sich bis heute gehalten. In der Kochlehre des Bayerischen Kochbuches z.B. heißt es noch in jüngsten Auflagen „Das Eigelb ist wertvoller als das Eiklar, in legierter Form sehr leicht verdaulich.“ (S. 321)

Im Internet wird Eierbier noch heute vereinzelt als Hausmittel bei Erkältungen empfohlen. Dabei ist zu beachten, was auch schon Krünitz beschreibt, dass roh verzehrte Eier unbedingt frisch sein sollten. Sonst besteht die Gefahr sich mit Salmonellen zu infizieren. Heutige Gesundheitsexperten warnen allerdings davor, bei Fieber Alkohol in größerer Menge zu trinken, weil er das Immunsystem belastet. Hopfen dagegen wirkt beruhigend und fördert den Schlaf. Ingwer und Honig finden sich auch weiterhin in vielen neueren Erkältungsmitteln. So wird das Eierbier – in Maßen und gelegentlich getrunken – nicht schaden.

Rezepte für Eierbier findet sich noch in ganz anderen Zusammenhängen unter anderen Namen. Im Maggi-Kochbuch aus den Dreißigerjahren ist ein Rezept eingeordnet in die Rubrik „Erfrischungsgetränke“ und verwendet das als besonders nahrhaft geltende Malzbier. Im Bayerischen Kochbuch begegnet uns das Eierbier auch in der Rubrik „Flips“. Unter diesem Namen, der vom englischen „to flip“ (aufschlagen) kommt, waren in den Siebzigerjahren Mixgetränke aus Alkohol, Ei und Sahne modern. Die CocktailsWorld (https://www.cocktailsworld.net) erklärt, dass das Ei aufgeschlagen eine schöne Schaumkrone ergibt. Außerdem werde der Drink dadurch weicher und der Alkohol somit geschmacklich entschärft. Und mit dem Ei komme Umami als zusätzliche Geschmackskomponente hinzu. Deshalb sind Eier in Cocktails nach wie vor modern. In England und Amerika sind solche Getränke unter dem Namen „Eggnogs“ seit dem 19. Jahrhundert ein traditionelles Getränk für Weihnachten und Neujahr. Das sind alkoholische Getränke mit Ei, Zucker und Milch oder Sahne. Ursprünglich wurden sie im Winter warm getrunken; inzwischen gibt es Eggnogs als alkoholische Fertigprodukte, die auch kalt getrunken werden, das ganze Jahr über. So wurde und wird die traditionelle Rezeptur des warmen Alkohols mit Ei und Milch über die Zeit unter ganz unterschiedlichen Vorzeichen getrunken: als Reste-Essen, Nährbier, als stärkendes Getränk, Krankenkost, Fastenspeise, als traditioneller Weihnachtsdrink, oder als Flip und heute als Cocktail.

Oma Käthe Lenharts Rezept für das Eierbier ist wunderbar schlicht und damit alltagstauglich: Bier und Milch auf kleiner Stufe erwärmen. Dann von der Platte nehmen und vorsichtig das Ei unterrühren und viel Zucker und Zimt zugeben. Damit es noch besser gegen Erkältungen hilft, ersetze ich den Zucker durch Honig und würze mit Ingwersaft. Das Aufschlagen von Sahne und Ei mit dem elektrischen Handmixer ergibt einen stabilen, dekorativen Schaum.

Für das Foto hat mir eine Nachbarin einen kleinen Glaskrug geliehen. Sie bekam ihn Ende der Siebzigerjahre als rustikales Geschenk vom Gasthof Gockel, in dem sie geheiratet hatte. Das Glas war so schlicht, dass der gute Krug für den Gebrauch zum Trinken geeignet war, und doch so edel glänzend, dass er auch für die Vitrine zur Dekoration dienen konnte und so den Hochzeitsgasthof über die Jahre in Erinnerung hielt. In Franken heißt ein solcher Krug von einem halben Liter Volumen „Seidel“. Ein „Seidla“ ist im fränkischen Raum die gängige Einheit des Bierausschanks. Und die Katze der Wirtsleute der Wirtschaft am Kommunbrauhaus im Fränkischen Freilandmuseum wird auch „Seidla“ gerufen.

1 Liter ergibt: 500 ml helles Bier, 150 ml Schlagsahne, 350 ml Wasser, 3 Eigelb, 1 gehäufter Esslöffel Honig (z. B. der aus dem Fränkischen Freilandmuseum) oder 50g Zucker, 2 Esslöffel Ingwersaftkonzentrat (z.B. „Bens`s Ginger oder „Inge“ oder „Pure Ginger“), gemahlener Zimt

Die Eidotter werden mit Honig und Sahne mit dem Handmixer aufgeschlagen und nach und nach wird die Milch dazu gegeben. Währenddessen wird das Bier vorsichtig erwärmt und die Sahne-Eimasse legiert. Das Getränk darf nicht kochen, sonst flockt das Ei und der gesundheitliche Wert des Honigs geht verloren. Zur Abrundung einen Schuss Ingwersaft zugeben. Oben auf den Schaum etwas gemahlenen Zimt streuen.

Wohl bekomm’s! Prosit auf die Gesundheit!

In meiner Kulinarikserie des Fränkischen  Freilandmuseum Bad Windsheim finden sich alte und erneuerte Rezepte mit Zutaten aus Franken, einfach und alltäglich, oder auch einmal aufwendigere, kreative Rezepte mit kulturhistorischem Hintergrund.