Eierbier

Fastenspeise, Flip und Festtagstrank

Eierbier – warmes Bier mit Milch und Ei – erschien mir zuerst ein Kuriosum zu sein. Begonnen hat meine Erfahrung mit Eierbier mit einem Rezept von Käthe Lenhart, die aus dem Sudetenland flüchten musste und dann in Ipsheim gelebt hat. Bei Nachforschungen in der histo-rischen Kochbuchliteratur stellte es sich dann aber als ein Grundrezept der traditionellen Küche heraus, das im Laufe der Zeit unter ganz verschiedenen Vorzeichen – von der Fastenspeise bis zum Flip – angeboten wurde. Zu meiner Überraschung waren meine Testtrinker von dem ungewöhnlichen Trunk ganz begeistert.

Behelfsheime, wie das aus Ottenhofen, das heute im Fränkischen Freilandmuseum des Bezirks Mittelfranken in der Baugruppe 20. Jahrhundert wiederaufgebaut ist, dienten in der Zeit des zweiten Weltkriegs und der Nachkriegszeit Ausgebombten und Flüchtlingen etwa aus dem Sudetenland als Notunterkunft. In den Behelfsheimen lebten Flüchtlinge auf engstem Raum, ohne Bad und WC, aber in den eigenen vier Wänden. Das war allemal besser, als sich zwangsweise mit anderen Parteien eine Wohnung teilen zu müssen. Gerade in dieser Zeit war in der Küche sparsames Wirtschaften angesagt.

Das sogenannte „Eierbier“ ist ein Rezept zur Resteverwertung. Wenn einmal Bier übrig blieb und es schon nicht mehr ganz so frisch war, wurde daraus warmes Eierbier gemacht. Auf die Frage, was man denn im Sommer vor den Zeiten der Limonade außer Wasser so getrunken hat, erzählten Frau Arnold und Herr Hartlehnert – zwei Mitarbeiter des Freilandmuseums, die in der Nähe von Bad Windsheim in Dörfern aufgewachsen sind – unabhängig voneinander von warmem Bier als Getränk. Das gab es in ihrer Jugend (Fünfziger- und Sechzigerjahre) in Gläsern zu einer Mahlzeit dazu. Es wurde im Sommer und auch im Winter getrunken. Auch Kinder haben es in kleinerer Menge bekommen.

Behelfsheim aus Ottenhofen im Fränkischen Freilandmuseum, Foto Margarete Meggle-Freund

Hühner im Fränkischen Freilandmuseum, Foto Margarete Meggle-Freund

Ein Grundrezept für Bier-Suppe, Bier-Mus und auch Eier-Bier

Im „Bayerischen Kochbuch“, dem Standardwerk der Küche in Bayern, das bis heute erscheint, findet sich sowohl ein Rezept für Eier-Bier (Nr. 1716) als auch eines für Biersuppe (Nr. 115). Die Rezepte sind bis auf 20g Stärkemehl, mit dem die Biersuppe etwas gebunden wird, identisch. Als Grundrezept wird Bier mit Milch oder Wasser und etwas Gewürzen erwärmt. Die Suppe wird mit Mehl, Stärkemehl, übergossenen Semmeln oder Brot (auch altem und trockenem) gerne etwas angedickt. Noch dicker ergibt sich ein Bier-Mus, das auch in einigen historischen Kochbüchern erwähnt wird. Wobei die Grenze zwischen einer flüssigen Suppe und einem breiigen Mus fließend ist – galt doch eine Suppe dann als gut, wenn sie besonders dick und gehaltvoll war. Noch bis in die ersten Jahrzehnte des 20. Jahrhunderts hinein war das Mus, ein Brei auf Getreidebasis, als erstes Gericht am Morgen üblich. Mus wurde aber auch zu den anderen Tageszeiten gegessen. Aus dem Mus hat sich unser heute wieder modernes Müsli entwickelt.

Vor der Einführung der Kartoffel war Bier neben Brot ein Hauptnahrungsmittel breiter Bevölkerungsschichten in Mittel- und Nordeuropa. Der Kulturhistoriker Wolfgang Schivelbusch schreibt: „Die massigen schweren Körpertypen, die die niederländische Malerei des 17. Jahrhunderts bevölkern … sind nahrungsphysiologisch mit dem hohen Bier- und Biersuppenkonsum zu erklären.“ (S. 36) Vielerorten war das allerdings Dünnbier. Wasser konnte keimbelastet sein. Bier dagegen hatte den Vorteil durch die Hitze bei der Zubereitung und den enthaltenen Alkohol ein nahrhaftes und zugleich hygienisches Getränk und Lebensmittel darzustellen. Eine generelle Aussage, wieviel Bier konsumiert wurde, ist kaum möglich. So gab es Regionen, in denen eher Bier getrunken wurde, während andere Regionen vom Weinbau geprägt waren. In den Obst- und Weinregionen Frankens war Bier in der Nachkriegszeit eher ein kostbares Lebensmittel, das gelegentlich beim Wirt geholt wurde. Eine Vertriebenenfamilie berichtet als Beleg dafür, wie sparsam sie gelebt habe, dass man sich am Sonntag in der vierköpfigen Familie eine Flasche Bier geteilt habe.

In vielen historischen Kochbüchern sind Rezepte für Biersuppe enthalten, beispielsweise im „Vollständigen Nürnbergischen Kochbuch“, das 1691 in Nürnberg gedruckt wurde. Hier finden sich sechs Rezepte für Biersuppe (Nr. 52 – Nr. 57). Dieses Kochbuch rühmt sich auf der Titelseite Rezepte „nach eines jeden Beutel … so wol gemeine / als rare Speisen“ anzubieten; … in Suppen / Musen / Pasteten / Brühen …“. So sind hier auch einige Rezepte für die morgendlichen Breie (Weinmuse Nr. 1 – 9 und Biermuse Nr. 10 – 11) angeboten. Das alltägliche Mus und der Brei sind in den eher oberschichtlich orientierten gedruckten Kochbüchern sonst eher selten empfohlen. Aber auch im Vollständigen Nürnbergischen Kochbuch kommen zuerst die Rezepte mit Wein: Weinmuse und Weinsuppen (Nr. 43 – 47, 49 – 51, und weitere Suppe auf Weinbasis mit andern Geschmackszutaten). Die Rezepte für Bier- und Weinsuppe entsprechen sich von der Zubereitung. Aber Wein war seit dem 16. Jahrhundert teurer als Bier, da Wein in den meisten Regionen Deutschlands eingeführt werden musste. Von da an wurde Wein zum bevorzugten Getränk der Höfe. Dementsprechend finden sich in den Kochbüchern mehr feine Rezept mit dem höherwertigen Wein. Besondere Raffinesse entwickelt Sophie Juliane Weiler 1788 im Augsburgischen Kochbuch mit einer Wein- oder Biersuppe mit „Chocolade“. Sogar im „Nürnberger Puppen-Kochbuch“, 1896 herausgegeben von Tante Betty, das – passend zur bürgerlichen Puppenstube – in einem Miniaturformat erschien, findet sich als Nr. 127 „Warmes Bier auf andere Art“. Aus Bier und mit Bier zubereitete Speisen waren bis Anfang 20. Jahrhundert allgemein verbreitet und für alle Altersstufen üblich.

„Milchtöpfe“ und auch der kleine Bierkrug aus Steingut trocknen auf dem Zaun vor dem Haus; Mainstockheim 1964, Foto Otto Beck im Bildarchiv des Fränkischen Freilandmuseums

Zwei Rezepte für Biersuppen in „Vollständiges Nürnbergisches Kochbuch“, gedruckt 1691

Das Gelbe vom Ei – was gesund ist und nährt

Die dank des Bieres nahrhafte Biersuppe und das Biermus führt das Nürnbergische Kochbuch von 1691 sowohl in der Rubrik „Kranken-Speisen“ als auch bei den „Fasten-Speisen“ auf. Johann Albrecht Grunauer hält in seinem Kochbuch, das 1733 in Nürnberg erschien, in Rezept Nr. 54 „eine andere weisse Bier-Suppe“ dienlich für jene, „die so mit den Husten sehr behaftet sind“. Eine Wein-Suppe (Nr. 51) empfiehlt er für „Schwindsüchtige“. Der Lehrer Leonhard Conrad schreibt 1804 in seiner „Darstellung des Dorfes Weimersheim in seinem ganzen Umfang“ unter den besonderen Bräuchen über die Kindstaufe:

„Bei dem Kindbettschmaus kommen 20-30 Weiber zusammen und verschlecken und genießen für 12 – 16 fl. [= Gulden] Wecken. Die Gevatterin aber hat dafür zu sorgen, dass tüchtig Zucker vorhanden sei, womit man süßes Bier macht, und mit Wecken in eine große Schüssel eingebrockt, [und] austunkt. Jedes Weib schenkt aber nachher tüchtig ins Kindbett.“ (S. 174)

In Weimersheim bei Weißenburg war das Eierbier wohl eine stärkende Speise für die Wöchnerinnen und gleichzeitig ein Festspeise für die Frauen des Dorfes.

Viele der zu seiner Zeit gängigen Gesundheitsvorstellungen und Wertungen der verschiedenen Getränke fasst Bernhard Christoph Faust in seinem Gesundheitskatechismus zum Gebrauche in den Schulen und beim häuslichen Unterricht, gedruckt Wien 1795, zusammen. Dieses Werk war ausgesprochen populär und erschien in sechs Auflagen. Faust schreibt „Der Wein, als Arzeney, erquikt den Matten und Schwachen“ (S. 66). Wein galt ihm als besonders stärkend. Das gängige Bier toleriert er in seinem Frage-Antwort-Schema des Katechismus: „Ist das Bier ein gesundes Getränk? Dünnes, rein ausgegohrnes Bier ist für Erwachsene wohl nicht schädlich. Gutes Wasser ist aber gesünder und viel besser.“ In der Fußnote dazu: „Kinder verlieren durch Biertrinken die Lust zum Wasser, und legen den Grund zum Kaffe- Wein und Brannteweintrinken.“ (S. 65) kommt der Lehrer und Volksaufklärer durch, der zu Mäßigkeit und gesundem Lebensstil auffordert und vor teuren Genussmitteln wie Kaffee und Wein warnt. Der Branntwein war zu dieser Zeit – und erst recht dann in der Industrialisierung des 19. Jahrhunderts – das verbreitete Getränk, mit dem sich die einfachen Menschen betranken und auch die Droge, mit der sich viele in der Last der Arbeit betäubten. Das Bier dagegen galt den Aufklärern als der gesunde Alkohol.

„Gesund“ wird unser Eierbier dann auch noch durch das zugegebene Eigelb – „das Gelbe vom Ei“, wie die Redewendung sagt. Denn der Dotter galt als das Wertvollste vom Ei. Eine Erklärung dafür liefert ein anderer Aufklärer, nämlich der Arzt Johann Georg Krünitz in seiner Ökonomischen Enzyklopädie, die 1773 bis 1858 erschien:

„Was die Wirkung der Eyer und der daraus zubereiteten Speisen, in Absicht auf die Gesundheit, betrifft so läßt sich dieselbe, nach den Eigenschaften ihrer beyden wesentlichen Theile, und nach ihrer Zubereitung, leicht beurtheilen. … bey einer stärkern Hitze aber wird es dick, und endlich zu einem trocknen, zähen, unauflösbaren Klumpen. Soll das Eyweiß verdauet werden, so muß seine zähe Eigenschaft vermindert werden. Es muß, wie die Gallerte, mit Wasser verdünnet werden, sonst bleibt es als ein steinharter Körper im Magen liegen. …
Der Eydotter hat wenigern Zusammenhang, und ist daher in einem reinen Magen leichtverdaulicher. … Es nährt ebenfalls sehr stark. … Am gesundesten sind die Eyer, je mehr man sie in ihrem natürlichen Zustande gelaßen hat, und je weniger sie durch starkes Feuer und große Hitze in ihrer milden Beschaffenheit verändert worden sind. So gehen z. E. die rohen Eyer, die Schlürfeyer, die Stippeyer, die dotterweichen Eyer, die gefällten und endlich die gedämpften Eyer, wenig oder gar nicht von ihrer ursprünglichen natürlichen Beschaffenheit ab, und sind eine leichtverdauliche, sehr nahrhafte und überaus gesunde Speise. Sie ersetzen die verlornen Kräfte sehr geschwind bey Entkräfteten und Wiedergeneseten; sie sind die schicklichste Nahrung für Schwindsüchtige, für Kranke, die kein Fieber haben, und für alle diejenigen, die einen schwachen Magen haben, …
Indessen ist doch auch denen, die sich eines reinen Magens zu erfreuen haben, die Behutsamkeit anzurathen, daß sie nicht auf einmahl zuviel Eyer essen, … Vielleicht hat dieses vor Zeiten die Salernitanische Schule bewogen, den Rath zu ertheilen, daß man zu jedem Ey ein Glas Wein trinken soll.“ (Stichwort Ey in Bd. 11)

Krünitz schließt hier nach dem Ähnlichkeitsprinzip, dass flüssiges Eigelb den flüssigen Körpersäften entspricht und deshalb gesünder sei als Eigelb. Das Rezept der Weinsuppe mit Ei übersetzt seine Gesundheitsregeln perfekt in die Kochpraxis. Aber auch das Eierbier, in dem die Eier nur legiert und nicht gekocht werden, ergibt nach Krünitz´ Vorstellungen „eine leichtverdauliche, sehr nahrhafte und überaus gesunde Speise“. Viel von dieser Einschätzung der Eier hat sich bis heute gehalten. In der Kochlehre des Bayerischen Kochbuches z.B. heißt es noch in jüngsten Auflagen „Das Eigelb ist wertvoller als das Eiklar, in legierter Form sehr leicht verdaulich.“ (S. 321)

Im Internet wird Eierbier noch heute vereinzelt als Hausmittel bei Erkältungen empfohlen. Dabei ist zu beachten, was auch schon Krünitz beschreibt, dass roh verzehrte Eier unbedingt frisch sein sollten. Sonst besteht die Gefahr sich mit Salmonellen zu infizieren. Heutige Gesundheitsexperten warnen allerdings davor, bei Fieber Alkohol in größerer Menge zu trinken, weil er das Immunsystem belastet. Hopfen dagegen wirkt beruhigend und fördert den Schlaf. Ingwer und Honig finden sich auch weiterhin in vielen neueren Erkältungsmitteln. So wird das Eierbier – in Maßen und gelegentlich getrunken – nicht schaden.

Umwertungen – ein Getränk unter verschiedenen Vorzeichen

Rezepte für Eierbier findet sich noch in ganz anderen Zusammenhängen unter anderen Namen. Im Maggi-Kochbuch aus den Dreißigerjahren ist ein Rezept eingeordnet in die Rubrik „Erfrischungsgetränke“ und verwendet das als besonders nahrhaft geltende Malzbier. Im Bayerischen Kochbuch begegnet uns das Eierbier auch in der Rubrik „Flips“. Unter diesem Namen, der vom englischen „to flip“ (aufschlagen) kommt, waren in den Siebzigerjahren Mixgetränke aus Alkohol, Ei und Sahne modern. Die CocktailsWorld (https://www.cocktailsworld.net) erklärt, dass das Ei aufgeschlagen eine schöne Schaumkrone ergibt. Außerdem werde der Drink dadurch weicher und der Alkohol somit geschmacklich entschärft. Und mit dem Ei komme Umami als zusätzliche Geschmackskomponente hinzu. Deshalb sind Eier in Cocktails nach wie vor modern. In England und Amerika sind solche Getränke unter dem Namen „Eggnogs“ seit dem 19. Jahrhundert ein traditionelles Getränk für Weihnachten und Neujahr. Das sind alkoholische Getränke mit Ei, Zucker und Milch oder Sahne. Ursprünglich wurden sie im Winter warm getrunken; inzwischen gibt es Eggnogs als alkoholische Fertigprodukte, die auch kalt getrunken werden, das ganze Jahr über. So wurde und wird die traditionelle Rezeptur des warmen Alkohols mit Ei und Milch über die Zeit unter ganz unterschiedlichen Vorzeichen getrunken: als Reste-Essen, Nährbier, als stärkendes Getränk, Krankenkost, Fastenspeise, als traditioneller Weihnachtsdrink, oder als Flip und heute als Cocktail.

Eierbier

Eierbier, Foto Margarete Meggle-Freund

Oma Käthe Lenharts Rezept für das Eierbier ist wunderbar schlicht und damit alltagstauglich: Bier und Milch auf kleiner Stufe erwärmen. Dann von der Platte nehmen und vorsichtig das Ei unterrühren und viel Zucker und Zimt zugeben. Damit es noch besser gegen Erkältungen hilft, ersetze ich den Zucker durch Honig und würze mit Ingwersaft. Das Aufschlagen von Sahne und Ei mit dem elektrischen Handmixer ergibt einen stabilen, dekorativen Schaum.

Für das Foto hat mir eine Nachbarin einen kleinen Glaskrug geliehen. Sie bekam ihn Ende der Siebzigerjahre als rustikales Geschenk vom Gasthof Gockel, in dem sie geheiratet hatte. Das Glas war so schlicht, dass der gute Krug für den Gebrauch zum Trinken geeignet war, und doch so edel glänzend, dass er auch für die Vitrine zur Dekoration dienen konnte und so den Hochzeitsgasthof über die Jahre in Erinnerung hielt. In Franken heißt ein solcher Krug von einem halben Liter Volumen „Seidel“. Ein „Seidla“ ist im fränkischen Raum die gängige Einheit des Bierausschanks. Und die Katze der Wirtsleute der Wirtschaft am Kommunbrauhaus im Fränkischen Freilandmuseum wird auch „Seidla“ gerufen.

1 Liter ergibt: 500 ml helles Bier, 150 ml Schlagsahne, 350 ml Wasser, 3 Eigelb, 1 gehäufter Esslöffel Honig (z. B. der aus dem Fränkischen Freilandmuseum) oder 50g Zucker, 2 Esslöffel Ingwersaftkonzentrat (z.B. „Bens`s Ginger oder „Inge“ oder „Pure Ginger“), gemahlener Zimt

Die Eidotter werden mit Honig und Sahne mit dem Handmixer aufgeschlagen und nach und nach wird die Milch dazu gegeben. Währenddessen wird das Bier vorsichtig erwärmt und die Sahne-Eimasse legiert. Das Getränk darf nicht kochen, sonst flockt das Ei und der gesundheitliche Wert des Honigs geht verloren. Zur Abrundung einen Schuss Ingwersaft zugeben. Oben auf den Schaum etwas gemahlenen Zimt streuen.

Wohl bekomm’s! Prosit auf die Gesundheit!

In meiner Kulinarikserie des Fränkischen  Freilandmuseum Bad Windsheim finden sich alte und erneuerte Rezepte mit Zutaten aus Franken, einfach und alltäglich, oder auch einmal aufwendigere, kreative Rezepte mit kulturhistorischem Hintergrund.

© Dr. Margarete Meggle-Freund
Kulturwissenschaftlerin
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