Das stattliche Bauernhaus aus Reichersdorf in der Baugruppe Altmühlfranken sticht im Freilandmuseum durch seinen prächtigen großen Stall hervor. Er ist mit einem gemauerten „Böhmischen Gewölbe“ versehen. Sicher gab es im Reichersdorfer Hof auch Hausschlachtungen. Metzger Ernst Seemann erzählt im Interview, dass sein Vater und Großvater bis in die 1960er Jahre keinen richtig großen Betrieb in der Stadt hatten. Vielmehr gingen sie zu Bauern auf das Land, um dort zu schlachten. Die klassischen Hausschlachtungen – so berichtet er – ergaben neben dem Fleisch nur ein begrenztes Sortiment an Wurstwaren: Blut- und Leberwürste, Presssack und grobe Bratwürste. Wenn das Fleisch noch schlachtwarm verarbeitet wird, besitzt es eine natürliche Bindungskraft, welche die Wurst zusammenhält. Deswegen musste schnell gearbeitet werden.

In der Sammlung des Freilandmuseums findet sich ein Doppelwiegemesser, wie es seit dem 18. Jahrhundert gebräuchlich war. Mit solch einem Gerät konnte der Metzger Fleisch schonend zerkleinern. Auch kleinere mechanische Fleischwölfe zum Drehen, wie sie in Haushalten verwendet wurden, finden sich einige in der Museumssammlung. Im Stadelteil des Seldenhauses aus Obermässing im Freilandmuseum kann man sich in einer kleinen Ausstellung über die ländliche Hausmetzgerei informieren. Die Umstände der Hausschlachtung legten eher einfache Rezepte aus nur grob zerkleinertem Fleisch nahe. Metzger Seemann berichtet, dass erst mit der Einführung des elektrischen Kutters in den 1930er Jahren, mit dem das Fleisch ganz fein gewolft werden konnte, die Vielzahl fränkischen Wurstwaren aufkamen.

Würste sind ein elementare Zubereitungsart von Fleisch. Zerkleinertes Fleisch wird mit Gewürzen in Därme gefüllt. In dieser handlichen Form kann es leicht weiter zubereitet werden. Schon im ältesten erhaltenen römischen Kochbuch “De re coquinaria II.4” (Über die Kochkunst) von Apicius findet sich ein Rezept für geräucherte Würste aus Schweinefleisch. Der früheste archivalische Nachweis des Wortes „Bratwurst“ in Franken dürfte im ältesten Stadtbuch von Ansbach (1388-1467) zu finden sein. Im Jahr 1430 heißt es darin, „drei prot wurst sollen ein pfunt wegen“ (im Staatsarchiv Nürnberg, Bd. 1, S. 4015-1, fol. 92 zitiert nach Reddig, S.252). Auf Bildern finden sich seit dieser Zeit immer wieder Bratwürste. Bei Festlichkeiten präsentierten die Metzger besonders lange Würste. Bei volkstümlichen Wettbewerben dienten Würste auch gerne als Preise. Darauf geht die Redewendung „es geht um die Wurst“ zurück. In den höfischen Kochbüchern finden sich allerdings kaum Rezepte für Bratwurst. Die Bratwurst gehörte eher zu den Speisen der Landbevölkerung. Sie war fester Bestandteil beim bäuerlichen Hochzeitsmahl. Der Physikatsbericht für das Landgericht Erlangen berichtet um die Mitte des 19. Jahrhunderts, dass wohlhabende Bauern zu Anfang des Winters ein Rind und vier bis fünf Schweine schlachten. „Geringere Leute“ – so der Physikatsbericht – schlachten wenigstens ein Schwein (zitiert nach Loos, S. 528). Das Fleisch wurde dann durch Räuchern und Einsalzen haltbar gemacht. Dagegen waren frisch zubereitete Fleischprodukte wie beispielsweise Würste etwas Besonders und wurden „vom Landmann als Luxus- und Krankenspeise betrachtet“ (Redding S. 258).

Erst seit Ausgang des 18. Jahrhunderts – mit dem erwachenden Interesse für eine deutsch-nationale Vergangenheit – entdeckten gehobenere Schichten den Reiz der einfacheren, volkstümlichen Lebensart. So erfuhren ländliche Gerichte eine Aufwertung und Stilisierung als Nationalspeisen. Wie es im Verlauf des 19. Jahrhunderts zur Aufwertung der Fränkischen Bratwurst als regionaler Spezialität kam, ist eine offene Frage. Sophie Weiler führt in ihrem Augsburgischen Kochbuch von 1787 als Rezept Nr. 808 in der Rubrik „Noch etwas zur Haushaltung“ am Ende ihres Buchs „Schweinene Bratwürste“ auf. Ihr historisches Rezept unterscheidet sich von dem heutigen Rezept von Metzger Ernst Seemann nur darin, dass Sophie Weiler neben Salz, Pfeffer und Majoran als Gewürze Coriander und Ingwer empfiehlt, statt Piment und Muskatnuss, die Seemann verwendet. So groß sind die regionalen Unterschiede wohl nicht.

Metzger Seemann nimmt die Konfession als Etikett für regionale Unterschiede: Die Bratwürste aus Unterfranken – der Region um Würzburg – würden „katholisch“ genannt. Sie enthalten – so Seemann – einen höheren Feinbrätanteil, eventuell auch Ei zum Binden und seien mitunter vorgebrüht. Damit können sie eine hellere Farbe haben. Im evangelisch geprägten Mittelfranken komme dagegen nur grob gewolftes Fleisch in die Bratwurst. Ist die einfachere Bratwurst also etwa Ausdruck einer bescheideneren Lebenshaltung der Protestanten? Wie auch immer: Metzgermeister Seemann ist überzeugt, „die besten Bratwürste gibt es in Frankens gemütlicher Ecke um Neustadt Aisch und Bad Windsheim.“ Solche Geschichten und Zuschreibungen machen aus einem einfachen Gericht eine lokale Spezialität.

Die Lebenserfahrung der Verfasserin jedenfalls bestätigt: in Mittelfranken gibt es besonders gute Bratwürste. Es ist eine Region, in der Getreide – als hochwertiges Mastfutter – wächst und viele Bauern Vieh halten. Das Metzgerhandwerk ist hier kleinteilig strukturiert. Im Vergleich zu anderen Regionen Bayerns und Deutschlands schlachten in Mittelfranken noch viele Betriebe selbst. In den kleineren Betrieben und Schlachthöfen bekommen die Tiere vor dem Schlachten insgesamt mehr Ruhe, als in Großschlachthöfen. Zwischen den Bauern als regionalen Lieferanten und den Metzgern zu den Endverbrauchern sind die Wege kurz. Es bestehen Vertrauensbeziehungen, die sich positiv auf die Qualität auswirken.

Heute gelten vor allem die Gewürzmischung und der sogenannte Bändeldarm als Kennzeichen der mittelfränkischen groben Bratwurst. Das rohe nur grob gewolfte Fleisch kommt in den Bändeldarm, einen gespaltenen, besonders zarten Schweinedarm. Seine Fettschicht gibt beim Braten Aroma ab und macht die Würste saftig. Charakteristisch ist die seitliche Bändelnaht.

Im Bauernhof aus Reichersdorf ist die Rauchkuchl mit einem Gewölbe aus der Zeit um 1700 Ende des 19. Jahrhunderts modernisiert worden. Das Herdfeuer brennt nun in einem geschlossenen Sparherd. Das ist energiesparender und weniger rußig als ein offenes Herdefeuer. Aber auch das Ofenrohr des Sparherdes endet einfach und entlässt den Rauch in den offenen Schlot. Auf dem Herd im Topf wurden Würste im essigsauren Sud mit Zwiebeln, Gewürzen und Wurzelgemüse als „Saure Zipfel“ gesotten.

Von der Küche aus wird nicht nur der angebaute Backofen beheizt, dessen Ofenloch in der Bildmitte zu sehen ist, sondern als „Hinterlader“ auch der Kachelofen der benachbarten Stube befeuert. Im Ofenfeuer wurden in dem im Bauernhaus aus Reichersdorf dargestellten Zustand Ende des 19. Jahrhunderts nur noch die Kartoffeln für die Schweine und das Sauerkraut gekocht, weil diese rundum besonders viel Hitze benötigten. Die rußgeschwärzten Töpfe wurden mit einer Ofengabel ins offene Herdfeuer geschoben. Im Sauerkraut konnte man auch die Würste erwärmen. Davon kommt die Redensart „jemandem eine hölzerne Wurst auf‘s Kraut legen“, was so viel bedeutet, wie „ihn prügeln“.

Die Hitze des Stubenofens wurde auch zum rauchfreien Kochen genutzt. Der Kachelofen in der Stube hat eine Nische, die sogenannte „Röhre“, in der Schmorgerichte zubereitet werden konnten. In der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts verlagert sich das Kochen zunehmend weg vom offenen Feuer hin zum geschlossenen Sparherd und zum Kochen bzw. Schmoren in der Röhre. Unsere Bratwurstpfanne mit Äpfeln und Zwiebeln ließe sich gut in dem Stubenofen des Bauernhauses aus Reichersdorf zubereiten. In der Küche des Bauernhauses hängt links am Bord eine Reine aus braunem Emaille, die sich dafür hervorragend eignen würde.

In meiner Kulinarikserie des Fränkischen  Freilandmuseum Bad Windsheim finden sich alte und erneuerte Rezepte mit Zutaten aus Franken, einfach und alltäglich, oder auch einmal aufwendigere, kreative Rezepte mit kulturhistorischem Hintergrund.