Weihnachtsbrezlein

Im Amtshaus aus Obernbreit am Marktplatz des Museumsdorfes hängt am Fenster der Backstube eine Breze. Damit tun die Bäcker des Fränkischen Freilandmuseums des Bezirk Mittelfranken kund: Hier wird gebacken; hier gibt es frische Backwaren! Beim Backofenfest oder zu anderen Festen wird der Ofen in Betrieb genommen. Brezen sind eines der ältesten festlichen Formgebäcke auch zur Weihnachtszeit – und wurden so zum Zeichen des Bäckerhandwerks.

1554 ließ sich Anton Conrad, Bauer und Mayster (Bäckermeister) dieses prächtige Haus mit seinem massiven gemauerten Untergeschoß mit der großen Tordurchfahrt und der ungewöhnlichen aufgemalten Diamantquaderung erbauen. Das Obergeschoß mit Ziergiebel und Renaissancevertäfelung in der Stube ist etwas jünger. Dieses Haus war landwirtschaftlicher Hof, mit einem Weinkeller, aber auch Amtshaus des Schultheißen mit Backstube. Im Dorf Obernbreit nahe Marktbreit herrschten komplizierte Machtverhältnisse. In Obernbreit gab es bis zu vier Grundherren. Jeder Grundherr hatte einen Schultheiß mit einem eigenen Amtshaus, der vor Ort die Herrschaft vertrat.– jeweils. Zu den Aufgaben eines Amtmannes gehörte in Ausübung seiner obrigkeitlichen Rechte auch das Amt des „Heimbecken“ (des Gemeindebäckers).

Der Museumsarchivar, Ralf Rossmeissl, hat im Gemeindearchiv von Obernbreit einen „Haimbecken Ayd“ von 1561 gefunden:

Das „gerechte Brot“ ist eine Angelegenheit der Obrigkeit – gelobt vor Gott. Der Gemeidebäcker soll für alle – für Arme und für Reiche – backen. Er sichert eine Grundversorgung. Zu ihm kommen auch die „Weiber“, die backen lassen. So gab es eine geschlechtsspezifische Arbeitsteilung. Die Bäckerhandwerker waren Männer. Die häusliche Backarbeit war wohl Frauensache. Eine wichtige Aufgabe des Bäckers ist im dicht bebauten Obernbreit auch der Brandschutz. Der Bäcker muss den Ofen warten und die Glut hüten. Auch sein Sortiment ist im Eid genannt: ein Laib zu 10 Pfund, eine Achtel Back zu 4 Pfund und 2 Pfund guter Hefenteig. Der Gemeindebäcker soll vor allem Brot in verschiedenen Größen backen. Noch heute betrachten fränkische Traditionsbäcker den Zehnpfünder-Brotlaib als Statement.

Am Amtshaus aus Obernbreit, das im Freilandmuseum wiederaufgebaut wurde, hat sich leider kein Bäckerzeichen erhalten. Aber im Bildarchiv des Museums finden sich zwei Fotografien von Bäckerzeichen aus Obernbreit aus dem 18. und 19. Jahrhundert. Das Bäckerzeichen aus dem 18. Jahrhundert ist vom Fürstenhut des Markgrafen von Ansbach bekrönt. Beide Bäckerzeichen zeigen neben Doppelweck und Brotlaib vor allem dekorative Brezen. Auch ein sehr archaisch anmutender Backtrog, der im Museumshaus aus Höfstetten aufgestellt ist, ist mit Doppelweck, Breze und Brotlaib in Reliefschnitzerei verziert. Schon seit dem Mittelalter wird die Breze als Bäcker- und Zunft-Zeichen eingesetzt.

Neben dem Brotgeschäft waren Brezen Produkte der Bäcker für besondere Anlässe. Der Name Breze geht auf das lateinisch brachium („der Arm“; für das Aussehen von verschränkten Armen) zurück. Brezen wurden zu besonderen Anlässen gebacken. Belegt sind in Oberfranken, aber auch in Schwaben oder Österreich sogenannte „Fastenbrezen“. Bei Fastenbrezen wird auf Butter und Eier verzichtet; oft sind sie mit Anis gewürzt. Im Mittelfranken oder z. B. auch in Lohr am Main verkaufen die Bäcker am Jahresanfang große, süße Hefeteigbrezen als Neujahrsbrezen. Das waren klassisch Geschenke der Paten an ihre Patenkinder. Aber auch Nikolaus- oder Weihnachtsbrezen sind belegt. In Oberösterreich hängen Brezen mitunter am Christbaum.

Auch in der häuslichen Bäckerei finden sich Brezen. Brezen als kleinere Feingebäcke finden sich seit dem 16. Jahrhundert in Kochbüchern. Max Rumpolt gibt in seinem 1581 gedruckten „New Kochbuch“ in der Rubrik „Von allerley Gebackens“ dieses Rezept für Anisbrezlein:

Man könnte sich vorstellen, dass die Frau Amtmännin mit ihrem nahen Zugang zu einem professionellen Backofen zu besonderen Anlässen solche Anisbrezen gebacken hat. Sie hatte ja auch eigenen Wein im Keller.

Der Teig ist erstaunlich elastisch und lässt sich ohne Ruhezeit formen. Er erinnert an Gebäcke, die es heute in Süditalien (Ciambelline, Taralli) oder Spanien (Tortas de Aceite) gibt. Mit ihrer nur leichten Süße passen diese Anisbrezlein hervorragend zu Wein. Die südländischen Rezepte enthalten meist etwas Olivenöl, das im 16. Jahrhundert wohl noch nicht so leicht verfügbar war, aber das Aroma noch steigert.

Das „Vollständige Nürnbergische Koch-Buch“, 1691 in Nürnberg erschienen, das auch Rezepte aus nicht professionellen Küchen aufführt, nennt in der Rubrik „Zucker- oder Quitten-Werk“ Grengeln (Kringel) oder Bretzeln, die mit grobem Zucker bestreut werden.

Ebenfalls mürbe Brezeln mit grobem Zucker bestreut als „Nr. 373 Brezel (sehr gut)“ finden sich im handgeschriebenen Kochbuch von Käthchen Brehm, das diese 1899 an der Nürnberger Frauen-Arbeits- und Kochschule angelegt hat und das heute in der Sammlung des Fränkischen Freilandmuseums aufbewahrt wird. Das originale Rezept ist für alle, die es gern süß mögen. Leicht modernisiert mit weniger Zucker, gröberem Dinkelmehl und mehr Butter ist das Rezept auch 2020 noch aktuell.

Die historischen Brezlein serviere ich mit einer Backschaufel aus den 1930er Jahren. Mit den Einkerbungen am Stiel hat sie noch die Form, wie sie die Kleineisenindustrie im 19. Jahrhundert produzierte, ist aber schon aus dem damals neuen, nicht rostenden Spezialstahl „Cromargan“ hergestellt.

In meiner Kulinarikserie des Fränkischen  Freilandmuseum Bad Windsheim finden sich alte und erneuerte Rezepte mit Zutaten aus Franken, einfach und alltäglich, oder auch einmal aufwendigere, kreative Rezepte mit kulturhistorischem Hintergrund.