Die Bratwürste des Bad Windsheimer Metzgers Ernst Seemann haben den Ruf, die besten der ganzen Stadt zu sein. Ende Januar 2021 gibt der Metzgermeister seinen Traditionsbetrieb auf, womit in der Betriebsstätte in der Seegasse eine Handwerkstradition endet, die bis in das 18. Jahrhundert zurückreicht. Uns verrät Metzger Seemann sein historisches Bratwurstrezept und wir verarbeiten die leckeren Bratwürste zu einer modernen Bratwurstpfanne mit Apfel und Zwiebel.

Gute Fränkische Bratwürste an einem schönen Ort zu verspeisen ist ein guter Grund für einen Ausflug ins Fränkische Freilandmuseum. Dort kann man viel über die verschiedenen traditionellen Zubereitungsarten des fränkischen Traditionsgerichts erfahren.

Das stattliche Bauernhaus aus Reichersdorf in der Baugruppe Altmühlfranken sticht im Freilandmuseum durch seinen prächtigen großen Stall hervor. Er ist mit einem gemauerten „Böhmischen Gewölbe“ versehen. Sicher gab es im Reichersdorfer Hof auch Hausschlachtungen. Metzger Ernst Seemann erzählt im Interview, dass sein Vater und Großvater bis in die 1960er Jahre keinen richtig großen Betrieb in der Stadt hatten. Vielmehr gingen sie zu Bauern auf das Land, um dort zu schlachten. Die klassischen Hausschlachtungen – so berichtet er – ergaben neben dem Fleisch nur ein begrenztes Sortiment an Wurstwaren: Blut- und Leberwürste, Presssack und grobe Bratwürste. Wenn das Fleisch noch schlachtwarm verarbeitet wird, besitzt es eine natürliche Bindungskraft, welche die Wurst zusammenhält. Deswegen musste schnell gearbeitet werden.

In der Sammlung des Freilandmuseums findet sich ein Doppelwiegemesser, wie es seit dem 18. Jahrhundert gebräuchlich war. Mit solch einem Gerät konnte der Metzger Fleisch schonend zerkleinern. Auch kleinere mechanische Fleischwölfe zum Drehen, wie sie in Haushalten verwendet wurden, finden sich einige in der Museumssammlung. Im Stadelteil des Seldenhauses aus Obermässing im Freilandmuseum kann man sich in einer kleinen Ausstellung über die ländliche Hausmetzgerei informieren. Die Umstände der Hausschlachtung legten eher einfache Rezepte aus nur grob zerkleinertem Fleisch nahe. Metzger Seemann berichtet, dass erst mit der Einführung des elektrischen Kutters in den 1930er Jahren, mit dem das Fleisch ganz fein gewolft werden konnte, die Vielzahl fränkischen Wurstwaren aufkamen.

Würste sind ein elementare Zubereitungsart von Fleisch. Zerkleinertes Fleisch wird mit Gewürzen in Därme gefüllt. In dieser handlichen Form kann es leicht weiter zubereitet werden. Schon im ältesten erhaltenen römischen Kochbuch “De re coquinaria II.4” (Über die Kochkunst) von Apicius findet sich ein Rezept für geräucherte Würste aus Schweinefleisch. Der früheste archivalische Nachweis des Wortes „Bratwurst“ in Franken dürfte im ältesten Stadtbuch von Ansbach (1388-1467) zu finden sein. Im Jahr 1430 heißt es darin, „drei prot wurst sollen ein pfunt wegen“ (im Staatsarchiv Nürnberg, Bd. 1, S. 4015-1, fol. 92 zitiert nach Reddig, S.252). Auf Bildern finden sich seit dieser Zeit immer wieder Bratwürste. Bei Festlichkeiten präsentierten die Metzger besonders lange Würste. Bei volkstümlichen Wettbewerben dienten Würste auch gerne als Preise. Darauf geht die Redewendung „es geht um die Wurst“ zurück. In den höfischen Kochbüchern finden sich allerdings kaum Rezepte für Bratwurst. Die Bratwurst gehörte eher zu den Speisen der Landbevölkerung. Sie war fester Bestandteil beim bäuerlichen Hochzeitsmahl. Der Physikatsbericht für das Landgericht Erlangen berichtet um die Mitte des 19. Jahrhunderts, dass wohlhabende Bauern zu Anfang des Winters ein Rind und vier bis fünf Schweine schlachten. „Geringere Leute“ – so der Physikatsbericht – schlachten wenigstens ein Schwein (zitiert nach Loos, S. 528). Das Fleisch wurde dann durch Räuchern und Einsalzen haltbar gemacht. Dagegen waren frisch zubereitete Fleischprodukte wie beispielsweise Würste etwas Besonders und wurden „vom Landmann als Luxus- und Krankenspeise betrachtet“ (Redding S. 258).

Erst seit Ausgang des 18. Jahrhunderts – mit dem erwachenden Interesse für eine deutsch-nationale Vergangenheit – entdeckten gehobenere Schichten den Reiz der einfacheren, volkstümlichen Lebensart. So erfuhren ländliche Gerichte eine Aufwertung und Stilisierung als Nationalspeisen. Wie es im Verlauf des 19. Jahrhunderts zur Aufwertung der Fränkischen Bratwurst als regionaler Spezialität kam, ist eine offene Frage. Sophie Weiler führt in ihrem Augsburgischen Kochbuch von 1787 als Rezept Nr. 808 in der Rubrik „Noch etwas zur Haushaltung“ am Ende ihres Buchs „Schweinene Bratwürste“ auf. Ihr historisches Rezept unterscheidet sich von dem heutigen Rezept von Metzger Ernst Seemann nur darin, dass Sophie Weiler neben Salz, Pfeffer und Majoran als Gewürze Coriander und Ingwer empfiehlt, statt Piment und Muskatnuss, die Seemann verwendet. So groß sind die regionalen Unterschiede wohl nicht.

Metzger Seemann nimmt die Konfession als Etikett für regionale Unterschiede: Die Bratwürste aus Unterfranken – der Region um Würzburg – würden „katholisch“ genannt. Sie enthalten – so Seemann – einen höheren Feinbrätanteil, eventuell auch Ei zum Binden und seien mitunter vorgebrüht. Damit können sie eine hellere Farbe haben. Im evangelisch geprägten Mittelfranken komme dagegen nur grob gewolftes Fleisch in die Bratwurst. Ist die einfachere Bratwurst also etwa Ausdruck einer bescheideneren Lebenshaltung der Protestanten? Wie auch immer: Metzgermeister Seemann ist überzeugt, „die besten Bratwürste gibt es in Frankens gemütlicher Ecke um Neustadt Aisch und Bad Windsheim.“ Solche Geschichten und Zuschreibungen machen aus einem einfachen Gericht eine lokale Spezialität.

Die Lebenserfahrung der Verfasserin jedenfalls bestätigt: in Mittelfranken gibt es besonders gute Bratwürste. Es ist eine Region, in der Getreide – als hochwertiges Mastfutter – wächst und viele Bauern Vieh halten. Das Metzgerhandwerk ist hier kleinteilig strukturiert. Im Vergleich zu anderen Regionen Bayerns und Deutschlands schlachten in Mittelfranken noch viele Betriebe selbst. In den kleineren Betrieben und Schlachthöfen bekommen die Tiere vor dem Schlachten insgesamt mehr Ruhe, als in Großschlachthöfen. Zwischen den Bauern als regionalen Lieferanten und den Metzgern zu den Endverbrauchern sind die Wege kurz. Es bestehen Vertrauensbeziehungen, die sich positiv auf die Qualität auswirken.

Heute gelten vor allem die Gewürzmischung und der sogenannte Bändeldarm als Kennzeichen der mittelfränkischen groben Bratwurst. Das rohe nur grob gewolfte Fleisch kommt in den Bändeldarm, einen gespaltenen, besonders zarten Schweinedarm. Seine Fettschicht gibt beim Braten Aroma ab und macht die Würste saftig. Charakteristisch ist die seitliche Bändelnaht.

„Gesotten und gebraten, sie müssen all herein“ – heißt es im Mozartkanon (KV 560b) „Oh du eselhafter Martin“ zur Zubereitung der Gänse. Für die Bratwürste gilt dies gleichermaßen. So wie sich das Rezept der groben Bratwurst mit den einfachen Möglichkeiten der Hausschlachtung entwickelt hat, entsprechen die Zubereitungsarten der Bratwurst den historischen Kochtechniken.

In den Biergärten des Freilandmuseums gibt es auf dem Rost über dem offenen Feuer gebratene Würste. In Thüringen heißen die Bratwürste danach „Roster“. In der Küche der Mühle aus Unterschlauersbach brennt auf dem gemauerten Herd ein offenes Feuer. Darüber kann der Bratwurstrost stehen oder auch eine Pfanne mit Fett, in der die Bratwürste langsam gebraten werden. Damit der Rauch des offenen Feuers abziehen kann, hatten die alten Rauchküchen über dem Herd einen offenen Schlot. In diesen Schlot wurden Fleisch und Würste in den Rauch gehängt und so haltbar gemacht. In Südtirol heißen solche Würste demnach „Kaminwurzen“. Räuchern war neben Pökeln eine der wenigen Konservierungsmöglichkeiten von Fleisch in Zeiten vor Erfindung des Kühlschranks. Für viele Museumsbesucher entspricht der Ausblick in den rauchgeschwärzten mit Würsten behängten Schlot der Mühle aus Unterschlauersbach einer Vorstellung von Schlaraffenland. Die auf diese Weise geräucherten Würste werden heute meist kalt zur Brotzeit gegessen.

Im Bauernhof aus Reichersdorf ist die Rauchkuchl mit einem Gewölbe aus der Zeit um 1700 Ende des 19. Jahrhunderts modernisiert worden. Das Herdfeuer brennt nun in einem geschlossenen Sparherd. Das ist energiesparender und weniger rußig als ein offenes Herdefeuer. Aber auch das Ofenrohr des Sparherdes endet einfach und entlässt den Rauch in den offenen Schlot. Auf dem Herd im Topf wurden Würste im essigsauren Sud mit Zwiebeln, Gewürzen und Wurzelgemüse als „Saure Zipfel“ gesotten.

Von der Küche aus wird nicht nur der angebaute Backofen beheizt, dessen Ofenloch in der Bildmitte zu sehen ist, sondern als „Hinterlader“ auch der Kachelofen der benachbarten Stube befeuert. Im Ofenfeuer wurden in dem im Bauernhaus aus Reichersdorf dargestellten Zustand Ende des 19. Jahrhunderts nur noch die Kartoffeln für die Schweine und das Sauerkraut gekocht, weil diese rundum besonders viel Hitze benötigten. Die rußgeschwärzten Töpfe wurden mit einer Ofengabel ins offene Herdfeuer geschoben. Im Sauerkraut konnte man auch die Würste erwärmen. Davon kommt die Redensart „jemandem eine hölzerne Wurst auf‘s Kraut legen“, was so viel bedeutet, wie „ihn prügeln“.

Die Hitze des Stubenofens wurde auch zum rauchfreien Kochen genutzt. Der Kachelofen in der Stube hat eine Nische, die sogenannte „Röhre“, in der Schmorgerichte zubereitet werden konnten. In der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts verlagert sich das Kochen zunehmend weg vom offenen Feuer hin zum geschlossenen Sparherd und zum Kochen bzw. Schmoren in der Röhre. Unsere Bratwurstpfanne mit Äpfeln und Zwiebeln ließe sich gut in dem Stubenofen des Bauernhauses aus Reichersdorf zubereiten. In der Küche des Bauernhauses hängt links am Bord eine Reine aus braunem Emaille, die sich dafür hervorragend eignen würde.

Mit Aufgabe seines Betriebs Ende Januar 2021 offenbart Metzgermeister Ernst Seemann uns hier das Rezept für seine beliebten groben Bratwürste, wie er es von seinem Vater gelernt hat.

Bratwurstmasse aus 1 kg Fleisch: 667g (=2/3) mageres Schweinefleisch (Schulter oder Schlegel), 333 (=1/3) Speck (Rücken oder Bauch), 16 g Speisesalz für rohe Bratwürste oder 20g für geräucherte Bratwürste, 3 g Majoran, 3 g weißer Pfeffer, 3 g Piment, 2 g gemahlene Muskatnuss, Bändeldarm für rohe Bratwürste oder Dünndarm für geräucherte Würste.

Das in Stücke geschnittene Fleisch wird gut mit den Gewürzen vermischt, dann im Fleischwolf grob zerkleinert. Nun wird die Masse nochmals gut gemischt und mit nur locker in die Bändeldärme gefüllt, damit die Würste später nicht aufplatzen. Für das Ergebnis spielt die Qualität des Fleisches eine wichtige Rolle. Metzger Seemann verwendet nur die höchste Güteklasse.

Und wenn Metzgermeister Ernst Seemann uns hier schon sein traditionsreiches Rezept für seine groben Bratwürste verrät, zeige ich hier eine moderne Alternative zur einfachen historischen Zubereitung der Bratwürste in Kraut, bei der die Bratwürste heute zusammen mit Gemüse in einer Bratwurstpfanne gegart werden. Die würzigen und saftigen fränkischen Bratwürste geben Aroma und Fett ab. Mit süßsäuerlichen Äpfeln und roten Zwiebeln ergibt das eine köstliche Geschmacksmelange. Selbst meine vegetarischen Freunde lassen sich das so aromatisierte Gemüse nicht auskommen. Auf dem Foto wird die Bratwurstpfanne serviert mit einer Gabel mit hölzernem Griff aus der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts. Die Gabel hat – wie eine Kuchengabel – drei Zinken, die aber derart spitz sind, dass man sich beim Essen damit in Gefahr bringen würde. Als Fleischgabel eignet sie sich hervorragend.

4 Portionen ergeben: 500 g festkochende Kartoffeln, 4 rote Zwiebeln, 4 säuerliche Äpfel, 4 Zweige frischer Thymian, 2 Stiele frischer Rosmarin, 8 grobe Bratwürste, 4 Zehen Knoblauch, ca. 5 El Öl, Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle.
Als Beilage: 250 g grüne Linsen, Salz, 2 Lorbeerblätter, 100g Wurzelgemüse
Als Dekor: Zitronenscheiben, Zweiglein frischer Thymian, nach Geschmack Sahnemeerrettich.

Eine Auflaufform, Reine oder einen Bräter einfetten. Die Kartoffeln schälen und in Spalten schneiden, oder man verwendet kleine Kartoffeln. Die Zwiebeln schälen und ebenfalls in Spalten schneiden. Die Äpfel schälen, entkernen und vierteln. Zusammen mit den Kräutern in die Form geben, salzen und pfeffern und mit etwas Öl beträufeln.
Bei 180 Grad im Backrohr etwa 40 Minuten backen. Wenn die Bratwürste oben liegen werden sie mit der Zeit braun und schmecken so ähnlich wie gebraten. Dabei sollte man aber aufpassen, dass die oberste Schicht nicht anbrennt. Dazu entweder zwischendurch die Zutaten wenden oder – sobald die Würste leicht braun sind – die Form mit Deckel oder Alufolie abdecken. Wenn man möchte, kann man auch etwas Gemüsebrühe angießen.

In der Zwischenzeit die Linsen waschen. In etwas Fett das kleingeschnittene Wurzelgemüse anbraten, dann die Linsen, Lorbeerblatt, Salz und reichlich Wasser dazugeben. Kräftig aufkochen lassen und die Hitze reduzieren und etwa 20 Minuten nur sanft köcheln lassen. Zum Servieren das Wasser abgießen. Mit Zweiglein frischen Thymians und Zitronenscheiben garnieren.

Wenn sie schon fertig gebraten ist kann die Bratwurstpfanne gut noch etwa eine Viertelstunde in der Nachwärme des ausgeschalteten Backrohrs nachziehen. Auch die Linsen kann man – wenn man sie nicht zu weichgekocht hat – energiesparend nachquellen lassen. So ist dieses Gericht besonders geeignet, um es in aller Ruhe Gästen aufzutischen.

Falls etwa übrigbleiben sollte: Wird dieses Gericht nochmals aufgewärmt wird, so wird es noch besser, denn es hat dann noch mehr Zeit zum Durchziehen. Dann empfiehlt es sich allerdings, die Pfanne mit Gemüsebrühe aufzugießen, damit es nicht zu sehr anbrennt.

In meiner Kulinarikserie des Fränkischen  Freilandmuseum Bad Windsheim finden sich alte und erneuerte Rezepte mit Zutaten aus Franken, einfach und alltäglich, oder auch einmal aufwendigere, kreative Rezepte mit kulturhistorischem Hintergrund.

Im Amtshaus aus Obernbreit am Marktplatz des Museumsdorfes hängt am Fenster der Backstube eine Breze. Damit tun die Bäcker des Fränkischen Freilandmuseums des Bezirk Mittelfranken kund: Hier wird gebacken; hier gibt es frische Backwaren! Beim Backofenfest oder zu anderen Festen wird der Ofen in Betrieb genommen. Brezen sind eines der ältesten festlichen Formgebäcke auch zur Weihnachtszeit – und wurden so zum Zeichen des Bäckerhandwerks.

1554 ließ sich Anton Conrad, Bauer und Mayster (Bäckermeister) dieses prächtige Haus mit seinem massiven gemauerten Untergeschoß mit der großen Tordurchfahrt und der ungewöhnlichen aufgemalten Diamantquaderung erbauen. Das Obergeschoß mit Ziergiebel und Renaissancevertäfelung in der Stube ist etwas jünger. Dieses Haus war landwirtschaftlicher Hof, mit einem Weinkeller, aber auch Amtshaus des Schultheißen mit Backstube. Im Dorf Obernbreit nahe Marktbreit herrschten komplizierte Machtverhältnisse. In Obernbreit gab es bis zu vier Grundherren. Jeder Grundherr hatte einen Schultheiß mit einem eigenen Amtshaus, der vor Ort die Herrschaft vertrat.– jeweils. Zu den Aufgaben eines Amtmannes gehörte in Ausübung seiner obrigkeitlichen Rechte auch das Amt des „Heimbecken“ (des Gemeindebäckers).

Der Museumsarchivar, Ralf Rossmeissl, hat im Gemeindearchiv von Obernbreit einen „Haimbecken Ayd“ von 1561 gefunden:

Das „gerechte Brot“ ist eine Angelegenheit der Obrigkeit – gelobt vor Gott. Der Gemeidebäcker soll für alle – für Arme und für Reiche – backen. Er sichert eine Grundversorgung. Zu ihm kommen auch die „Weiber“, die backen lassen. So gab es eine geschlechtsspezifische Arbeitsteilung. Die Bäckerhandwerker waren Männer. Die häusliche Backarbeit war wohl Frauensache. Eine wichtige Aufgabe des Bäckers ist im dicht bebauten Obernbreit auch der Brandschutz. Der Bäcker muss den Ofen warten und die Glut hüten. Auch sein Sortiment ist im Eid genannt: ein Laib zu 10 Pfund, eine Achtel Back zu 4 Pfund und 2 Pfund guter Hefenteig. Der Gemeindebäcker soll vor allem Brot in verschiedenen Größen backen. Noch heute betrachten fränkische Traditionsbäcker den Zehnpfünder-Brotlaib als Statement.

Am Amtshaus aus Obernbreit, das im Freilandmuseum wiederaufgebaut wurde, hat sich leider kein Bäckerzeichen erhalten. Aber im Bildarchiv des Museums finden sich zwei Fotografien von Bäckerzeichen aus Obernbreit aus dem 18. und 19. Jahrhundert. Das Bäckerzeichen aus dem 18. Jahrhundert ist vom Fürstenhut des Markgrafen von Ansbach bekrönt. Beide Bäckerzeichen zeigen neben Doppelweck und Brotlaib vor allem dekorative Brezen. Auch ein sehr archaisch anmutender Backtrog, der im Museumshaus aus Höfstetten aufgestellt ist, ist mit Doppelweck, Breze und Brotlaib in Reliefschnitzerei verziert. Schon seit dem Mittelalter wird die Breze als Bäcker- und Zunft-Zeichen eingesetzt.

Neben dem Brotgeschäft waren Brezen Produkte der Bäcker für besondere Anlässe. Der Name Breze geht auf das lateinisch brachium („der Arm“; für das Aussehen von verschränkten Armen) zurück. Brezen wurden zu besonderen Anlässen gebacken. Belegt sind in Oberfranken, aber auch in Schwaben oder Österreich sogenannte „Fastenbrezen“. Bei Fastenbrezen wird auf Butter und Eier verzichtet; oft sind sie mit Anis gewürzt. Im Mittelfranken oder z. B. auch in Lohr am Main verkaufen die Bäcker am Jahresanfang große, süße Hefeteigbrezen als Neujahrsbrezen. Das waren klassisch Geschenke der Paten an ihre Patenkinder. Aber auch Nikolaus- oder Weihnachtsbrezen sind belegt. In Oberösterreich hängen Brezen mitunter am Christbaum.

Auch in der häuslichen Bäckerei finden sich Brezen. Brezen als kleinere Feingebäcke finden sich seit dem 16. Jahrhundert in Kochbüchern. Max Rumpolt gibt in seinem 1581 gedruckten „New Kochbuch“ in der Rubrik „Von allerley Gebackens“ dieses Rezept für Anisbrezlein:

Man könnte sich vorstellen, dass die Frau Amtmännin mit ihrem nahen Zugang zu einem professionellen Backofen zu besonderen Anlässen solche Anisbrezen gebacken hat. Sie hatte ja auch eigenen Wein im Keller.

Der Teig ist erstaunlich elastisch und lässt sich ohne Ruhezeit formen. Er erinnert an Gebäcke, die es heute in Süditalien (Ciambelline, Taralli) oder Spanien (Tortas de Aceite) gibt. Mit ihrer nur leichten Süße passen diese Anisbrezlein hervorragend zu Wein. Die südländischen Rezepte enthalten meist etwas Olivenöl, das im 16. Jahrhundert wohl noch nicht so leicht verfügbar war, aber das Aroma noch steigert.

Das „Vollständige Nürnbergische Koch-Buch“, 1691 in Nürnberg erschienen, das auch Rezepte aus nicht professionellen Küchen aufführt, nennt in der Rubrik „Zucker- oder Quitten-Werk“ Grengeln (Kringel) oder Bretzeln, die mit grobem Zucker bestreut werden.

Ebenfalls mürbe Brezeln mit grobem Zucker bestreut als „Nr. 373 Brezel (sehr gut)“ finden sich im handgeschriebenen Kochbuch von Käthchen Brehm, das diese 1899 an der Nürnberger Frauen-Arbeits- und Kochschule angelegt hat und das heute in der Sammlung des Fränkischen Freilandmuseums aufbewahrt wird. Das originale Rezept ist für alle, die es gern süß mögen. Leicht modernisiert mit weniger Zucker, gröberem Dinkelmehl und mehr Butter ist das Rezept auch 2020 noch aktuell.

Die historischen Brezlein serviere ich mit einer Backschaufel aus den 1930er Jahren. Mit den Einkerbungen am Stiel hat sie noch die Form, wie sie die Kleineisenindustrie im 19. Jahrhundert produzierte, ist aber schon aus dem damals neuen, nicht rostenden Spezialstahl „Cromargan“ hergestellt.

Teig: für ein großes Blech benötigt man 200g Mehl, 40g Zucker, 3 Eidotter, 6 Esslöffel Weißwein, 1 Teelöffel ganzer Anis,
Dekor: 1 Eigelb zum Bestreichen und 1Tel ganzer Anis

Alle Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verkneten, Brezen formen, bei 150 Grad etwa 25 Minuten backen.

Teig: für je 3 Backbleche benötigt man 500g Mehl, 200g Zucker, 100g kalte Butter, 2 Eier, 4 – 6 Esslöffel Milch, 1 Vanillezucker,
Dekor: Eigelb zum Bestreichen und Hagelzucker

Alle Zutaten zu einem glatten Mürbteig verkneten. Der Teig muss sich von der Schüssel lösen; sonst noch Mehl zugeben. Den Teig zu einer kühlschrankbreiten Rolle formen und in Backpapier eingewickelt im Kühlschrank mehrere Stunden oder über Nacht kaltstellen.

Von der Teigrolle gleichgroße Scheiben abschneiden, damit die Brezen etwas gleich groß werden. Diese zu bleistiftdicken Rollen formen und einfache Brezen legen. Mit Eigelb oder Kaffeesahne bestreichen und in Hagelzucker oder gehackte Haselnüsse tauchen. Bei 150 Grad etwa 25 Minuten backen.

Wenn man die Brezlein einige Tage in einer Blechdose an einem kühlen Ort aufbewahrt, können sie noch Luftfeuchtigkeit aufnehmen und werden mürber.

Teig: für je 3 Backbleche benötigt man 500g Dinkelmehl (1060er), 240g kalte Butter, 2 Eier, 80g Mascobadovollrohr-Zucker, 1 Prise Salz, 1 Vanillezucker, 1 Teelöffel gemahlener Zimt,
Dekor: Kaffeesahne zum Bestreichen und gehackte Haselnüsse

Alle Zutaten zu einem glatten Mürbteig verkneten. Der Teig muss sich von der Schüssel lösen; sonst noch Mehl zugeben. Den Teig zu einer kühlschrankbreiten Rolle formen und in Backpapier eingewickelt im Kühlschrank mehrere Stunden oder über Nacht kaltstellen.

Von der Teigrolle gleichgroße Scheiben abschneiden, damit die Brezen etwas gleich groß werden. Diese zu bleistiftdicken Rollen formen und einfache Brezen legen. Mit Eigelb oder Kaffeesahne bestreichen und in Hagelzucker oder gehackte Haselnüsse tauchen. Bei 150 Grad etwa 25 Minuten backen.

Wenn man die Brezlein einige Tage in einer Blechdose an einem kühlen Ort aufbewahrt, können sie noch Luftfeuchtigkeit aufnehmen und werden mürber.

In meiner Kulinarikserie des Fränkischen  Freilandmuseum Bad Windsheim finden sich alte und erneuerte Rezepte mit Zutaten aus Franken, einfach und alltäglich, oder auch einmal aufwendigere, kreative Rezepte mit kulturhistorischem Hintergrund.

Im Spätsommer, wenn es auf meinem Heimweg aus der Museumsverwaltung etwas stärker regnet oder stürmt, kann es auf dem Parkplatz des Fränkischen Freilandmuseums des Bezirks Mittelfranken schon einmal Äpfel regnen. Der Besucherparkplatz ist gleichzeitig als eine große Streuobstwiese angelegt. Hier gedeihen zahlreiche alte Apfel- und Zwetschgensorten. Im Frühjahr zur Zeit der Apfelblüte könnte man einen Blütenrausch in weiß und rosa bekommen. Hier – und sicher auch an vielen anderen Orten Frankens – fallen einem die Äpfel vor die Füße. Und so mancher Baum am Straßenrand verdient, dass seine Früchte geschätzt werden. Beim Markt der Genüsse am zweiten Oktoberwochenende und in den zwei Wochen danach baut der Gärtner des Fränkischen Freilandmuseums in normalen Jahren im Bauernhaus aus Unterlindelbach eine Obstsortenausstellung auf, die die Vielfalt der im Museum gepflegten alten Obstsorten des jeweiligen Jahres präsentiert. Das ist eine besondere Ausstellung im Museum, da sie nicht nur schön anzusehen ist, sondern auch noch besonders gut riecht.

Im Juli beginnt die Apfelentdeckungszeit. Die ersten Falläpfel vom Sturm heruntergeweht – sind noch zu sauer, um sie roh zu essen. Aber sie ergeben ein gutes, wenn auch noch recht säuerliches Apfelkompott. Doch schon Ende Juli wird als einer der ersten Sorten der „Weiße Klarapfel“ reif. Es ist ein ganz weißer, heller Apfel, der kurz vor der Vollreife geerntet wird, weil er eine so kurze Lagerfähigkeit hat und schnell mehlig wird. Deshalb gibt es die Klaräpfel auch nicht im Supermarkt zu kaufen. Weil er einer der ersten Apfelsorten der Saison ist, ist die Freude an seinem frischen Aroma besonders groß. Ein Beispiel für eine weitere frühe Sorte ist der „Herzogin Olga Apfel“, der nahe der Ausstellungsscheune wächst. Beim Kochen zerfallen die frühen Sorten sehr schnell und man muss aufpassen, dass das Apfelkompott nicht anbrennt. Zum Glück wachsen meine Lieblingsäpfel, die Jakob Fischer Äpfel, die sowohl zum direkten Verzehr als auch zum Backen gut geeignet sind, ganz in der Nähe der Museumsverwaltung. Die großen rotbackigen Äpfel hängen an einem hoch aufwachsenden und ausladenden, ansehnlichen schönen Baum. Allerdings mögen auch die Wespen seine Früchte sehr gerne. Manche der Äpfel der vielen Bäume schmecken roh eher herb. Das sind dann meist die sehr festen, späten Sorten, die eher für die Mostherstellung geeignet sind. Doch auch sie sind für ein gemischtes Apfelkompott durchaus zu gebrauchen.

Gerade diese festen späten Apfelsorten enthalten am meisten Pektin. Äpfel eignen sich wegen ihres hohen Pektingehaltes besonders gut zum Einkochen. Pektine sind in den festen Pflanzenbestandteilen enthalten. Sie übernehmen dort eine festigende und wasserregulierende Funktion. Pektine dienen in der Küche als Binde- und Geliermittel. Die im Gelierzucker verwendeten Pektine werden unter anderem aus Apfeltrester und Orangenschalen gewonnen.

Bringe ich nun meine Apfelbeute nach Haus – eine bunter Apfelhaufen, ganz unterschiedlich große Früchte, manche haben die Wespen schon angeknabbert – entfaltet sich gleich der Apfelduft in der Küche. Manche der Früchte sind bewohnt. Das spricht für sie, denn Würmer „bevorzugen Bioqualität“. Bald sollten die angestoßenen Früchte verarbeitet werden!

Das Fallobst lädt nun zu einer kleinen Apfelmeditation ein. Jeder Apfel braucht eine sorgfältige Einzelfallprüfung: Nicht nur schälen und das Kernhaus entfernen steht an, sondern auch großzügig die schlechten Stellen ausschneiden. Hier ist Sorgfalt angesagt, weil faulige Stücke gesundheitsschädlich sind und das Apfelkompott schnell verderben liesen. Wie bekommt diese Tätigkeit einen guten Flow? Auf dem Arbeitsbrett werden die Früchte geschält, geviertelt, ausgeschnitten und ggf. kleingeschnitten. Der Schäler und die Messer sind gut geschärft. Es bietet sich ein Obstmesser mit einer kurzen, geschwungenen Klinge an, mit dem man besonders leicht der runden Apfelform folgen kann. Zügig arbeiten und dabei entspannt atmen ist angesagt. Meine kleine Apfelmeditation vollziehe ich in Ruhe oder ich höre dabei auch gerne Musik. Es ist auch eine gute Gelegenheit für ein nettes Gespräch. Jedenfalls ist es immer wieder spannend, die verschiedenen Sorten zu kosten. Am Ende ist die Kompostschale mit den Apfelschalen und dem Ausgeschnittenen genauso gefüllt wie der Kochtopf mit den Apfelstücken. Und der Büromensch, der den ganzen Tag vor dem Bildschirm gearbeitet hat, ist durch die Apfelmeditation wieder geerdet. Traditionell war das Apfeleinputzen eine Arbeit, die auch die Großmutter noch erledigen konnte – oft im Freien auf der Bank vor dem Haus.

„Crumble“ – was im Deutschen so etwa „Krümel“ bedeutet – ist eigentlich ein Obstkuchen mit Streuseln – nur ohne Boden. Er soll in England während des zweiten Weltkriegs als preiswerte Alternative zum Kuchen erfunden worden sein. Im US-amerikanischen Raum läuft dieses Gericht auch als „Crisp“. In den 2010er-Jahren war Crumble in vielen Variationen in Deutschland in Mode. Für mich steht der Crumble für die Fülle der Ernte im Herbst. Als warmes Dessert mit dem wärmenden Zimt kann er Seelentröster gegen die kälter werdenden Tage zum Winter hin sein.

Für 4 Portionen als Nachtisch benötigt man:

für das Apfelkompott: 1 kg geschälte und geschnittene Äpfel oder anderes Streuobst (wie Zwetschgen, Birnen oder Quitten), Saft einer Zitrone, Rosinen und/oder Zucker zum Süßen nach Geschmack, 100 ml oder mehr Wasser, 1 Esslöffel Rum. Ein Kilo Äpfel ergibt etwa 700 Gramm Apfelkompott. Wenn es ganz schnell gehen soll, geht – unter Verzicht auf die Meditation – natürlich auch ein fertiges Apfelmus.

für die Streusel: 140 g Butter, ½ Teelöffel gemahlener Zimt, 1 Prise Salz, 2½ gehäufte Esslöffel Vollrohrzucker, 200 g Mehl (Das kann auch ersetzt werden durch Hafermehl und/oder gemahlene Mandeln), 40 g feinblättrige Haferflocken, 40 g Mandelblättchen

und als Extra obendrauf: 4 Kugeln Vanilleeis.

Für das Apfelkompott die Äpfel mit Zitronensaft und Wasser erhitzen, zum Kochen bringen und bei geringer Hitze etwa 15 Minuten köcheln lassen, bis die Äpfel anfangen zu zerfallen. Die Rosinen gegen Ende der Kochzeit etwas mitkochen lassen. Eventuell mit Zucker abschmecken. Das Schöne ist, dass reif vom Baum gefallenes Obst genug Fruchtsüße hat, so dass kein Zucker nötig ist.

Das Apfelkompott lässt sich auf Vorrat einkochen. Dazu werden die Blechdeckel von Twist-off-Gläsern in Wasser gekocht. Die sehr sauber gespülten Gläser mit heißem Wasser ausschwenken, dann schnell das heiße Apfelkompott bis einen halben Zentimeter unter den Rand des Glases einfüllen. Den Rand des Glases mit einem Küchentuch sauber abreiben, damit an dieser Stelle kein Schimmel entstehen kann. Den ausgekochten Deckel mit jeweils einem Esslöffel Rum ausschwenken und dann verschließen. So läuft noch etwas Rum oben auf das eingefüllte Kompott. Die befüllten Twist-Off-Gläser umgekehrt auf den Deckel auf ein feuchtes Tuch stellen und abkühlen lassen. Wenn sich die Blechdeckel etwas nach innen gezogen haben, ist wunschgemäß im Inneren des Glases ein Vakuum entstanden. Kühl, trocken und dunkel gelagert hält sich das Apfelkompott einige Monate im Glas.

Für das Crumble eine Auflaufform einfetten und Apfelkompott 2 cm hoch einfüllen. Im Backofen bei ca. 200 Grad backen. Dann die Streusel herstellen: Dafür die Butter in einem Topf schmelzen lassen; Zucker, Zimt und Salz zugeben; soviel Mehl und Haferflocken einrühren, bis große Krümel entstehen; abschließend Mandelblättchen unter die Krümel mischen. Nun werden die Streusel auf das schon vorgewärmte Apfelkompott verteilt und ca. 10 Minuten gebacken bis sie leicht hellbraun sind. Etwas abgekühlt mit Vanilleeis servieren.

In meiner Kulinarikserie des Fränkischen  Freilandmuseum Bad Windsheim finden sich alte und erneuerte Rezepte mit Zutaten aus Franken, einfach und alltäglich, oder auch einmal aufwendigere, kreative Rezepte mit kulturhistorischem Hintergrund.

Die Ideen der Hygiene veränderten das Leben auf dem Lande seit dem Ende des 19. Jahrhundert grundlegend. Die aktuelle Sonderausstellung (noch bis Dezember 2020) „Sauberkeit zu jeder Zeit!“ im Fränkischen Freilandmuseum des Bezirks Mittelfranken zeigt, wie fast alle Lebensbereiche – vom Stall, Hausbau, Geburtshilfe, Waschen, Schlafen, Kochen bis zur persönlichen Hygiene – nach den neuen Regeln umgestaltet wurden. Dazu passend stellen wir „Haferflockenküchle“ als ein Rezept der Reformkost aus der hygienischen Küche vor.

Eine Schlüsselrolle bei der Umsetzung der Hygiene kam den Frauen zu. Besonders den Haushalt sollten sie hygienisch führen. Die landwirtschaftlichen Haushaltungsschulen vermittelten Regeln und Fähigkeiten für eine hygienische ländliche Hauswirtschaft und berieten die Bäuerinnen auf den Höfen. Das in der Ausstellung gezeigte Foto eines mustergültig hygienischen Küchenschranks aus den Fünfzigerjahren diente dabei in der Landwirtschaftsschule in Bischofsheim an der Röhn als Anschauungsmittel. Das offensichtliche Vorbild für den Schulschrank war die sogenannte „Reformküche“, welche die Firma Eschebach 1927 auf der Leipziger Messe vorgestellt hatte. In ihrem weit verbreiteten Ratgeber „Der neue Haushalt“ stellte Erna Meyer den Reformküchenschrank als Vorbild gelungener rationeller Küchenorganisation dar. Ihr Ratgeber sollte ein Wegweiser zu „wirtschaftlicher Haushalts- und Lebensführung“ sein. Der Anspruch war nicht nur, den Haushalt vernunftmäßig zu organisieren, sondern das ganz Leben nach Vernunft- und Hygieneregeln zu gestalten. In der Küche geht es ihr etwa um kurze Wege. Im Reformküchenschrank ist nach dem Vorbild von Apothekeneinrichtungen alles kompakt, übersichtlich, gut sichtbar verstaut und mit dicht schließenden Schranktüren vor dem Verstauben geschützt. In Glasschütten sind offene Lebensmittel wie Mehl, Salz und Zucker griffbereit untergebracht. Im Schulschrank findet auch das Putzgerät seinen Platz – ordentlich verstaut im Schrank. Leisten an den Türen für Kochlöffel und Topfdeckel nutzen den Raum optimal aus. Ausziehbare Bretter über den mittleren Schubladen schaffen zusätzliche Abstellflächen. Typisch ist auch der weiße Schleiflack, der eine abwischbare Oberfläche ergab und schon von der Farbe her für Hygiene stand. Hochaktuell mutet uns der modulare Aufbau der Eschebach Küche an: Die Einzelteile haben jeweils eigene Füße und konnten so auch getrennt aufgestellt werden und so in verschiedenen Raumsituationen eingesetzt werden. Um sich die aufsehenerregende Modernität dieser Küchenschränke klar zu machen, denke man an die dunklen Küchen der meisten Museumshäuser, die bestenfalls über kleine offene Stellagen für die Küchengeräte verfügen.

Offenbar hatte meine Großmutter 1939 ihren Küchenschrank nach den Anregungen von Erna Meyer geplant. Der Ratgeber fand sich in ihrem Nachlass ebenso wie die für das Foto der Haferflockenküchle verwendeten Glasgefäße. Glas gilt bis heute als besonders hygienischer Werkstoff, der mit seiner porenfreien Oberfläche keinen Geschmack annimmt und besonders beständig gegen Wasser und Chemikalien ist. 1887 entwickelte der Chemiker und Glastechniker Otto Schott erstmals hitzebeständiges Borsilikatglas, das im Labor verwendet wurde. Seit den 1920er-Jahren wurde dann feuerfestes Gebrauchsglas unter dem Markennamen „Jenaer-Glas“ produziert und für den privaten Haushalt vertrieben. Das Material Pressglas ermöglicht im Vergleich zu geblasenem Glas eine kostengünstige industrielle Produktion der Entwürfe. Das entsprach der Idee des Bauhauses, gutes Design für breite Bevölkerungsschichten verfügbar zu machen. Bedeutende Gestalter aus der Schule des Bauhauses wirkten an der Formgebung dieser Glasprodukte mit.

So entwarf 1939 Wilhelm Wagenfeld die eckigen Vorratsgefäße aus Pressglas. Sie waren Teil der „Kubus“-Serie, die in der Gesamtgröße genau den Fächern der ersten Kühlschränke, die seit den 1930ern für Privathaushalte aufkamen, entsprach. In ihrer eckigen Form, mit den Deckeln und vor allem wegen ihrer Stapelbarkeit nutzten sie den Raum optimal aus. Das war der Grund, warum sie bei der Haushaltsauflösung nicht aussortiert wurden. Der hier als ofenfeste Servierschale genutzte multifunktionale Deckel einer Auflaufform könnte aus der „JENA 2000“-Reihe von Backformen stammen, mit der Heinrich Löffelhardt in den 1960er Jahren die Entwürfe von Wilhelm Wagenfeld weiterentwickelt hat. Typisch ist die organische Form der Einheit von runder Deckelform und Griffen, die industriegerecht in einem Guss hergestellt werden konnten. Die feuerfesten und durchsichtigen Auflaufformen waren für Privathaushalte die beliebteste Anwendung des hygienischen Jena-Glases. So dass der umgangssprachliche Begriff „Jenglas“ gleichbedeutend mit „Kochgeschirr aus Glas“ verwendet wurde, auch wenn es von anderen Anbietern bald billiger produziert wurde. Trotz aller Stabilität des Materials gingen die Auflaufformen bei häufiger Benutzung auch hin und wieder zu Bruch – weshalb wohl auch im Haushalt meiner Großmutter von den Fünfzigerjahre-Entwürfen nur die kleinen Schüsseln übrig blieben und der verwendete Deckel im Familienmaß wohl in den Sechzigerjahren ersetzt wurde. Die Leinentischdecke aus den frühen Sechzigerjahren mit dem folklorisierenden rot-blauen Muster lockert die labormäßige Strenge der „guten Form“ des Industriedesigns in Glas etwas auf. Die Tischdecke stammt aus dem Haushalt einer Landwirtschaftsrätin, die in dieser Zeit junge Bäuerinnen unterrichtete.

„Haferflockenküchle“, ein reformerisch angehauchtes Rezept, habe ich ebenso wie die Geschirre von meiner Großmutter übernommen, aber inzwischen mit einem höheren Gemüseanteil variiert. Es ist einfache, preiswerte und nahrhafte Alltagsküche, mit dem Anspruch gesund zu sein. Haferflocken sind schon seit dem 19. Jahrhundert ein verbreitetes Nährmittel. Spätesten seit dem Birchermüsli auf Haferflockenbasis, das seit den 1920er Jahren propagiert wurde, gelten sie als gesundes Lebensmittel. Bratlinge aus Haferflocken finden sich z. B. auch in einem Kochbuch der Nürnberger Frauen- und Kochschule von 1899. Dort ist es ein Sparrezept, in dem Fleischreste verwendet werden. Dank der nahrhaften Haferflocken war mit diesem Gericht leicht eine Familie satt zu bekommen. Auch in der modernisierten Variante mit hohem Gemüseanteil kann das Rezept der Resteverwertung dienen. Schon etwas „angeschrumpeltes“ Wurzelgemüse, kann man – vorher in Wasser eingeweicht und fein gerieben – hierfür noch gut verarbeiten.

Grundrezept pro Person benötigt man:

4 Esslöffel zarte Haferflocken, 1 Esslöffel Mehl, 1 Ei, 1 Teelöffel Gemüsebrühe, knapp 1/8 Liter Milch oder Reismilch, Gewürze, Fett zum Ausbacken

Varianten:

vom Gemüse fast die gleiche Menge wie die Haferflocken,

fein geriebene Karotten mit ¼ Teelöffel gemahlener Rosmarin (Brecht Gewürze im Reformhaus) und 1 Prise Knoblauchpulver oder

feingeriebene Rote Beete mit 1 Prise Piment oder

feingeriebener Sellerie oder Petersilienwurzel oder

grob geraspelte Zucchini mit Pfeffer und ev. Dill,

½ klein geschnittene Zwiebel (roh oder angedünstet),

gewürfelter Schinken, gepökelt und gekochte Rippchen, Fleisch- oder Wurstreste.

Die vegetarische Variante Grundrezept mit Karotten ist besonders gut.

Alle Zutaten werden gemischt und 10 Minuten oder auch einige Stunden vor dem Ausbacken stehen gelassen, damit die Haferflocken quellen können und sich die Masse gut verbindet. Der Teig soll fester als Pfannkuchenteig und flüssiger als Frikadellenteig sein, so dass er in der Pfanne etwas verläuft.

1 Esslöffel Fett in einer beschichteten Pfanne heiß werden lassen. Mit einem Tropfen Teig testen, ob das Fett schon heiß genug ist. Dieser soll sofort fest werden, aber nicht schwarz. Wenn nicht genug Fett verwendet wird oder das Fett nicht heiß genug ist, oder zu heiß ist, besteht die Gefahr, dass die Bratlinge anbrennen. Bei diesem Rezept Fett zu sparen, macht wenig Sinn, weil erst das Braten im heißen Fett das Röstaroma als spezifischen Geschmack ergibt. Das Braten lässt sich auch nicht beschleunigen. Deshalb bei einer größeren Menge lieber mit mehreren Pfannen gleichzeitig arbeiten.

Gehäufte Esslöffel Teig in die heiße Pfanne setzen. Auf beiden Seiten braten. Im vorgewärmten Backrohr warmhalten. Mit Salat und Senf, Chutney oder Grüner Kräutersoße servieren.

Auch kalt als Picknick schmecken diese Bratlinge sehr gut. Dann sollte ihre Konsistenz eher fester sein, damit man sie gut als Fingerfood in die Hand nehmen kann. Mit einer Scheibe Tomate und Mozzarella oder anderem Käse überbacken schmecken sie auch am nächsten Tag noch gut.

In meiner Kulinarikserie des Fränkischen  Freilandmuseum Bad Windsheim finden sich alte und erneuerte Rezepte mit Zutaten aus Franken, einfach und alltäglich, oder auch einmal aufwendigere, kreative Rezepte mit kulturhistorischem Hintergrund.