Das Stahlhaus aus Nerreth repräsentiert im Fränkischen Freilandmuseum des Bezirk Mittelfranken das 20. Jahrhundert. Es ist in vieler Hinsicht typisch für die Nachkriegszeit. Das 2011 im Freilandmuseum wiederaufgebaut Stahlhaus wurde 1949 in Nerreth aufgestellt. In dieser Zeit versuchten die MAN-Stahlwerke eine Stahlbau-Fertighaus-Produktion zu etablieren. Stahl war der angesagte moderne Werkstoff, und davon gab es noch Reste aus der Rüstungsproduktion, die zu dieser Zeit ruhte. Im zerbombten Deutschland herrschte großer Wohnungsmangel. Durchsetzten konnte sich die Idee des Stahlbau-Fertighauses dennoch nicht. Aber das Stahlhaus im kleinen Weiler Nerreth bot für Generationen ein ländliches Idyll. Es steht für eine moderne Lebensweise. Wohnen und Arbeiten sind getrennte Lebensbereiche; im Stahlhaus wurde nur gewohnt. Der Garten ist kein reiner Nutzgarten, sondern dient mit seinen Blumen und Ziersträuchern eher als Erweiterung des Wohnbereichs. Das Wohnzimmer hat eine Türe direkt nach draußen auf die Terrasse. Dort suchte die Familie mitten im Grünen Erholung.

Charakteristisch für die Nachkriegszeit, in der das Nerrether Stahlhauses entstand, ist ein sich rasant entwickelndes Bedürfnis nach reichhaltigen Speisen, das als Reaktion auf die Hungerjahre der Nachkriegszeit zu erklären ist. Dieses Phänomen der Nachkriegszeit wird auch als „Fresswelle“ des Wirtschaftswunders bezeichnet. Auf diese Zeit geht das Rezept „Kalter Hund“ zurück, das während der Wirtschaftswunderzeit sehr beliebt war. Mit hoher Wahrscheinlichkeit fand „Kalter Hund“ auch zum Kindergeburtstag im Garten des Stahlhauses aus Nerreth seine Liebhaber. „Kalter Hund“ ist ein schlichtes Rezept – ein Kuchen ohne Backen. Kekse werden mit einer Masse aus gehärtetem Kokosfett und Schokolade zusammengehalten. Voraussetzung dafür sind zwei industriell hergestellte Lebensmittel: gehärtetes Kokosfett, das seit 1894 unter der Marke „Palmin“ im Handel war, und fertige Butterkekse. Das gehärtete Fett lässt die Schokomasse schnittfest werden. Die abgepackten Kekse sind relativ billig und schnell verfügbar. Seit 1903 verkaufte die Firma Bahlsen Kekse nicht mehr lose wie bisher, sondern in einer Verpackung, die sie lange haltbar machte. Außerdem war Bahlsen die erste Firma, die 1905 in Europa eine Fließbandproduktion für Lebensmittel einführte. Bereits in den 1920er Jahren gab sie ein Rezept für einen Schokoladen-Kuchen auf Basis von Leibnitzkeksen heraus. Aber erst in der Wirtschaftswunderzeit wurden dessen Zutaten für viele erschwinglich und verfügbar. Im Kochbuchklassiker „Das Bayerische Kochbuch“ findet man den Kekskuchen unter dem Namen Lukullus. Im DDR-Backbuchklassiker „Das Backbuch“ aus dem Verlag „für die Frau“ in der 27. Auflage von 1989 ziert der Kekskuchen gar das Titelblatt des Buchs. Weil der „Kalte Hund“ so einfach zuzubereiten ist, wird er immer wieder zum Selbermachen für Kinder empfohlen.

Den Rezepten der Fünfzigerjahre und aus der DDR merkt man den Sparzwang noch an. Sie verwenden rohe Eier, reichlich Zucker und gesüßtes Kakaopulver. Manchmal wird zum Kokosgeschmack als weiteren exotischen Luxus noch löslicher Kaffee als Gewürz verwendet – aber keine echte Schokolade. Heute stellen wir eine modernisierte Variante mit nativem Kokosöl und hochprozentiger Zartbitterkuvertüre vor. So erhält der „Kalte Hund“ die Geschmacksnote Zartbitter. Wir servieren den kalten Hund auf einer hellgelben Tischdecke, eine der in den Fünfzigerjahren so beliebten Pastellfarbe. Für das Landhaus darf es gerne handgewebt in Leinenoptik sein. Aufgeschnitten wird der Kalte Hund auf einem Kunststoffbrettchen aus Melamin, das in der der Nachkriegszeit sehr modern war.

Für eine 21 cm lange Kastenform benötigt man 400 g dunkle Kuvertüre, 200 g Sahne, 50 g Kokosöl, 2 Esslöffel Kakaopulver, 250 g Butterkekse. Als Gewürze werden 2 Esslöffel gemahlener Kokosblütenzucker, 1 Päckchen Vanillezucker, nach Belieben Rum, gemahlener Zimt und Galgant verwendet.

Eine Kastenform wird mit Frischhaltefolie ausgelegt, damit man dann später den gestockten Kuchen leichter aus der Form heben kann. Das Kokosöl und die Kuvertüre werden im Wasserbad geschmolzen. Sahne, Kakaopulver, Kokosblütenzucker, Vanillezucker, Rum und Gewürze mit dem Schneebesen langsam unterrühren und die Schokomasse schaumig schlagen. Zuerst eine Schokoschicht, dann immer abwechselnd Kekse und Schokomasse in die Form geben; mit einer Schokoschicht abschließen. Einige Stunden im Kühlschrank fest werden lassen. Dann stürzen und in Scheiben schneiden. Wenn der Kuchen ein bis zwei Tage steht, zieht er stärker durch und schmeckt noch besser. Wer es süßer mag, kann natürlich Vollmilchkuvertüre verwenden und Puderzucker nach Belieben zugeben. In seiner Üppigkeit macht sich das Rezept auch gut als Konfekt: Dazu einfach die Kekse etwas flacher schichten, oben auf geröstete Nüsse, Kokosflocken oder Zuckerstreusel als Dekor streuen und in kleine Würfel geschnitten servieren.

In meiner Kulinarikserie des Fränkischen  Freilandmuseum Bad Windsheim finden sich alte und erneuerte Rezepte mit Zutaten aus Franken, einfach und alltäglich, oder auch einmal aufwendigere, kreative Rezepte mit kulturhistorischem Hintergrund.

Ostern ist der erste große Höhepunkt im Veranstaltungsjahr des Fränkischen Freilandmuseums des Bezirks Mittelfranken. Die Hauswirtschafterinnen des Museums führen vor, wie im ländlichen Franken Ostereier mit Naturfarbstoffen gefärbt wurden. Kinder dürfen im Gelände versteckte Eier suchen und Hosagärtle bauen: ein fröhliches Familienfest.

Eier in Verbindung mit dem Osterfest werden in schriftlichen Quellen bereits im Zusammenhang mit dem mittelalterlichen Abgabenwesen genannt, wie Hans Moser archivalische nachgewiesen hat (Ostereier und Ostergebäck. Bayr. Jb. für Volkskunde 1957). Ostern war einer der Termine, an welchen von den Grundherren Abgaben in Form von Naturalien erhoben wurden. Im Frühjahr waren dies naturgemäß Eier, die in ausreichender Menge zur Verfügung standen, weil einerseits die Hühner zu dieser Jahreszeit vermehrt legen, andererseits der Verzehr von Eiern während der vorösterlichen Fastenzeit verboten war.

Geistliche Grundherren wie zum Beispiel die Klöster verteilten die eingeforderten Zinseier oder das daraus hergestellte Ostergebäck wieder weiter als Geschenk, als zum Lohn gehörende Sachleistung oder als österliche Eierspende an Arme. Mit dieser Weitergabe wurde das österliche Zinsei bereits zu einer Art Schenkei. Seit Beginn des 16. Jahrhunderts wird auch das gegenseitige Beschenken im privaten Umfeld erwähnt.

Das Verschenken der Eier steht in engem Zusammenhang mit der an die Osterliturgie anschließende Speiseweihe, bei der Eier, Fleisch und Osterfladen gesegnet werden. Geweihte Gaben dürfen nicht verkauft werden, sie werden verschenkt. Die katholische und die orthodoxe Kirche hat die Tradition der Speisenweihe beibehalten. Viele Kirchengemeinden veranstalten ein gemeinschaftliches Osterfrühstück, bei dem die geweihten Speisen verzehrt werden. Die letzten Jahrzehnte bieten auch viele evangelische Gemeinden nach den Osternachfeiern ein Osterfrühstück an, bei dem es auch Ostereier gibt. Die Segensformel der österlichen Speiseweihe in der katholischen Tradition erinnert daran, dass Christus seinen Jüngern nach der Auferstehung erschienen ist und mit ihnen gegessen hat. Sie bittet um die Gegenwart des Auferstanden beim Ostermahl der Gläubigen. Dies symbolisiert ein sogenannter „Apostelteller“,bei dem zwölf Eier für die zwölf Apostel stehen. Das vergoldete Ei und Salz in der Mitte repräsentiert Christus.

Besonders oft ist vom roten Ei, dem „Rotei“ (gefärbt mit Rotholz) die Rede, das vermutlich älter ist als andersfarbige Ostereier. Die Symbolik der Eier, die schon seit der Antike für Fruchtbarkeit stehen, macht sie zu aussagekräftigen Gaben.

Vor rund zwei Jahrzehnten wurden einige ältere Frauen aus der Region im Rahmen eines Projekts zum Thema Ostereierfärben befragt. Die älteste Gewährsperson war damals über 100 Jahre alt – so dass die Aussagen zumindest für die Zeit zwischen den beiden Weltkriegen gelten dürften. Übereinstimmend wurde berichtet, dass die Färbestoffe aus der unmittelbaren Umgebung stammten bzw. häufig „Abfallprodukte“ aus der Küche waren: Gelbe und rote Zwiebelschalen, Walnussschalen und Walnussblätter, Kaffeesatz und schwarzer Tee wurden meist genannt. Gelb- Orange- und Brauntöne dürften also das Farbenspektrum dominiert haben. Aber auch Kamille, Lindenblüten, Spinat, Löwenzahn und Brennnesseln, Blaukraut und Rote Bete sollen verwendet worden sein. Holundersaft und Blaubeeren ergeben zwar einen sehr schönen kräftigen Farbton, dürften in vielen Haushalten jedoch als zu wertvoll erachtet worden sein, um sie als Farbstoff einzusetzen. Nur selten bediente man sich der sich seit der 2. Hälfte des 19. Jahrhunderts verbreitenden Kunstfarben (Anilinfarben) aus der Apotheke oder Drogerie.

Dr. Beate Partheymüller und Dr. Margarete Meggle-Freund M. A.

Die hier vorgestellte Verzierungstechnik der „Blättlaseier“ erweitert die einfachen Färbemethoden um eine Reservierungstechnik. Mit einem Feinstrumpf wird ein Blatt auf das Ei aufgebunden. Das Ei mit dem aufgebundenen Blatt wird dann in Farbe gekocht. Die Stelle, an der das Blatt war, bleibt weiß. Diese Technik wird seit den 1990er Jahren propagiert. Sie kann nicht älter als die Feinstrümpfe sein, die in Deutschland erst nach dem 2. Weltkrieg populär wurden. Allerdings gibt es traditionelle Vorläufer, wie z.B. die „Gaggeleseier“ auf der Schwäbischen Alb, die im Heu gekocht werden. So bleiben rundum grasförmige Partien weiß. Dank der Weiterverwendung von zerrissenen Feinstrümpfen bei der Dekoration der Blättlaseier, muss man sich dann auch nicht mehr so arg über Laufmaschen ärgern, denn die Zweitverwertung ist ja gesichert.

Zum Färben der Blättlaseier gehört ein Frühjahrsspaziergang, bei dem die Blätter gesammelt werden. Gezackte Blätter wie jene von Löwenzahn, Erdbeere oder Brennnessel eignen sich besonders gut. Die gesammelten Blätter werden in Wasser gelegt. So bleiben sie frisch und legen sich besser auf das Ei. Dann werden die Blätter auf die Eier gelegt und vorsichtig mit der Daumenrückseite glattgestrichen. Darüber wird ein Feinstrumpf gezogen und auf der Rückseite mit Faden straff gespannt festgebunden. Nun lässt man die Blätter einige Stunden antrocknen. Die Farbstoffe werden zuerst mit wenig Wasser einmal aufgekocht, um zu sehen wie intensiv der Farbsud ist. Von den Zwiebelschalen empfiehlt es sich viele zu verwenden. Bei holzigen Farbstoffen genügen für einen Topf von 25 cm Durchmesser circa 3 Esslöffel. Gelbholz erfordert mehr Farbstoff. Nun wird der Vorsud mit so viel kaltem Wasser aufgegossen, dass die Eier nicht aneinanderstoßen. Die Herdplatte wird aufgedreht und die Eier werden langsam zum Kochen gebracht. Damit sie hart und damit länger haltbar werden, lässt man sie mindestens 10 Minuten kochen. Nun werden die Eier einzeln mit dem Löffel aus dem heißen Sud genommen, unter kaltem Wasser abgeschreckt und in kaltes Wasser gelegt. Die Strümpfe werden abgeschnitten und unter fließendem Wasser werden mit dem Strumpf die Blätter vom Ei abgestreift. Noch warm werden die Eier mit einem Butterpapier oder einer Speckschwarte glänzend poliert. Es ist immer wieder eine Überraschung, wie gut die Eier die Farbe angenommen haben und welche Blattzeichnungen sich dabei ergeben.

In meiner Kulinarikserie des Fränkischen  Freilandmuseum Bad Windsheim finden sich alte und erneuerte Rezepte mit Zutaten aus Franken, einfach und alltäglich, oder auch einmal aufwendigere, kreative Rezepte mit kulturhistorischem Hintergrund.

Auf dem Kräuterfeld im Fränkischen Freilandmuseum des Bezirks Mittelfranken wirkt der Salbei mit seinen silber-grauen Blättern neben den weiß blühenden Kamillen und den orangen Blüten der Ringelblumen eher unscheinbar. Dafür ist der mehrjährige Salbei nicht nur als Heilpflanze, sondern auch als Gewürz das ganze Jahr über erntebereit. Einige der Heilpflanzen, die als Sonderkulturen in Franken kultiviert wurden, werden auch im Freilandmuseum angepflanzt. In der Kräuter-Apotheke innerhalb der Baugruppe Stadt im Obergeschoß des Gasthauses „Zum Hirschen“ zeigt eine Ausstellung, wie die Kräuter aufbewahrt und wie in den Apotheken daraus Arzneien hergestellt wurden.

Salbei stammt ursprünglich aus dem Mittelmeerraum. In Griechenland duftet im Frühjahr die ganze Landschaft nach wildem Salbei. Nördlich der Alpen wurde Salbei schon um 800 im „Capitulare de villis“ Karls des Großen als Pflanze genannt, die auf seinen Gütern angebaut werden sollte. Auch für Franken ist der Salbei als Gewürz- und Heilpflanze vielfach belegt, z.B. im Inventar eines Gärtners aus der Mendelschen Zwölfbrüderstiftung in Nürnberg im Jahr 1701. In den Hausgärten des Museums ist der Salbei regelmäßig anzutreffen.

Bei Halsweh und Husten hilft es Salbeitee zu trinken. In der Küche wird traditionell mit Salbei etwa Gänsebraten gewürzt. Der Salbei hat einen intensiven und leicht bitteren Geschmack. Die jungen Blätter sind weniger bitter. Das folgende einfache und alltagstaugliche Kochrezept ist von der italienischen Küche inspiriert. So auch die Spaghetti-Nudeln, die sich seit den 1960er Jahren in Deutschland wachsender Beliebtheit erfreuen. Serviert in der dunkelfarbigen, von Asien angeregten Bowl-Schüssel sind wir ganz modern im fränkisch-weltläufigen Crossover angekommen.

Für 4 Personen benötigt man 500 g Spaghetti, 6 Zehen Knoblauch, ein Sträußchen Salbei, 100 g Butter, 300 ml Sauerrahm oder 1 Päckchen Frischkäse, 4 Esslöffel geriebener Parmesan oder Gomasio (gerösteter, geriebener Sesam mit Salz), Pfeffer und Meersalz.

Einige Salbeiblätter behält man als Dekoration zurück. Die restlichen Blätter werden grob gehackt. Den Knoblauch schälen und in feine Scheibchen schneiden. Die Spaghetti in Salzwasser bissfest kochen und inzwischen den Salbei und den Knoblauch in heißer Butter leicht anbräunen. Anschließend den Sauerrahm oder Frischkäse dazugeben und die Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Anrichten die Soße über die Nudeln gießen und jede Portion mit Parmesan und/oder Gomasio bestreuen. Auch ohne Knoblauch schmeckt dieses Gericht.

In meiner Kulinarikserie des Fränkischen  Freilandmuseum Bad Windsheim finden sich alte und erneuerte Rezepte mit Zutaten aus Franken, einfach und alltäglich, oder auch einmal aufwendigere, kreative Rezepte mit kulturhistorischem Hintergrund.