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Dr. Margarete Meggle-Freund

Kulturwissenschaftlerin

Weihnachtsbrezlein – Brezen als Handwerkszeichen und Stolz häuslicher Zuckerbäckerei

Kulinarikserie für das Fränkische Freilandmuseum Bad Windsheim</

Amtshaus aus Obernbreit mit Backstube im Erdgeschoß im Fränkischen Freilichtmuseum, Foto Frank Boxler

Im Amtshaus aus Obernbreit am Marktplatz des Museumsdorfes hängt am Fenster der Backstube eine Breze. Damit tun die Bäcker des Fränkischen Freilandmuseums des Bezirk Mittelfranken kund: Hier wird gebacken; hier gibt es frische Backwaren! Beim Backofenfest oder zu anderen Festen wird der Ofen in Betrieb genommen. Brezen sind eines der ältesten festlichen Formgebäcke auch zur Weihnachtszeit – und wurden so zum Zeichen des Bäckerhandwerks.

Amtmann und Gemeindebeck

1554 ließ sich Anton Conrad, Bauer und Mayster (Bäckermeister) dieses prächtige Haus mit seinem massiven gemauerten Untergeschoß mit der großen Tordurchfahrt und der ungewöhnlichen aufgemalten Diamantquaderung erbauen. Das Obergeschoß mit Ziergiebel und Renaissancevertäfelung in der Stube ist etwas jünger. Dieses Haus war landwirtschaftlicher Hof, mit einem Weinkeller, aber auch Amtshaus des Schultheißen mit Backstube. Im Dorf Obernbreit nahe Marktbreit herrschten komplizierte Machtverhältnisse. In Obernbreit gab es bis zu vier Grundherren. Jeder Grundherr hatte einen Schultheiß mit einem eigenen Amtshaus, der vor Ort die Herrschaft vertrat.– jeweils. Zu den Aufgaben eines Amtmannes gehörte in Ausübung seiner obrigkeitlichen Rechte auch das Amt des „Heimbecken“ (des Gemeindebäckers).

Hier gibt es frische Backwaren! Als Zeichen dafür hängt eine Brezel am Backstubenfenster, Foto Margarete Meggle-Freund

Der Museumsarchivar, Ralf Rossmeissl, hat im Gemeindearchiv von Obernbreit einen „Haimbecken Ayd“ von 1561 gefunden:
„ein Haimbeck soll dem Burgmaystern geloben, unnd …zue Gott den Almechtigen schwören … das er guts gerechts brod, unnd kaufmans gud backen wöll, unnd soll ein Laib aufgebackens brods zehen pfunde wol weg, unnd soll ein gantze gemein Arm und Reich bey gemeltem Becken Backn, … und soll ein ieglicher Haimbeck das Aygenfeuer mit iii . . glud verburgn. Soll auch einer iedem zue einem achtl Back melbs vier pfunde: und zu zwaien metzn zway pfund guts hefyl daichs geben, … auch dem herd im gemeins backofen, uff sein Cost, so offen ers bedurffen wuerd, schlohen machen und bestreichen lassen. … hinfuhro die 2 lezten Weiber, so den Teig Ins Beckenhauß bringen, bey denselben bleiben sollen, biß …. die Laib In Offen eingeschossen (Saalbuch Gemeinde Obernbreit im Gemeindearchiv folio 12b, 13)“

Das „gerechte Brot“ ist eine Angelegenheit der Obrigkeit – gelobt vor Gott. Der Gemeidebäcker soll für alle – für Arme und für Reiche – backen. Er sichert eine Grundversorgung. Zu ihm kommen auch die „Weiber“, die backen lassen. So gab es eine geschlechtsspezifische Arbeitsteilung. Die Bäckerhandwerker waren Männer. Die häusliche Backarbeit war wohl Frauensache. Eine wichtige Aufgabe des Bäckers ist im dicht bebauten Obernbreit auch der Brandschutz. Der Bäcker muss den Ofen warten und die Glut hüten. Auch sein Sortiment ist im Eid genannt: ein Laib zu 10 Pfund, eine Achtel Back zu 4 Pfund und 2 Pfund guter Hefenteig. Der Gemeindebäcker soll vor allem Brot in verschiedenen Größen backen. Noch heute betrachten fränkische Traditionsbäcker den Zehnpfünder-Brotlaib als Statement.

Brezen als Handwerkszeichen der Bäcker

Bäckerzeichen mit Breze und Doppelweck aus Obernbreit, 18. Jahrhundert, Foto Karl Sigismund Kramer 1957 im Bildarchiv des Fränkischen Freilandmuseums

Hölzerner Backtrog, wohl 17(?)58, aufgestellt im Bauernhaus aus Höfstetten im Fränkischen Freilandmuseum, vorne sind neben einem Monogramm und Jahreszahl die Produkte des Bäckers Doppelweck, Breze und Brotlaib im Relief geschnitzt.

Am Amtshaus aus Obernbreit, das im Freilandmuseum wiederaufgebaut wurde, hat sich leider kein Bäckerzeichen erhalten. Aber im Bildarchiv des Museums finden sich zwei Fotografien von Bäckerzeichen aus Obernbreit aus dem 18. und 19. Jahrhundert. Das Bäckerzeichen aus dem 18. Jahrhundert ist vom Fürstenhut des Markgrafen von Ansbach bekrönt. Beide Bäckerzeichen zeigen neben Doppelweck und Brotlaib vor allem dekorative Brezen. Auch ein sehr archaisch anmutender Backtrog, der im Museumshaus aus Höfstetten aufgestellt ist, ist mit Doppelweck, Breze und Brotlaib in Reliefschnitzerei verziert. Schon seit dem Mittelalter wird die Breze als Bäcker- und Zunft-Zeichen eingesetzt.

Kind mit Neujahrsbreze oder -kringel vor Christbaum in Aub, Foto Adam Menth 1940er im Bildarchiv des Fränkischen Freilandmuseums

Fastenbrezen und Neujahrsbrezen – Brezen für besondere Anlässe

Neben dem Brotgeschäft waren Brezen Produkte der Bäcker für besondere Anlässe. Der Name Breze geht auf das lateinisch brachium („der Arm“; für das Aussehen von verschränkten Armen) zurück. Brezen wurden zu besonderen Anlässen gebacken. Belegt sind in Oberfranken, aber auch in Schwaben oder Österreich sogenannte „Fastenbrezen“. Bei Fastenbrezen wird auf Butter und Eier verzichtet; oft sind sie mit Anis gewürzt. Im Mittelfranken oder z. B. auch in Lohr am Main verkaufen die Bäcker am Jahresanfang große, süße Hefeteigbrezen als Neujahrsbrezen. Das waren klassisch Geschenke der Paten an ihre Patenkinder. Aber auch Nikolaus- oder Weihnachtsbrezen sind belegt. In Oberösterreich hängen Brezen mitunter am Christbaum.

Bäckerzeichen mit Breze, Doppelweck und Brotlaib aus Obernbreit, 1846, Foto Karl Sigismund Kramer 1957 im Bildarchiv des Fränkischen Freilandmuseums

Brezelrezepte in der häuslichen Bäckerei

Auch in der häuslichen Bäckerei finden sich Brezen. Brezen als kleinere Feingebäcke finden sich seit dem 16. Jahrhundert in Kochbüchern. Max Rumpolt gibt in seinem 1581 gedruckten „New Kochbuch“ in der Rubrik „Von allerley Gebackens“ dieses Rezept für Anisbrezlein:

„55. Nimb ein schönes Mehl lauter Eyerdotter und ein wenig Wein, Zucker und Aniß, mach ein Teig damit an, walg jn fein länglicht und rundt, mit saubern Händen und mach kleine Bretzel darauß, scheubs in ein warmen Ofen und backs, daß du es nit verbrennest, sondern fein außtrucknet, so werden sie auch mürb und gut. Du magst auch Zimmet darvnter nemmen oder nicht. Und man nennet es Precedella.“

Man könnte sich vorstellen, dass die Frau Amtmännin mit ihrem nahen Zugang zu einem professionellen Backofen zu besonderen Anlässen solche Anisbrezen gebacken hat. Sie hatte ja auch eigenen Wein im Keller.

Der Teig ist erstaunlich elastisch und lässt sich ohne Ruhezeit formen. Er erinnert an Gebäcke, die es heute in Süditalien (Ciambelline, Taralli) oder Spanien (Tortas de Aceite) gibt. Mit ihrer nur leichten Süße passen diese Anisbrezlein hervorragend zu Wein. Die südländischen Rezepte enthalten meist etwas Olivenöl, das im 16. Jahrhundert wohl noch nicht so leicht verfügbar war, aber das Aroma noch steigert.

Das „Vollständige Nürnbergische Koch-Buch“, 1691 in Nürnberg erschienen, das auch Rezepte aus nicht professionellen Küchen aufführt, nennt in der Rubrik „Zucker- oder Quitten-Werk“ Grengeln (Kringel) oder Bretzeln, die mit grobem Zucker bestreut werden.

Ebenfalls mürbe Brezeln mit grobem Zucker bestreut als „Nr. 373 Brezel (sehr gut)“ finden sich im handgeschriebenen Kochbuch von Käthchen Brehm, das diese 1899 an der Nürnberger Frauen-Arbeits- und Kochschule angelegt hat und das heute in der Sammlung des Fränkischen Freilandmuseums aufbewahrt wird. Das originale Rezept ist für alle, die es gern süß mögen. Leicht modernisiert mit weniger Zucker, gröberem Dinkelmehl und mehr Butter ist das Rezept auch 2020 noch aktuell.

Die historischen Brezlein serviere ich mit einer Backschaufel aus den 1930er Jahren. Mit den Einkerbungen am Stiel hat sie noch die Form, wie sie die Kleineisenindustrie im 19. Jahrhundert produzierte, ist aber schon aus dem damals neuen, nicht rostenden Spezialstahl „Cromargan“ hergestellt.

Weihnachtsbrezlein Anisbrezlein nach Max Rumpolt, 1581:

Weihnachtsbrezlein als Anisbrezlein, Foto Margarete Meggle-Freund

Teig: für ein großes Blech benötigt man 200g Mehl, 40g Zucker, 3 Eidotter, 6 Esslöffel Weißwein, 1 Teelöffel ganzer Anis,

Dekor: 1 Eigelb zum Bestreichen und 1 Tel ganzer Anis

Alle Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verkneten, Brezen formen, bei 150 Grad etwa 25 Minuten backen.

Zuckerbrezlein (Rezept der Nürnberger Frauenkochschule, 1899):

Weihnachtsbrezlein als Zuckerbrezlein, Foto Margarete Meggle-Freund

Teig: für je 3 Backbleche benötigt man 500g Mehl, 200g Zucker, 100g kalte Butter, 2 Eier, 4 – 6 Esslöffel Milch, 1 Vanillezucker,

Dekor: Eigelb zum Bestreichen und Hagelzucker

Zimtbrezlein (Variante der Zuckerbrezen mit Ökotouch, 2020):

Teig: für je 3 Backbleche benötigt man 500g Dinkelmehl (1060er), 240g kalte Butter, 2 Eier, 80g Mascobadovollrohr-Zucker, 1 Prise Salz, 1 Vanillezucker, 1 Teelöffel gemahlener Zimt,

Dekor: Kaffeesahne zum Bestreichen und gehackte Haselnüsse

Alle Zutaten zu einem glatten Mürbteig verkneten. Der Teig muss sich von der Schüssel lösen; sonst noch Mehl zugeben. Den Teig zu einer kühlschrankbreiten Rolle formen und in Backpapier eingewickelt im Kühlschrank mehrere Stunden oder über Nacht kaltstellen.

Von der Teigrolle gleichgroße Scheiben abschneiden, damit die Brezen etwas gleich groß werden. Diese zu bleistiftdicken Rollen formen und einfache Brezen legen. Mit Eigelb oder Kaffeesahne bestreichen und in Hagelzucker oder gehackte Haselnüsse tauchen. Bei 150 Grad etwa 25 Minuten backen.

Wenn man die Brezlein einige Tage in einer Blechdose an einem kühlen Ort aufbewahrt, können sie noch Luftfeuchtigkeit aufnehmen und werden mürber.

Dr. Margarete Meggle-Freund M. A.

Sauberkeit zu jeder Zeit

Arielwerbung von 1973

In Zeiten der Corona-Pandemie ist hygienisches Verhalten zur Bürgerpflicht und solidarischen Aufgabe geworden. Die Umsetzung der Erkenntnisse von Infektiologie und moderner Hygiene ist seit dem 19. Jahrhundert in Europa eine ermutigende Erfolgsgeschichte: Die einst gefürchtete Tuberkulose gilt durch die Entwicklung von Impfstoffen heute bei uns als weitgehend verschwunden. Auch die Cholera kommt durch den flächendeckenden Ausbau einer modernen Trinkwasserversorgung in Europa kaum mehr vor.

Als Vorgeschmack auf die Sonderausstellung „Sauberkeit zu jeder Zeit! Hygiene auf dem Land“, die im Jahr 2020 zu sehen ist, stellt das Fränkische Freilandmuseum des Bezirks Mittelfranken eine kleine Geschichte der Hygiene auf dem Land in sechs Stationen vor.

Werbemarke für das Desinfectionsmittel Pancreolin, um 1900; Foto: deutsches Medicinhistorisches Museum Ingolstadt

„Sauberkeit zu jederzeit“ – der titelgebende Spruch der Ausstellung findet sich Anfang des 20. Jahrhunderts auf einem Zierhandtuch. Mit solchen Zierhandtüchern wurden in der Küche aufgehängte Küchenwerkzeuge oder benutzte Lumpen und weniger saubere Geschirrtücher verdeckt. Arbeiterfrauen erzählten, dass sie mit solchen Zierhandtüchern nach dem großen Putz am Samstagnachmittag stolz die Küche schmückten. So stellten diese bestickten Handtücher für kurze Zeit einen Zustand vollständiger, rein-weißer Sauberkeit her. Es mag auch der Stolz auf die Stickerei mitschwingen. Nicht jeder Frau stand die Möglichkeit offen, Nähen und Sticken zu lernen. Meist konnten nur bürgerliche Frauen aus wohlhabenderen Familien die Hauswirtschaft in Kursen erlernen. So steht die Verwendung eines Zierhandtuchs auch für den Wert als Frau, etwa als „Kapital“ auf dem Heiratsmarkt. Sauberkeit war Anfang des 20. Jahrhunderts damit zu einem durchgängigen Ideal geworden.

Ausschnitt Zierhandtuch Anfang 20. Jhr.; Sammlung Fränkisches Freilandmuseum Fladungen

Zur Hygiene zählen aber in einem viel weiteren Sinne alle Bestrebungen und Maßnahmen zur Verhütung von Krankheiten und Gesundheitsschäden. Dieses umfassende Verständnis propagierten die Aufklärer bereits seit dem ausgehenden 18. Jahrhundert. Vor der Aufklärung herrschte so mancher Irrglaube. Beispielsweise wurde warmes Wasser gemieden. Vornehme und Adelige wechselten lieber öfter die Wäsche und parfümierten sich als warme Bäder zu nehmen. Diese Angst vor warmen Bädern ging zurück auf die noch im 18. Jahrhundert vorherrschende Vorstellung von den sogenannten „Miasmen“. Miasmen nannte man Zersetzungsprodukte von menschlichen, tierischen und pflanzlichen Stoffen, die sich in sumpfig-feuchten Böden von Abtrittsgruben und Friedhöfen bilden. In Gestalt fauliger Ausdünstungen, so glaubte man, gelangten diese „Ansteckungsgifte“ ins Wasser und in die Luft. Über die Atmung und die Haut würden sie dann vom Körper aufgenommen. Warmes Wasser – so die damalige Meinung – öffnete die Poren der Haut, so dass die gefürchteten Miasmen umso leichter eindringen konnten.

Zierhandtuch frühes 20 Jhr Sauberkeit zu jeder Zeit; Sammlung Fränkisches Freilandmuseum Fladungen

Im Verlauf des 18. Jahrhunderts kam es in der Aufklärungsmedizin zu einer Neubewertung der Haut, die nun als Organ des Ein- und Ausatmens betrachtet wurde. Die Hautoberfläche sollte daher mit Wasser reingehalten werden. Das aufstrebende Bürgertum betrachtete den Körper als Arbeitsinstrument, das leistungsfähig und sauber gehalten werden sollte. So etablierte sich im 19. Jahrhundert die Hygienebewegung immer mehr. Führende Vertreter der Hygienebewegung wie Max von Pettenkofer (1818 – 1901) und Rudolf Virchow (1821 – 1902) traten energisch für den Bau moderner Kanalisationssysteme ein und stellten die Hygiene auf naturwissenschaftliche Grundlagen. Etwa zeitgleich war auch die Bakteriologie zu einer führenden Leitwissenschaft in Deutschland aufgestiegen. Ab 1880 identifizierten Bakteriologen beinahe jedes Jahr einen spezifischen Keim als Erreger einer Infektionskrankheit. Die Erreger konnten auf Oberflächen durch Erhitzen oder mit Desinfektionsmitteln abgetötet werden, um ein Eindringen in den menschlichen Körper zu verhindern. So gerieten gegen Ende des 19. Jahrhunderts die Hygieniker, die Krankheit als ein Bündel von medizinischen und sozialen Faktoren erklärten, ins Hintertreffen – zugunsten der monokausalen Erregertheorie. Durch die damals neuen Visualisierungstechniken wie Mikroskopie und Mikrofotografie konnten Krankheitserreger auch für Laien sichtbar gemacht werden. Damit wurden die Ergebnisse der Wissenschaftler in Ausstellungen und Kampagnen popularisiert. Robert Koch (1843 – 1910) formulierte 1889 treffend: Aus einem „unsichtbaren Etwas“ wurde ein „fassbarer Parasit“.

Im Nachkriegsdeutschland wurde Keimfreiheit zum neuen Ideal: Desinfektionsmittel hielten Einzug in jeden Haushalt, Hausärzte verschrieben großzügig Antibiotika. Werbespots prägten eine Sauberkeitsrhetorik: „nicht nur sauber, sondern porentief rein“ sollte es sein. Mit hohem Zeit-, Kraft- und Chemieeinsatz wurde am hochartifiziellen Ideal der „reinen“, vor Sauberkeit glänzenden Wohnung gearbeitet.

Im 21. Jahrhundert wandelt sich das Bild allerdings wieder. Inzwischen nehmen Antibiotikaresistenzen zu, Krankenhauskeime lassen sich nicht mehr mit den gängigen Desinfektionsmitteln in den Griff bekommen. Allergien sind zur Volkskrankheit geworden. Sie stehen im Verdacht durch eine künstlich nahezu keimfrei gehaltene Umgebung begünstigt zu werden. Damit zeigt sich die Kehrseite eines allzu intensiven Gebrauchs von Antibiotika und Desinfektionsmitteln. Seit rund zwanzig Jahren wird das Ideal der „reinen“ Umgebung von einem neuen naturwissenschaftlichen Narrativ abgelöst: Im menschlichen Körper leben etwa zehnmal so viele Bakterien wie Körperzellen. Die meisten von ihnen sind nicht schädlich, sondern notwendig für den Erhalt der Gesundheit. Sie produzieren beispielsweise Vitamine, die unser Körper nicht selbst herstellen kann, oder bringen unserem Abwehrsystem bei, gefährliche Eindringlinge zu erkennen. Die Gesamtheit dieser Kleinstlebewesen, die in und auf uns leben, stehen miteinander und mit dem menschlichen Körper in vielfältigen Wechselwirkungen. Dieser mikrobielle Kosmos ganz eigener Art wird „Mikrobiom“ genannt. Die Forschung dazu steckt noch in den Anfängen. Schon werden jedoch Mikrobenmischungen vermarktet, die sich positiv auf den menschlichen Stoffwechsel auswirken sollen.

Heute lehrt uns das Coronavirus in trauriger Weise, dass auch noch die moderne Welt des 21. Jahrhunderts durch Krankheitserreger vor erhebliche Herausforderungen gestellt werden kann. Drastische Verhaltensänderungen wie der Wegfall des Körperkontakts bei Begrüßungen und verschärfte Hygienemaßnahmen bestimmen für Wochen, wenn nicht Monate unseren Alltag. Stehen wir womöglich gerade wieder vor einem erneuten Wandel unserer hygienischen Verhaltensnormen?

Im nächsten Beitrag dieser Serie blicken wir aber zunächst zurück ins Spätmittelalter: Von welchen Vorstellungen setzte sich die aufklärerische Hygienebewegung ab? Welche Vorstellungen bestimmten damals Gesundheitspflege und Hygiene? Und warum besuchten die Menschen öffentlicher Badhäuser, um wie in einer Sauna zu schwitzen und sich blutig schröpfen zu lassen? Diesen Fragen, die auch in der kommenden Sonderausstellung „Sauberkeit zu jeder Zeit! Hygiene auf dem Lande“ behandelt werden, geht der nächste Beitrag dieser Serie nach.

Fränkisches Freilandmuseum Bad Windsheim

Die Aumühle, Sitz der Museumsleitung des Fränkischen Freilandmuseums

Ab 1. April bin ich als wissenschaftliche Mitarbeiterin am Fränkischen Freilandmuseum Bad Windsheim tätig. Das Freilandmuseum hat mehr als einhundert Gebäude aus Mittelfranken möglichst originalgetreu wiederaufgebaut. Neben den Gebäuden und Realien sammelt das Museum Dokumente des historischen Alltags, wie auch historische Glasplatten, Fotonegative und Abzüge. Diese Bestände werden durch digitale und inhaltliche Erfassung erschlossen.

Goldsuche im Bayerischen Nationalmuseum

Schaugeschirr Karl Albrechts 1732 im BNM

Auf mittelalterlichen Altarbildern sind die Heiligen auf Goldgrund dargestellt. Das Eigenlicht des Goldes ist ein Hinweis auf eine höhere – himmlische Wirklichkeit. Karl VII. ist im Porträt an den goldenen Reichskleinodien, Krone, Szepter, Reichsapfel, Reichsschwert und dem Orden des goldenen Vlieses als Kaiser zu erkennen. Gold als das Material des Heiligen und Reliquien untermauern den Anspruch einer göttlich begründeten Herrschaft. Mit weltlicher Pracht, einem goldenen Schaugeschirr, unterstrich er seine politischen Ambitionen.

Wir erkunden gemeinsam die Bedeutungsgeschichte des Goldes und lernen dabei einen Querschnitt der reichen Sammlung des Bayerischen Nationalmuseums kennen. Zum Vergolderworkshop halte ich am 17. März 2018 eine Themenführung. Anmeldung 089 21124216, bay.nationalmuseum@bnm.mwn.de

Auf den Spuren Neapolitanischer Weihnacht

Neapolitanische Krippenfigur in Valladolid

Am 4. Januar, 11. Januar, 13. Januar und 31. Januar führe ich durch die Krippensammlung des Bayerischen Nationalmuseums. Der Münchner Sammler Max Schmederer trug die weltweit größte Sammlung neapolitanischer Krippen der Barockzeit zusammen.

Bei Besuchen in Neapel konnte ich mich in der Via di San Gregorio Armeno, der weltbekannten “Krippenstraße”, von der Lebendigkeit dieser Tradition überzeugen. Die Krippenkunst wurde in Neapel vom spanischen Vizekönig Karl III. begründet.

In der spanischen Königsstadt Valladolid zeigt das Museo Nacional de Escultura ebenfalls neapolitanische Krippenkunst. Hier erlebte ich, wie diese Krippenkunst vom Geist jesuitischer Frömmigkeit geprägt ist. In Prozessionen mit zahlreichen Figurengruppen wird bis heute das biblische Heilsgeschehen nachgespielt und so verlebendigt.