Gugelhupf – Annäherung an ein barockes Kuchenrezept

Gleich zwei Gugelhupfformen stehen griffbereit im Schüsselrahmen über dem Herd des Bauernhauses aus Herrnberchtheim im Fränkischen Freilandmuseum. Das geräumige Haus wurde 1772 erbaut. Seine elf Kammern und Stuben zeugen vom relativen Wohlstand seiner Bewohner. 1907–12 wurde das Haus umgebaut und die Küche vergrößert. Den gemauerten Backofen verlegte man dabei ins Zentrum des Hauses. Er ist direkt von der Küche aus zu bestücken. In dieser Küche wird bei vielen Veranstaltungen und Festen des Freilandmuseums gekocht und gebacken.

Ebenfalls aus dem 18. Jahrhundert stammt das handgeschriebene „Kochbuch der Maria Riesin“ aus dem Jahr 1755, das sich in der Sammlung des Museums befindet. Im Kochbuch der Riesin sind zahlreiche Gugelhupfrezepte notiert.

Zur Erbauungszeit des Herrnberchtheimer Hofes im 18. Jahrhundert wird es auf dem Land auch in einem relativ wohlhabenden Hof wohl noch keinen Gugelhupf gegeben haben. Nur in höfischen und bürgerlichen Kochbüchern sind aus dieser Zeit Gugelhupfrezepte überliefert. Erst im 19. Jahrhundert ist der Gugelhupf als Festtagskuchen auch auf dem Land vereinzelt belegt. Im Übergabevertrag für ihren Austrag im Herrnberchtheimer Hof sichern sich die Eheleute Johann Kaspar und Kunigunde Barbara Markert im Jahr 1905 die Mitbenutzung des Backofens und bedingen sich von ihrem Sohn jährlich an Naturalleistungen aus:

„zweihundert Stück Eier zu liefern, … sechs Pfund Rindschmalz, acht Pfund Schweineschmalz; …täglich: einen Liter Milch das ganz Jahr hindurch, so oft gebuttert wird einhalb Pfund Butter“ (nach Museumshandbuch, S. 105).

Auf einem Hof, in dessen Stall sechs bis sieben Milchkühe Platz fanden, waren die Austrägler mit diesem täglichen halben Liter Milch pro Person gut versorgt. Rechnet[i] man allerdings das unten rekonstruierte Rezept für einen Gugelhupf auf die Schmalz- und Eierversorgung der zwei Herrnberchtheimer Senioren um, dann wird dafür deren vertragliche Ration an Eiern für eine ganze Woche und die an Schmalz für fast einen Monat verbraucht. Auch wenn die beiden Austrägler sich noch zusätzlich etwas erwirtschaftet haben – etwa mit eigenen Hühnern – so dürfte ein Gugelhupf ein seltener Luxus gewesen sein.

Gugelhupf ist ein Kuchen, der in der charakteristischen runden, hohen Kranzform mit senkrecht oder schräg verlaufenden Rippen gebacken wird. Die kaminartige Öffnung in der Mitte und die Rippen der Backform leiten die Wärme und ermöglichen ein gleichmäßiges Durchbacken des Teigs. Manche kleinere Formen verzichten auf den Kamin. Der zugehörige Kuchen ist unter verschiedenen Namen bekannt, die sich auf seine besondere Form beziehen. Im Grimmschen Wörterbuch wird auf die regional unterschiedlichen Bezeichnungen hingewiesen: Die Gugelhupf-Tradition ist vornehmlich oberdeutsch und reicht nur wenig in mitteldeutsche Gebiete hinein. Dem Gugelhupf entsprechen im Nieder- und Mitteldeutsch der Topf-, Napf-, Asch- oder Formkuchen. (Bd. 9, Spalte 1050–1051)

Die „Gugel“ ist eine mittelalterliche kapuzenartige Kopfbedeckung. Stülpt man das spitze Ende der Kapuze nach innen, so entsteht eine Form, die ähnlich wie eine Gugelhupfbackform mit ihrem Kamin aussieht. Der „zweite (Wort-)bestandteil dürfte zum verb hüpfen gehören und bezieht sich auf die infolge der hefe sich wie eine gugel hebende obere fläche des kuchens.“, erklärt Grimm. In den historischen Kochbüchern[ii] finden sich dafür ganz unterschiedliche Schreibweisen, wie z. B. „Kugelopfen oder Kugelopf“ (Riesin, 1755), „Kugel-Höpflein“ oder Kugel-Hopf“ (Schellhammer, 1697, S. 315 ff.) oder auch „Gogelhopf oder Gogelhopfen“ (Fränkisches Kochbuch, 1839, S. 464ff). Auch die mehr im Norden verbreiteten Namen wie Napfkuchen, Topfkuchen, Formkuchen bezeichnen die besondere Erscheinung eines in der Form gebackenen Kuchens. Asch und Reine meinen das Gefäß, nach denen der Kuchen auch Aschkuchen oder kärntnerisch „Reindling“ heißt.

Eines der ältesten überlieferten Rezepte eines Gugelhupfs findet sich im „New(en) Kochbuch“ des Hofkochs Max Rumpolt von 1581. In Rezept Nr. 43 empfiehlt er, Teig in einem neuen Krug zu backen und diesen hinterher zu zerschlagen: „so sihet es wie ein Krug.“ aus. Hier zeigt sich die Freude der Hofköche an der Täuschung und Überraschung. Sie wollten ihre Gäste in Staunen versetzen, mit Speisen, die in ihrer Erscheinung anders aussahen als sie von der Substanz her waren, wie beispielsweise eine gefüllte Pastete mit Federn, die einem Pfau gleicht, oder einem Kuchen, der wie ein Topf aussieht.

Schon im ältesten ausdrücklich als „Gogelhopffen“ bezeichneten Rezept von 1682 empfiehlt Johann Christoph Thiemen in seinem „Haus-, Feld-, Arzney-, Koch-, Kunst- und Wunder-Buch“ ein „Kupffern Becken“ (S. 1023) zum Backen. Von diesem universalen Ratgeberwerk für Gutsbesitzer mit Kochbuch hat das Fränkische Freilandmuseum ein Exemplar in seinem Bestand. Auch in der 1697 erschienenen Sammlung „Die wol unterwiesene Köchinn“ von Maria Sophia Schellhammer findet sich unter Nr. 14 die Abbildung einer kranzförmigen Gugelhupfform. Loofts schreibt 1785, man bäckt den Kugelhopfen in „mit geriebener Semmel bestreute Forme mit einer Röhre, oder wohl in eine Melonenforme“. Eine Melonenform hat eine ovale Grundfläche und längliche Rillen, so dass der Kuchen die Form einer halben gerippten Melone erhält. Derart gebacken waren die teuren exotischen Melonen in vorgetäuschter Weise das ganze Jahr gegenwärtig. Oft ist in den Rezepten auch nur von „Dorten-Model“, „Becken oder Geschirr“ die Rede.

Backformen aus Kupfer waren Luxusausführungen, die gerne auch die Wände zierten – zumindest in prächtigen Puppenküchen. Die Kücheninszenierungen der älteren Volkskunstmuseen mit offenem Herd und zahlreichen glänzenden Kupferformen an der Wand stellen eher ein heile Welt-Wunschbild dar als historische Realität. Im alltäglichen Gebrauch waren häufig einfachere Keramikformen zu finden. Im 19. Jahrhundert wird Emaille als Glasbeschichtung auf Metallgefäßen erfunden. Gerade die Hygienebewegung schätzte dieses gut zu reinigende Material sehr. Einfacher und billiger waren Backformen aus Blech, die allerdings rosten konnten. 1968 dokumentierte der Hausforscher Konrad Bedal in einem Bauernhaus in Fischern im Landkreis Wunsiedel einen damals schon sehr altertümlichen Sesselofen. Griffbereit hängt in der Stube einfacher Leute an der Wand hinter dem Ofen eine Gugelhupfform aus Blech über dem Herd. Heute gibt es Gugelhupfformen in allen erdenklichen Materialien: von pralinenklein bis zum Riesengugelhupf, auch in Silikon oder antihaftbeschichtetem Blech.

Das älteste bekannte Gugelhupfrezept findet sich im 1682 erschienenen „Wunder-Buch“ (S. 1023). Hier werden für den „guten Gogelhopffen“ sechs bis acht Eier und zu gleichen Teilen Milch und Schmalz eine Stunde lang gerührt; dann wird „das Meel darein[gegeben], das beste und schönste, so man haben kan“. Nach heutiger Begrifflichkeit ist das ein Rührteig. Am Ende des Rezepts bemerkt der Herausgeber: „Dis ist ein alt-Teutsches Essen“. Damit grenzt er es wohl von französischen Rezepten ab, die in der barocken Zeit für die gehobene Küche tonangebend waren. Jedenfalls ist der Gugelhupf Ende des 17. Jahrhunderts offenbar schon lange etabliert.

Bereits in den zeitlich kurz darauf gedruckten Kochbüchern[2] ist der Gugelhupf in zahlreichen Varianten zu finden. Nun ist es fast immer aufgegangener Hefeteig, der dem Kuchen aus der Form seinen typischen runden „Fuß“ gibt. Zedler in seinem Universal-Lexicon von 1732–1754 gibt statt einer Definition eines Napfkuchens einfach ein Rezept für einen Hefeteigkuchen an. Für ihn war Napfkuchen gleichbedeutend mit einem Hefekuchen. Die dafür verwendete Hefe war ein Nebenprodukt der obergärigen Bierherstellung. Die flüssige Bierhefe ist in den Rezepten in Hohlmaßen wie „Seidl“ oder paar „Löffel voll abgewässerte weisse Hefen“ (Grunauer 1733, S. 416) bemessen. Für den Transport der Bierhefe gab es sogenannte Hefekännchen aus Zinn mit Deckel. Ende des 18. Jahrhunderts wurde die spezielle Backhefe erfunden, die sich im Lauf des 19. Jahrhunderts immer mehr in der Kuchenbäckerei durchsetzte. Aus der Übergangszeit, als sowohl Bierhefe als auch so bezeichnete Kunst-, Trocken- oder Presshefe verwendet wurden, gibt es genauere Hinweise zum Umgang mit den verschiedenen Hefearten. Marie Schandri in ihrem Regensburger Kochbuch für die bürgerliche Küche von 1867 – ein Universalkochbuch, das bis ins 20. Jahrhundert viele Auflagen erlebte – rät:

„die Hefe muß, wenn es frische Bierhefe ist, mit frischem Wasser verrührt werden und durch ein Haarsieb oder Tuch gegossen werden, damit alles Unreine zurückbleibt. Hat sich die Hefe zu Boden gesetzt, wird das alte Wasser abgegossen und frisches daran gegeben. Dieses Verfahren muß zwei- bis dreimal wiederholt werden. Dadurch verliert die Hefe den bitteren Geschmack. … trockene Hefe muß mit lauwarmer Milch und etwas gestoßenem Zucker flüssig gemacht werden.“ (Schandri, Auflage 1906, S. 399).

Der Umgang mit der Backhefe war einfacher und zuverlässiger als der mit Bierhefe. Und trotzdem geben auch die Rezeptautoren im 19. Jahrhundert noch Ratschläge zum Gelingen der Teiglockerung mit der empfindlichen Hefe. Der wichtigste Ratschlag ist schon bei den frühen Rezepten, dass alle Zutaten warm sein sollten. Dazu werden manchmal die Eier in lauwarmes Wasser gelegt. Damit konnte gleichzeitig ihre Frische geprüft werden. Das Fett soll so weich sein, dass es sich gut schaumig schlagen lässt und mit den Eiern verbindet. Hyazintha Lamprecht in ihrem Kochbuch für kleinere Haushaltungen von 1895 (S. 220) rät von zu viel Hefe ab, die den Teig „großlöchrig“ mache und empfiehlt, ihn lieber länger gehen zu lassen. Für den Vorteig, das sogenannte „Hefestück“ oder „Dämpfl“ hat sie eine eigene Konstruktion, die sie sogar mit einer Abbildung anschaulich macht:

„Bei dem Hefebackwerk ist das gute aufgehen des Teiges die Hauptsache. Hat man keine sehr warme Küche, so hilft man sich gut auf folgende Weise: Man stellt einen eisernen Ständer in Höhe eines Stuhlsitzes oder einen eisernen Gartenstuhl auf den warmen Herd, stellt die Schüssel mit dem Teig darauf, bedeckt sie mit einem Tuche und man wird mit Freude sehen, wie der Teig von allen Seiten gleichmäßig in die Höhe geht.“ (Lamprecht Auflage 1912, S. 497)

Beim Gehen wird auch immer wieder empfohlen, darauf zu achten, dass der Teig keinem kalten Luftzug ausgesetzt wird. Jüngere Rezepte empfehlen deshalb, ihn ins handwarme Backrohr zu stellen. Auch ein Schuss Arak oder Rum soll in manchen Rezepten der Hefe helfen. Der Rum, in dem Rosinen oder Korinthen gerne eingeweicht werden, dient nicht nur dem guten Geschmack, sondern trägt auch zur Teiglockerung bei.

Ein Charakteristikum der Gugelhupfrezepte bleibt bis ins 19. Jahrhundert die Betonung des „feinen Mehls“, das neben der Verwendung von Eiern und Schmalz den Gugelhupf zum Feingebäck – zum Kuchen macht. Eine österreichische Mühle ziert ihre Mehlverpackungen heute mit der Darstellung einer Frau, die einen Gugelhupf unter dem Schriftzug „Backtradition“ hält. Das Mehl gibt vor, so gut zu sein, dass man daraus Gugelhupf backen kann. In den historischen Rezepten ist von „schönem“ Mehl oder „feinem“ Mehl die Rede. Damit wird fein gemahlenes Auszugsmehl bezeichnet. Traditionell verwendete man Dinkelmehl für feine Backwaren. Dinkelmehl bindet mehr Feuchtigkeit als Weizenmehl und hält Gebäcke so länger frisch. Manchmal ist auch von „Mundmehl“ die Rede – feinstem Weizenmehl.

Gut wird der Hefeteig in den historischen Rezepten auch durch reichlich Fett und Eier. Johann Albrecht Grunauer führt in seinem 1733 in Nürnberg erschienenen vollständigen Kochbuch unter Nr. 22 gar „Ein schlechten Gogelhopffen“ auf. Dieser unterscheidet sich nicht wesentlich von den anderen Gugelhupfrezepten, aber enthält nur sechs Eidotter. Schlecht bedeutet hier wohl so viel wie einfach. In den meisten der historischen Gugelhupfrezepte fällt die große Menge der Eier im Teig auf, so etwa in einem Rezept im Kochbuch der Maria Riesin von 1755, in welchem 20 Eier auf ein Pfund Mehl gefordert werden. Das ist viel, aber durchaus nicht ungewöhnlich. Allerdings waren die Eier möglicherweise kleiner als heute. Eier waren in der historischen europäischen Küche das Mittel der Wahl zum Binden und Lockern aller Art von Teigen. „Gut“ machte den Teig auch reichlich Fett. Das konnte Butter sein, die entweder frisch war, oder wohl häufiger ausgelassen, als Butterschmalz haltbar und transportfähig gemacht. Üblich waren auch tierische Fette zum Backen wie Schweineschmalz oder auch Gänseschmalz.[i] Noch bis in die Nachkriegszeit, den 1940er Jahren, erzählte der Bad Windsheimer Metzgermeister Seemann, war Schweineschmalz zum Kochen und Backen sehr gefragt. Deswegen wurden Schweine besonders fett gezüchtet. In diesem Punkt haben sich die Gugelhupfrezepte verändert: Im 20. Jahrhundert ist die Zahl der Eier geringer geworden und die Menge der tierischen Fette weniger. Schmalz wird fast nicht mehr verwendet. Die Tendenz geht dahin, Teige vermehrt durch Backpulver zu lockern. Beim Gugelhupf macht allerdings die Hefe den typischen Geschmack aus.

Was uns heute selbstverständlich erscheint, jeden Kuchen mit reichlich Zucker zu süßen, kommt erst in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts auf. Auch Honig findet sich in den historischen Gugelhupfrezepten nicht. Bis dahin war Zucker ein Luxusgut, der als Rohrzucker eingeführt werden musste, und den feinen Leuten vorbehalten war. Er war so kostbar, dass manche edle Zuckerdose im 18. Jahrhundert verschließbar war. Der Anthropologe Sidney Mintz bringt es auf den Punkt: Zucker war „1650 eine Rarität, 1750 ein Luxusgut, [dann] wurde aus dem Zucker nach 1850 ein schlichter Bedarfsartikel.“ Die Voraussetzung dafür war, dass seit der Kontinentalsperre aus einheimischen Rüben in größerem Umfang und billig Zucker gewonnen werden konnte. Diese Entwicklung spiegelt sich in den Gugelhupfrezepten: In den älteren Backanweisungen in der adeligen Küche wird der Zucker als Gewürz verwendet, für das keine genaue Maßangabe erforderlich ist. So heißt es z. B. im Nürnbergischen Kochbuch von 1691 nur in einem der aufgeführten Rezepte, dass der Gugelhupf nach dem Erkalten mit Zucker bestreut wird. Oder Elisabetha Versoivoin schreibt 1769 in ihrem von der französischen Küche beeinflussten Rezepten vom Hefeteig mit „ein wenig Zucker“. Erst in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhundert geben dann Christine Riedl in ihrem weit verbreiteten Lindauer Kochbuch und Marie Schandri im ebenso gebräuchlichen Regensburger Kochbuch genaue Mengenangaben für Zucker in den Gugelhupfrezepten an. Immer noch ist aber nur von „etwas Zucker“ im Hefeteig die Rede. Die zeitgleichen Biskuitgugelhupfrezepte dagegen enthalten reichlich Zucker. Einen Höhepunkt in der Verwendung des damals billigen Nährmittels Zucker stellt bei Marie Schandri ein Rezept für einen „Englischen Kughelhupf“ (Nr. 25, Ausgabe 1906) dar, in dem Mehl, Butter und Zucker im Verhältnis eins zu eins verwendet werden. Riedl gibt in der Reihe ihrer Gugelhupfrezepte am Ende (Nr. 1518) noch ein Rezept für „Babas“. Hier wird ein Hefeteig mit extrem viel Eigelb in kleineren Gugelhupfförmchen gebacken. Als Brioche sind solche Babas heute in Frankreich beliebt. Mit Rum und Sirup getränkte gelten diese heute als Spezialität der italienischen Küchen in Neapel oder auch als arabische Süßspeise.

Variiert und veredelt werden die Gugelhupfrezepte durch Zugabe weiterer schwerer Zutaten wie Rosinen, Korinthen, Mandeln (ganz oder gemahlenen), abgeriebener Zitronenschale, Zitronat und Orangeat und verschiedenen Füllungen, wie Mandeln oder Nüsse mit Wein getränkt – und in neuerer Zeit auch fruchtige Füllungen. Doch im Wesentlichen ist das Rezept eines mittelschweren, nur leicht gesüßten Hefeteigs seit dem 17. Jahrhundert unverändert.

Der dekorative Gugelhupfkuchen steht als Emblem für das Backen schlechthin. Ein Gugelhupfklassiker ziert das Titelbild des Lehrbuchs „Backen. Die neue grosse Schule“, erschienen in München im Jahr 2005. Bereits auf dem Buchrücken des Lindauer Kochbuches von 1895 steht ganz obenauf der Gugelhupf für die Bäckerei, neben abgehängtem Hase, Fisch und einer Köchin am Herd mit dampfendem Suppentopf für die Fleisch- und Gemüseküche. Natürlich sind wir uns ganz sicher: Auch Rotkäppchen trägt einen Gugelhupf in seinem Korb zur Großmutter, obwohl im Märchen nur vom Kuchen die Rede ist. Auch das Kinderlied „Backe, backe Kuchen“ wird häufig mit einem Gugelhupf illustriert.

Die gereimte Aufzählung der Zutaten findet sich schon um 1450 in „Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch Kochbuch“ (zitiert nach Rose 2016):

„Wer ein guot muos wil haben
das mach von sibennler sachen
du muost haben milch, saltz und schmaltz,
zugker, ayer und mel
saffran dar zu
So wirt es gell.

Hier geht es um die Zubereitung eines „Muos“. Ein Mus ist eigentlich ein Brei. Aber das Mus ist zu dieser Zeit auch – ganz elementar – einfach eine gekochte Speise. In der neueren Form des Kindertanzliedes kommt noch der Vorgang des Backens dazu:

Backe, backe Kuchen,
der Bäcker hat gerufen.
Wer will guten Kuchen backen,
der muß haben sieben Sachen.
Eier und Schmalz, Butter und Salz,
Milch und Mehl, Safran macht den Kuchen gehl.

Damit ist der Brauch beschrieben, dass die Bäcker nach dem Backen des Brotes mit einem Horn „riefen“, um den Frauen der Nachbarschaft zu signalisieren, dass sie in der Restwärme des Ofens nun Kuchen backen konnten. Ob in Franken die Bäcker auch bliesen, wissen wir nicht. Aber die Nachwärme beim Brotbacken auszunützen, war üblich. Gerade in Unterfranken, mit geschlossenen Siedlungen, war das Backen oft gemeindlich organisiert. In der Fotosammlung Otto Beck im Bildarchiv des Fränkischen Freilandmuseums, in der er das traditionelle Leben in Mainfranken dokumentierte, finden sich dazu einige Bildbelege: Neben den Broten im Körbchen stehen Gugelhupfkuchen in Blechformen zum Aufgehen am warmen Ofen. Die Kuchen aus Hefeteig wurden in der Nachwärme des Brotbackofens gebacken. In der Gemeinde Possenheim dokumentierte Beck das „Weißbacken“ im gemeindlichen Backofen im Rathaus. Man sieht hier neben den Brotteigen in Körbchen, Reinen wohl für Rohrnudeln, eine Springform, flachen Plotz und zwei Gugelhupfformen mit Teig bereit zum Backen. „Weißbacken“ bezeichnet einerseits das Backen von Gebäck aus weißem Auszugsmehl Dinkel oder Weizen – im Gegensatz zum dunklen Roggenmehl für Brot – andererseits meint der Begriff das Backrecht von weißen Backwaren. Hier ist damit das Backen von hellen Backwaren der einzelnen Haushalte im gemeindlichen Backofen gemeint.

Andere Regionen beanspruchen den Gugelhupf gar für sich. Kaiser Franz Joseph I. von Österreich (1830–1916) soll seine Freundin, die Hofschauspielerin Katharina Schratt, jeden Morgen einen Gugelhupf gebacken haben. Auch dank dieser Geschichte steht der Kaiser-Gugelhupf für die Wiener Küche. Die Stadt Ribeauville im Elsaß feiert am zweiten Sonntag im Juni ihr „Kougelhopf“- oder „Kouglof“- Fest. Dort wird die Ursprungsgeschichte erzählt, die Heiligen Drei Könige hätten auf ihrem Rückweg von Bethlehem an der Elsässischen Weinstraße Station gemacht und seien zum Dank mit einem Kuchen in Form eines Turbans beschenkt worden. (https://www.elsass-netz.de/174/2009-0104/Gugelhupf-Fest-Ribeauville.html, abgerufen am 7.10.2021). Unter dem Namen „Ein guter Türkischer Bund“ gibt Elisabetha Versoivoin, die in Zweibrücken im französischen Einflussbereich lebte, in ihrem handgeschriebenen Kochbuch von 1769 ein Rezept für einen Gugelhupf. So ist „Bundkuchen“ wegen der Ähnlichkeit zu einem Turban noch ein weiterer Namen für den kranzförmigen Gugelhupf. Die schönen Geschichten machen den dekorativen Kuchen zum regionalen Schmankerl. Wer erzählt die Geschichte zum fränkischen Gugelhupf? Ein ganz neues Buch von Yvonne Bauer „Gugelhupf. Backen für die Seele“, erschienen 2021, erklärt den Gugelhupf gar zum „Soulfood“, zum Essen das glücklich macht. Der traditionelle europaweit verbreitete Kuchen bietet sich an für nostalgische Implikationen aller Art.

Gleich sechzehn Gugelhupfrezepte und ein Rezept für eine Füllung für einen Gugelhupf finden sich im handgeschriebenen Kochbuch der Maria Riesin von 1755, welches das Fränkische Freilandmuseum vor kurzem erworben hat. Wie fast alle derartigen Kochbücher dieser Zeit kommt es den Rezepten und Zutaten nach zu schließen aus einem gehobenen wohlhabenden Umfeld.

Dreizehn der Gugelhupfrezepte sind Hefeteige; drei Rezepte führen keine Hefe auf – nur Eier und Butter – sind also wohl Rührteige. Die Standardzutaten des Hefeteigs sind Butter oder Schmalz, Kren, Eier, schönes Mehl und Bierhefe. Als besondere Zutaten kommen dazu: Salz in nur zwei Rezepten (S. 60 und S. 67), Brandwein (S. 61 u.), „Weinbern“ (S. 62 o), Rosenwasser (S. 63 u), Krebs-Butter (S. 64 u), nur drei mal Zucker (S. 62 o, S. 65 o und S. 66 u) und drei mal Zimt (S. 65 o, S. 67 und S. 66 u), „ander Gewürz“ (S. 65 o), klein gehackte Mandeln mit Wein als Fülle (S. 67) und „ein gut Theil abgeriebene Citrone“ (S. 66). Krebsbutter ist die zerstoßene Schale von Süßwasserkrebsen in Butter ausgekocht. Sie färbt stark rot. Bis Anfang des 20. Jahrhunderts war Krebsbutter eine übliche Zutat auch für Süßspeisen und Gebäcke. Seit dem Aussterben der Süßwasserkrebse kam sie aus der Mode. Heute erhält man Krebsbutter nur gesalzen, aus Meereskrebsen produziert als französische Spezialität. Bei den historischen Backformen aus Kupfer findet sich immer wieder einmal eine solche mit Krebsen. Vielleicht waren diese figürlichen Backformen ja für Krebs-Gugelhupf gedacht. Der „Krebs-Kugelopf“ ist auch schon der konkreteste Rezepttitel. Sonst heißt es recht ungenau in variierender Schreibweise „Kugelopfen“, „ein anderer“ und „noch ein anderer“. Oder die Überschrift „einen gefüllten Kugelopfen von Fr. Pfr. Spörlin“ verweist auf die Rezeptvermittlerin. Noch nicht alle Rezepte haben einen klaren Namen. Auch die Backform benennt Maria Riesin wenig eindeutig. Sie füllt den Teig in: „das Bek“, „das Bekn“, „den Model“, „in ein Geschirr“ oder in „den Schart“. Auch die Zubereitungsanweisungen sind meist eher vage oder fehlen manchmal ganz. Nur die Rührzeiten betont Maria Riesin gern einmal, so empfiehlt sie z. B. im ersten Rezept (S. 59) „rühr solches 5 Viertel Stund ab“. Das Nachbacken der Rezepte setzt so einiges Wissen über die Üblichkeiten voraus und lässt Freiheiten. Das Kochbuch wendet sich an die erfahrene Bäckerin und Köchin.

In meiner Kulinarikserie des Fränkischen  Freilandmuseum Bad Windsheim finden sich alte und erneuerte Rezepte mit Zutaten aus Franken, einfach und alltäglich, oder auch einmal aufwendigere, kreative Rezepte mit kulturhistorischem Hintergrund.