Die Ideen der Hygiene veränderten das Leben auf dem Lande seit dem Ende des 19. Jahrhundert grundlegend. Die aktuelle Sonderausstellung (noch bis Dezember 2020) „Sauberkeit zu jeder Zeit!“ im Fränkischen Freilandmuseum des Bezirks Mittelfranken zeigt, wie fast alle Lebensbereiche – vom Stall, Hausbau, Geburtshilfe, Waschen, Schlafen, Kochen bis zur persönlichen Hygiene – nach den neuen Regeln umgestaltet wurden. Dazu passend stellen wir „Haferflockenküchle“ als ein Rezept der Reformkost aus der hygienischen Küche vor.

Eine Schlüsselrolle bei der Umsetzung der Hygiene kam den Frauen zu. Besonders den Haushalt sollten sie hygienisch führen. Die landwirtschaftlichen Haushaltungsschulen vermittelten Regeln und Fähigkeiten für eine hygienische ländliche Hauswirtschaft und berieten die Bäuerinnen auf den Höfen. Das in der Ausstellung gezeigte Foto eines mustergültig hygienischen Küchenschranks aus den Fünfzigerjahren diente dabei in der Landwirtschaftsschule in Bischofsheim an der Röhn als Anschauungsmittel. Das offensichtliche Vorbild für den Schulschrank war die sogenannte „Reformküche“, welche die Firma Eschebach 1927 auf der Leipziger Messe vorgestellt hatte. In ihrem weit verbreiteten Ratgeber „Der neue Haushalt“ stellte Erna Meyer den Reformküchenschrank als Vorbild gelungener rationeller Küchenorganisation dar. Ihr Ratgeber sollte ein Wegweiser zu „wirtschaftlicher Haushalts- und Lebensführung“ sein. Der Anspruch war nicht nur, den Haushalt vernunftmäßig zu organisieren, sondern das ganz Leben nach Vernunft- und Hygieneregeln zu gestalten. In der Küche geht es ihr etwa um kurze Wege. Im Reformküchenschrank ist nach dem Vorbild von Apothekeneinrichtungen alles kompakt, übersichtlich, gut sichtbar verstaut und mit dicht schließenden Schranktüren vor dem Verstauben geschützt. In Glasschütten sind offene Lebensmittel wie Mehl, Salz und Zucker griffbereit untergebracht. Im Schulschrank findet auch das Putzgerät seinen Platz – ordentlich verstaut im Schrank. Leisten an den Türen für Kochlöffel und Topfdeckel nutzen den Raum optimal aus. Ausziehbare Bretter über den mittleren Schubladen schaffen zusätzliche Abstellflächen. Typisch ist auch der weiße Schleiflack, der eine abwischbare Oberfläche ergab und schon von der Farbe her für Hygiene stand. Hochaktuell mutet uns der modulare Aufbau der Eschebach Küche an: Die Einzelteile haben jeweils eigene Füße und konnten so auch getrennt aufgestellt werden und so in verschiedenen Raumsituationen eingesetzt werden. Um sich die aufsehenerregende Modernität dieser Küchenschränke klar zu machen, denke man an die dunklen Küchen der meisten Museumshäuser, die bestenfalls über kleine offene Stellagen für die Küchengeräte verfügen.

Offenbar hatte meine Großmutter 1939 ihren Küchenschrank nach den Anregungen von Erna Meyer geplant. Der Ratgeber fand sich in ihrem Nachlass ebenso wie die für das Foto der Haferflockenküchle verwendeten Glasgefäße. Glas gilt bis heute als besonders hygienischer Werkstoff, der mit seiner porenfreien Oberfläche keinen Geschmack annimmt und besonders beständig gegen Wasser und Chemikalien ist. 1887 entwickelte der Chemiker und Glastechniker Otto Schott erstmals hitzebeständiges Borsilikatglas, das im Labor verwendet wurde. Seit den 1920er-Jahren wurde dann feuerfestes Gebrauchsglas unter dem Markennamen „Jenaer-Glas“ produziert und für den privaten Haushalt vertrieben. Das Material Pressglas ermöglicht im Vergleich zu geblasenem Glas eine kostengünstige industrielle Produktion der Entwürfe. Das entsprach der Idee des Bauhauses, gutes Design für breite Bevölkerungsschichten verfügbar zu machen. Bedeutende Gestalter aus der Schule des Bauhauses wirkten an der Formgebung dieser Glasprodukte mit.

So entwarf 1939 Wilhelm Wagenfeld die eckigen Vorratsgefäße aus Pressglas. Sie waren Teil der „Kubus“-Serie, die in der Gesamtgröße genau den Fächern der ersten Kühlschränke, die seit den 1930ern für Privathaushalte aufkamen, entsprach. In ihrer eckigen Form, mit den Deckeln und vor allem wegen ihrer Stapelbarkeit nutzten sie den Raum optimal aus. Das war der Grund, warum sie bei der Haushaltsauflösung nicht aussortiert wurden. Der hier als ofenfeste Servierschale genutzte multifunktionale Deckel einer Auflaufform könnte aus der „JENA 2000“-Reihe von Backformen stammen, mit der Heinrich Löffelhardt in den 1960er Jahren die Entwürfe von Wilhelm Wagenfeld weiterentwickelt hat. Typisch ist die organische Form der Einheit von runder Deckelform und Griffen, die industriegerecht in einem Guss hergestellt werden konnten. Die feuerfesten und durchsichtigen Auflaufformen waren für Privathaushalte die beliebteste Anwendung des hygienischen Jena-Glases. So dass der umgangssprachliche Begriff „Jenglas“ gleichbedeutend mit „Kochgeschirr aus Glas“ verwendet wurde, auch wenn es von anderen Anbietern bald billiger produziert wurde. Trotz aller Stabilität des Materials gingen die Auflaufformen bei häufiger Benutzung auch hin und wieder zu Bruch – weshalb wohl auch im Haushalt meiner Großmutter von den Fünfzigerjahre-Entwürfen nur die kleinen Schüsseln übrig blieben und der verwendete Deckel im Familienmaß wohl in den Sechzigerjahren ersetzt wurde. Die Leinentischdecke aus den frühen Sechzigerjahren mit dem folklorisierenden rot-blauen Muster lockert die labormäßige Strenge der „guten Form“ des Industriedesigns in Glas etwas auf. Die Tischdecke stammt aus dem Haushalt einer Landwirtschaftsrätin, die in dieser Zeit junge Bäuerinnen unterrichtete.

„Haferflockenküchle“, ein reformerisch angehauchtes Rezept, habe ich ebenso wie die Geschirre von meiner Großmutter übernommen, aber inzwischen mit einem höheren Gemüseanteil variiert. Es ist einfache, preiswerte und nahrhafte Alltagsküche, mit dem Anspruch gesund zu sein. Haferflocken sind schon seit dem 19. Jahrhundert ein verbreitetes Nährmittel. Spätesten seit dem Birchermüsli auf Haferflockenbasis, das seit den 1920er Jahren propagiert wurde, gelten sie als gesundes Lebensmittel. Bratlinge aus Haferflocken finden sich z. B. auch in einem Kochbuch der Nürnberger Frauen- und Kochschule von 1899. Dort ist es ein Sparrezept, in dem Fleischreste verwendet werden. Dank der nahrhaften Haferflocken war mit diesem Gericht leicht eine Familie satt zu bekommen. Auch in der modernisierten Variante mit hohem Gemüseanteil kann das Rezept der Resteverwertung dienen. Schon etwas „angeschrumpeltes“ Wurzelgemüse, kann man – vorher in Wasser eingeweicht und fein gerieben – hierfür noch gut verarbeiten.

Grundrezept pro Person benötigt man:

4 Esslöffel zarte Haferflocken, 1 Esslöffel Mehl, 1 Ei, 1 Teelöffel Gemüsebrühe, knapp 1/8 Liter Milch oder Reismilch, Gewürze, Fett zum Ausbacken

Varianten:

vom Gemüse fast die gleiche Menge wie die Haferflocken,

fein geriebene Karotten mit ¼ Teelöffel gemahlener Rosmarin (Brecht Gewürze im Reformhaus) und 1 Prise Knoblauchpulver oder

feingeriebene Rote Beete mit 1 Prise Piment oder

feingeriebener Sellerie oder Petersilienwurzel oder

grob geraspelte Zucchini mit Pfeffer und ev. Dill,

½ klein geschnittene Zwiebel (roh oder angedünstet),

gewürfelter Schinken, gepökelt und gekochte Rippchen, Fleisch- oder Wurstreste.

Die vegetarische Variante Grundrezept mit Karotten ist besonders gut.

Alle Zutaten werden gemischt und 10 Minuten oder auch einige Stunden vor dem Ausbacken stehen gelassen, damit die Haferflocken quellen können und sich die Masse gut verbindet. Der Teig soll fester als Pfannkuchenteig und flüssiger als Frikadellenteig sein, so dass er in der Pfanne etwas verläuft.

1 Esslöffel Fett in einer beschichteten Pfanne heiß werden lassen. Mit einem Tropfen Teig testen, ob das Fett schon heiß genug ist. Dieser soll sofort fest werden, aber nicht schwarz. Wenn nicht genug Fett verwendet wird oder das Fett nicht heiß genug ist, oder zu heiß ist, besteht die Gefahr, dass die Bratlinge anbrennen. Bei diesem Rezept Fett zu sparen, macht wenig Sinn, weil erst das Braten im heißen Fett das Röstaroma als spezifischen Geschmack ergibt. Das Braten lässt sich auch nicht beschleunigen. Deshalb bei einer größeren Menge lieber mit mehreren Pfannen gleichzeitig arbeiten.

Gehäufte Esslöffel Teig in die heiße Pfanne setzen. Auf beiden Seiten braten. Im vorgewärmten Backrohr warmhalten. Mit Salat und Senf, Chutney oder Grüner Kräutersoße servieren.

Auch kalt als Picknick schmecken diese Bratlinge sehr gut. Dann sollte ihre Konsistenz eher fester sein, damit man sie gut als Fingerfood in die Hand nehmen kann. Mit einer Scheibe Tomate und Mozzarella oder anderem Käse überbacken schmecken sie auch am nächsten Tag noch gut.

In meiner Kulinarikserie des Fränkischen  Freilandmuseum Bad Windsheim finden sich alte und erneuerte Rezepte mit Zutaten aus Franken, einfach und alltäglich, oder auch einmal aufwendigere, kreative Rezepte mit kulturhistorischem Hintergrund.

In der Mühle aus Unterschlauersbach im Fränkischen Freilandmuseum des Bezirk Mittelfranken wird der Museumsmost ausgeschenkt. Dazu gibt es Griebenschmalzbrot. Erfahrene Museumsbesucher legen hier – etwa in der Mitte des Museumsgeländes – gerne einen kleinen Zwischenstopp ein. Wegen seiner natürlichen Kohlensäure und zusätzlich mit Mineralwasser gespritzt ist Most ein erfrischendes Sommergetränk. Most wurde traditionell das ganz Jahr über getrunken, weil er neben Bier und Wein in der Zeit vor der Erfindung des Sterilisierens am Land das einzige haltbare Getränk darstellte. Im Herbst hat der junge Most noch einen geringeren Alkoholgehalt. Im Winter trinkt man den Most auch erwärmt als Glühmost.

Der Museumsmost wird aus den vielen alten Apfel- und Birnensorten, die im Freilandmuseum gepflegt werden, hergestellt. Typische Sorten für die Mostherstellung sind z.B. der Bohnapfel, der Brettacher oder der Rote Trierer Weinapfel. Auch aus Quitten oder Trauben lässt sich Most gewinnen. Aus den späten und holzigeren Sorten mit einem höheren Gerbstoffanteil, die an sich nicht schmecken, wird der beste Most gewonnen. Dazu wird zuerst das Obst zerkleinert, dann der Saft kalt gepresst. Traditionell ließ man den Saft nun einfach gären. Zur Klärung gab man Speierlingssaft hinzu, der mit ihrem hohen Gerbstoffgehalt dazu beitrug, dass der Most klar wird. Heute wird der Gärvorgang kontrolliert: Er wird mit Weinhefe gestartet; nach Beendung der Gärung wird auch Schwefe zugesetztl, der verhindert, dass der Most oxidiert. Zur Sicherheit der Museumsbesucher wird das Ergebnis heute mit Laborproben kontrolliert.

Die Herstellung von Most ist schon in der Antike nachgewiesen und für Franken seit dem Spätmittelalter belegt. Im 18. und 19. Jahrhundert propagierten die Volksaufklärer den Obstbau am Land stark. Damit wurde auch der Most zum verbreiteten Alltagsgetränk. Das große aufklärerische Nachschlagewerk „Zedlers Universallexikon“ von 1731-54 ordnet den Obstmost als Getränk am Lande ein: „Er wird gemacht, wo es viel Obst gibt, da sich denn die Landleute sehr befleißigen, einen dergleichen aus Obst gepreßten Most statt ihres Getränks zu bereiten.“ (Spalte 308) Für Mainfranken in der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts schreibt Otto Beck, der große Sammler der traditionellen Kultur am Lande in Mainfranken, dass besonders aus den „Hänserbirnen“ Most gewonnen wurde. Birnenmost ist etwas milder als der Apfelmost. Beck schreibt von einer Familie, in der jeden Tag vier Liter Most geholt worden. Davon habe der Vater 1,5 Liter getrunken. Die Keramikkrüge, in denen der Most aus dem Keller geholt wurde, hießen „Bartel“ (Beck Notizhefte, 7.178). Die Unterfranken schreiben sich das Sprichwort „Wissen, wo der Bartel den Most holt“ zu. Vielleicht heißen ja die Krüge nach dem Sprichwort – oder umgekehrt. Die Redensart ist jedenfalls schon seit dem 17. Jahrhundert literarisch belegt und meint so viel, wie „gut Bescheid wissen“. Otto Beck inszenierte das Sprichwort für ein Foto: Ein Mann ist beim Mostholen mit Bartelkrug in der Kirchenburg in Mönchsondheim zu sehen. Dort hatte jeder Dorfbewohner entlang der Kirchenburgmauer seinen Raum, in dem Vorräte gelagert wurden. Da weiß der Bartel, wo er den Most holt.

Der unter dem Namen „Lustige Kapuziner“ bekannte Mostkuchen wird aus einem einfachen Biskuitteig schnell gemacht. Mit warmem Most getränkt wird er schön saftig. Bäckt man ihn aber in kleinen Törtchenformen und garniert ihn entsprechend mit Sahne oder gar einem Mostchadeau (= Mostschaum), wird er zum feinen Dessert. Ich habe ihn hier mit den handgelöteten Törtchenformen meiner Urgroßmutter, die klassische Wiener Küche gekocht hat, gebacken und auf Glastellerchen und Serviette aus den Sechzigerjahren serviert.

Für eine Kastenform von 30 cm benötigt man: 4 Eier, 100g Vollrohrzucker, 100g Semmelbrösel, 350 Milliliter Most, 2 Teelöffel Rohrzucker, ½ Teelöffel Zimt und eine Prise gemahlene Nelken.

Zuerst werden die Eier getrennt. Das Eiweiß wir zu Schnee geschlagen. Dann wird das Eigelb mit dem Zucker cremig gerührt. Anschließend die Semmelbrösel unterrühren und den Eischnee unterheben. Eine Kastenform einfetten und mit Semmelbrösel ausstreuen oder kleine Törtchenformen mit Muffinpapier auslegen. Sofort bei 130 Grad im Umluftherd 35 Minuten backen – die Törtchen etwas kürzer. Den Most mit Rohrzucker, Zimt und Nelken würzen und erwärmen. Den warmen sirupartigen Most über den Kuchen gießen. Nach Belieben mit Schlagsahne oder einem Weinschaum aus Most garniert servieren.

In meiner Kulinarikserie des Fränkischen  Freilandmuseum Bad Windsheim finden sich alte und erneuerte Rezepte mit Zutaten aus Franken, einfach und alltäglich, oder auch einmal aufwendigere, kreative Rezepte mit kulturhistorischem Hintergrund.

Eine nussige Geschmacksvariante zum alltäglichen Weizen bietet der Buchweizen. Die weiß blühende Pflanze wächst auch im Fränkischen Freilandmuseums des Bezirks Mittelfranken. Sie wird in einem typischen Rezept aus der Ökologiebewegung der 1980er Jahre verarbeitet.

Eigentlich ist Buchweizen kein Getreide, sondern ein Knöterichgewächs. Weil man seine Samen wie Getreide zu Mehl, Gries und Grütze verarbeiten kann, wurde er lange für ein Getreide gehalten. Er enthält kein Gluten (Klebereiweiß) und eignet sich deshalb als Getreideersatz für Menschen, die an Zöliakie oder Sprue leiden. Die typisch dreikantigen Früchte des Buchweizens erinnern an Bucheckern, die Samen der Buche. Von diesen hat er auch seinen Namen. In Franken wurde er auch „Heidel“ genannt. Ursprünglich aus Nordchina stammend, kam die Pflanze im 14. Jahrhundert über Rußland nach Deutschland. Sie diente als Zwischenfrucht beim Getreideanbau. In Franken ist Buchweizen schon in dieser Zeit auf Neurodungen nachgewiesen. Auch vom Kieslingshof, dem Versorgungsgut des Nürnberger Heilig Geist Spitals, weiß man, dass dort Buchweizen angebaut wurde. Johann Kaspar Bundschuh hebt 1806 in seiner Geschichte in Franken den Ort Burkardroth in der Röhn hervor: „Burkardroth ist seiner Gänsezucht, Heidel und Hafergrieses wegen in der Maingegend bekannt.“ Buchweizen galt als Arme-Leute-Essen. Im 19. Jahrhundert wird der Buchweizen von der Kartoffel abgelöst, die ebenso auf nährstoffärmeren Böden gedeiht, die nicht so gut für den Getreideanbau geeignet waren. Die Ökobewegung der 1980er Jahre hat das gesunde „Korn“ wiederentdeckt. Heute wird in Franken vereinzelt wieder Buchweizen angebaut.

Die hier vorgestellte Nachspeise ist ein typisches Rezept aus der Ökologiebewegung der 1980er Jahre. In dieser Zeit gab es ein neues Interesse an einer „naturnahen“ Lebensweise und für das Landleben. Es wurde schick, alte Bauernhäuser zu sanieren. Als Gegenbewegung zur Zerstörung vieler ländlicher Bauten, wurden Freilichtmuseen gegründet, um historische Gebäude zu retten. 1982 eröffnete das Fränkische Freilandmuseum und erlebte einen rasanten Aufschwung. Ein Traum für viele „Ökos“ dieser Zeit war das eigene Haus mit Garten und viel sichtbarem Holz. Handgetöpferte Keramik, gerne auch selbstgemacht aus dem Töpferkurs – besonders beliebt in blau – stand für einen ökologischen Lebensstil. Feigen-Apfel-Schnee ist ein einfaches, schnell zubereitetes und auch gesundes winterliches Dessert. Es schmeckt nicht nur, sondern fördert zudem die Verdauung.

Für 4 Personen benötigt man: 2 große süß-säuerliche Äpfel (am schönsten sehen rote aus), 6 getrocknete Feigen (wenn sie hart sind, vorher einige Stunden in Wasser eingeweicht), 200 ml Sahne, 4 Esslöffel Buchweizenkörner und Zimt.

Die Buchweizenkörner werden in einer Pfanne ohne Fett angeröstet, bis sie aromatisch duften. Die Feigen werden in feine Streifen geschnitten. Die Äpfel werden gut gewaschen und dann mit der Küchenreibe grob geraspelt, bis nur noch das Kernhaus übrig bleibt. Die geschnittenen Feigen werden zu den Äpfeln geben und mit Sahne übergossen. Auf die Frucht-Sahne-Mischung wird etwas Zimt und der gerösteten Buchweizen gestreut.

In meiner Kulinarikserie des Fränkischen  Freilandmuseum Bad Windsheim finden sich alte und erneuerte Rezepte mit Zutaten aus Franken, einfach und alltäglich, oder auch einmal aufwendigere, kreative Rezepte mit kulturhistorischem Hintergrund.