{"id":2610,"date":"2021-12-08T20:43:28","date_gmt":"2021-12-08T20:43:28","guid":{"rendered":"https:\/\/margarete.meggle-freund.de\/?p=2610"},"modified":"2023-06-08T21:28:17","modified_gmt":"2023-06-08T21:28:17","slug":"gugelhupf-annaeherung-an-ein-barockes-kuchenrezept","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/margarete.meggle-freund.de\/?p=2610","title":{"rendered":"Gugelhupf – Ann\u00e4herung an ein barockes Kuchenrezept"},"content":{"rendered":"

Gugelhupf – Ann\u00e4herung an ein barockes Kuchenrezept<\/h1>\n
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Wissenschaftlicher \u00dcberblicksaufsatz<\/a> [erschienen in der Zeitschrift „Franken unter einem Dach“, Zeitschrift f\u00fcr die fr\u00e4nkischen Freilandmuseen, Heft 44 (2022), S. 31-50] zur Geschichte des Gugelhupfs, der die verschiedenen Namen ableitet, die besondere Form erkl\u00e4rt, die Entwicklung des Rezept auf Basis einer repr\u00e4sentativen Auswahl historischer Rezepte darstellt, seine symbolische Bedeutung aufzeigt, seine Funkton in Fest- und Brauch darstellt und seinen sozialen Ort mit Quellen belegt und darstellt wie ihn verschiede Regionen f\u00fcr sich mit Herkunftsgeschichten beanspruchen, um schlie\u00dflich ein barockes Origialrezept zu rekonstruieren.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n

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Gleich zwei Gugelhupfformen stehen griffbereit im Sch\u00fcsselrahmen \u00fcber dem Herd des Bauernhauses aus Herrnberchtheim im Fr\u00e4nkischen Freilandmuseum. Das ger\u00e4umige Haus wurde 1772 erbaut. Seine elf Kammern und Stuben zeugen vom relativen Wohlstand seiner Bewohner. 1907\u201312 wurde das Haus umgebaut und die K\u00fcche vergr\u00f6\u00dfert. Den gemauerten Backofen verlegte man dabei ins Zentrum des Hauses. Er ist direkt von der K\u00fcche aus zu best\u00fccken. In dieser K\u00fcche wird bei vielen Veranstaltungen und Festen des Freilandmuseums gekocht und gebacken.<\/p>\n<\/div>\n

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Ebenfalls aus dem 18. Jahrhundert stammt das handgeschriebene \u201eKochbuch der Maria Riesin\u201c aus dem Jahr 1755, das sich in der Sammlung des Museums befindet. Im Kochbuch der Riesin sind zahlreiche Gugelhupfrezepte notiert.<\/p>\n

Zur Erbauungszeit des Herrnberchtheimer Hofes im 18. Jahrhundert wird es auf dem Land auch in einem relativ wohlhabenden Hof wohl noch keinen Gugelhupf gegeben haben. Nur in h\u00f6fischen und b\u00fcrgerlichen Kochb\u00fcchern sind aus dieser Zeit Gugelhupfrezepte \u00fcberliefert. Erst im 19. Jahrhundert ist der Gugelhupf als Festtagskuchen auch auf dem Land vereinzelt belegt. Im \u00dcbergabevertrag f\u00fcr ihren Austrag im Herrnberchtheimer Hof sichern sich die Eheleute Johann Kaspar und Kunigunde Barbara Markert im Jahr 1905 die Mitbenutzung des Backofens und bedingen sich von ihrem Sohn j\u00e4hrlich an Naturalleistungen aus:<\/p>\n

\u201ezweihundert St\u00fcck Eier zu liefern, \u2026 sechs Pfund Rindschmalz, acht Pfund Schweineschmalz; \u2026t\u00e4glich: einen Liter Milch das ganz Jahr hindurch, so oft gebuttert wird einhalb Pfund Butter\u201c (nach Museumshandbuch, S. 105).<\/em><\/p>\n

Auf einem Hof, in dessen Stall sechs bis sieben Milchk\u00fche Platz fanden, waren die Austr\u00e4gler mit diesem t\u00e4glichen halben Liter Milch pro Person gut versorgt. Rechnet[i] man allerdings das unten rekonstruierte Rezept f\u00fcr einen Gugelhupf auf die Schmalz- und Eierversorgung der zwei Herrnberchtheimer Senioren um, dann wird daf\u00fcr deren vertragliche Ration an Eiern f\u00fcr eine ganze Woche und die an Schmalz f\u00fcr fast einen Monat verbraucht. Auch wenn die beiden Austr\u00e4gler sich noch zus\u00e4tzlich etwas erwirtschaftet haben \u2013 etwa mit eigenen H\u00fchnern \u2013 so d\u00fcrfte ein Gugelhupf ein seltener Luxus gewesen sein.<\/p>\n<\/div>\n

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In der K\u00fcche im Bauernhaus aus Herrnberchtheim stehen zwei irdene Napfkuchenformen im Sch\u00fcsselrahmen \u00fcber dem Herd. Foto Margarete Meggle-Freund<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n

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Bauernhaus aus Herrnberchtheim im Fr\u00e4nkischen Freilandmuseum, Foto Frank Boxler<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n

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[i] (6 Pfund Schmalz = 3000 g pro Jahr f\u00fcr 2 Personen<\/p>\n

3000g: 356 Tag = 2,81g pro Tag f\u00fcr 2 Personen<\/p>\n

70g (in einem Gugelhupf): 2,81g\/Tag = 25 Tage der Ration von 2 Personen<\/p>\n

200 Eier j\u00e4hrlich f\u00fcr 2 Personen<\/p>\n

200 Eier: 356 Tage = 0,56 Eier pro Tag f\u00fcr 2 Personen<\/p>\n

4 Eier (in einem Gugelhupf): 0,56 Eier\/Tag = 7 Tage f\u00fcr 2 Personen)<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n

Gugelhupf, Kugel-Hopf, Napfkuchen, Reindling \u2013 gebacken im Topf<\/h4>\n
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Gugelhupf ist ein Kuchen, der in der charakteristischen runden, hohen Kranzform mit senkrecht oder schr\u00e4g verlaufenden Rippen gebacken wird. Die kaminartige \u00d6ffnung in der Mitte und die Rippen der Backform leiten die W\u00e4rme und erm\u00f6glichen ein gleichm\u00e4\u00dfiges Durchbacken des Teigs. Manche kleinere Formen verzichten auf den Kamin. Der zugeh\u00f6rige Kuchen ist unter verschiedenen Namen bekannt, die sich auf seine besondere Form beziehen. Im Grimmschen W\u00f6rterbuch wird auf die regional unterschiedlichen Bezeichnungen hingewiesen: Die Gugelhupf-Tradition ist vornehmlich oberdeutsch und reicht nur wenig in mitteldeutsche Gebiete hinein. Dem Gugelhupf entsprechen im Nieder- und Mitteldeutsch der Topf-, Napf-, Asch- oder Formkuchen. (Bd. 9, Spalte 1050\u20131051)<\/p>\n

Die \u201eGugel\u201c ist eine mittelalterliche kapuzenartige Kopfbedeckung. St\u00fclpt man das spitze Ende der Kapuze nach innen, so entsteht eine Form, die \u00e4hnlich wie eine Gugelhupfbackform mit ihrem Kamin aussieht. Der \u201ezweite (Wort-)bestandteil d\u00fcrfte zum verb h\u00fcpfen geh\u00f6ren und bezieht sich auf die infolge der hefe sich wie eine gugel hebende obere fl\u00e4che des kuchens.\u201c, erkl\u00e4rt Grimm. In den historischen Kochb\u00fcchern[ii] finden sich daf\u00fcr ganz unterschiedliche Schreibweisen, wie z. B. \u201eKugelopfen oder Kugelopf\u201c (Riesin, 1755), \u201eKugel-H\u00f6pflein\u201c oder Kugel-Hopf\u201c (Schellhammer, 1697, S. 315 ff.) oder auch \u201eGogelhopf oder Gogelhopfen\u201c (Fr\u00e4nkisches Kochbuch, 1839, S. 464ff). Auch die mehr im Norden verbreiteten Namen wie Napfkuchen, Topfkuchen, Formkuchen bezeichnen die besondere Erscheinung eines in der Form gebackenen Kuchens. Asch und Reine meinen das Gef\u00e4\u00df, nach denen der Kuchen auch Aschkuchen oder k\u00e4rntnerisch \u201eReindling\u201c hei\u00dft.<\/p>\n

Eines der \u00e4ltesten \u00fcberlieferten Rezepte eines Gugelhupfs findet sich im \u201eNew(en) Kochbuch\u201c des Hofkochs Max Rumpolt von 1581. In Rezept Nr. 43 empfiehlt er, Teig in einem neuen Krug zu backen und diesen hinterher zu zerschlagen: \u201eso sihet es wie ein Krug.\u201c aus. Hier zeigt sich die Freude der Hofk\u00f6che an der T\u00e4uschung und \u00dcberraschung. Sie wollten ihre G\u00e4ste in Staunen versetzen, mit Speisen, die in ihrer Erscheinung anders aussahen als sie von der Substanz her waren, wie beispielsweise eine gef\u00fcllte Pastete mit Federn, die einem Pfau gleicht, oder einem Kuchen, der wie ein Topf aussieht.<\/p>\n<\/div>\n

Sch\u00f6ne Formen f\u00fcr den Kuchen mit dem Kamin<\/h4>\n
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Schon im \u00e4ltesten ausdr\u00fccklich als \u201eGogelhopffen\u201c bezeichneten Rezept von 1682 empfiehlt Johann Christoph Thiemen in seinem \u201eHaus-, Feld-, Arzney-, Koch-, Kunst- und Wunder-Buch\u201c ein \u201eKupffern Becken\u201c (S. 1023) zum Backen. Von diesem universalen Ratgeberwerk f\u00fcr Gutsbesitzer mit Kochbuch hat das Fr\u00e4nkische Freilandmuseum ein Exemplar in seinem Bestand. Auch in der 1697 erschienenen Sammlung \u201eDie wol unterwiesene K\u00f6chinn\u201c von Maria Sophia Schellhammer findet sich unter Nr. 14 die Abbildung einer kranzf\u00f6rmigen Gugelhupfform. Loofts schreibt 1785, man b\u00e4ckt den Kugelhopfen in \u201emit geriebener Semmel bestreute Forme mit einer R\u00f6hre, oder wohl in eine Melonenforme\u201c. Eine Melonenform hat eine ovale Grundfl\u00e4che und l\u00e4ngliche Rillen, so dass der Kuchen die Form einer halben gerippten Melone erh\u00e4lt. Derart gebacken waren die teuren exotischen Melonen in vorget\u00e4uschter Weise das ganze Jahr gegenw\u00e4rtig. Oft ist in den Rezepten auch nur von \u201eDorten-Model\u201c, \u201eBecken oder Geschirr\u201c die Rede.<\/p>\n<\/div>\n

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Fr\u00fche Abbildung einer Gugelhupfform mit Kamin in „Die wol unterwiesene K\u00f6chinn“, Braunschweig 1697.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n

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Backform in Mathilde Ehrhardts Grossem illustriertem Kochbuch f\u00fcr den einfachen b\u00fcrgerlichen und den feineren Tisch, Berlin 1904<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n

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Backform in Mathilde Ehrhardts Grossem illustriertem Kochbuch f\u00fcr den einfachen b\u00fcrgerlichen und den feineren Tisch, Berlin 1904<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n

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Backform in Mathilde Ehrhardts Grossem illustriertem Kochbuch f\u00fcr den einfachen b\u00fcrgerlichen und den feineren Tisch, Berlin 1904<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n

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Pudding- oder Gugelhupfform<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n

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Backformen aus Kupfer waren Luxusausf\u00fchrungen, die gerne auch die W\u00e4nde zierten \u2013 zumindest in pr\u00e4chtigen Puppenk\u00fcchen. Die K\u00fccheninszenierungen der \u00e4lteren Volkskunstmuseen mit offenem Herd und zahlreichen gl\u00e4nzenden Kupferformen an der Wand stellen eher ein heile Welt-Wunschbild dar als historische Realit\u00e4t. Im allt\u00e4glichen Gebrauch waren h\u00e4ufig einfachere Keramikformen zu finden. Im 19. Jahrhundert wird Emaille als Glasbeschichtung auf Metallgef\u00e4\u00dfen erfunden. Gerade die Hygienebewegung sch\u00e4tzte dieses gut zu reinigende Material sehr. Einfacher und billiger waren Backformen aus Blech, die allerdings rosten konnten. 1968 dokumentierte der Hausforscher Konrad Bedal in einem Bauernhaus in Fischern im Landkreis Wunsiedel einen damals schon sehr altert\u00fcmlichen Sesselofen. Griffbereit h\u00e4ngt in der Stube einfacher Leute an der Wand hinter dem Ofen eine Gugelhupfform aus Blech \u00fcber dem Herd. Heute gibt es Gugelhupfformen in allen erdenklichen Materialien: von pralinenklein bis zum Riesengugelhupf, auch in Silikon oder antihaftbeschichtetem Blech.<\/p>\n<\/div>\n

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Dekorative Backform aus Wei\u00dfblech, hergestellt 1932, Foto Margarete Meggle-Freund<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n

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In der Puppenstube aus der Zeit um 1900 gl\u00e4nzen pr\u00e4chtige kupferne Kuchenformen, Foto Horst Schr\u00f6der<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n

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Eine einfache Gugelhupfform aus Blech h\u00e4ngt in der altert\u00fcmlichen K\u00fcche mit Sesselofen in Fischern Nr 9 im Landkreis Wunsiedel, 1968, Foto Konrad Bedal<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n

Rezeptentwicklung: Der Hefeteig aus dem feinen Mehl<\/h4>\n
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Das \u00e4lteste bekannte Gugelhupfrezept findet sich im 1682 erschienenen \u201eWunder-Buch\u201c (S. 1023). Hier werden f\u00fcr den \u201eguten Gogelhopffen\u201c sechs bis acht Eier und zu gleichen Teilen Milch und Schmalz eine Stunde lang ger\u00fchrt; dann wird \u201edas Meel darein[gegeben], das beste und sch\u00f6nste, so man haben kan\u201c. Nach heutiger Begrifflichkeit ist das ein R\u00fchrteig. Am Ende des Rezepts bemerkt der Herausgeber: \u201eDis ist ein alt-Teutsches Essen\u201c. Damit grenzt er es wohl von franz\u00f6sischen Rezepten ab, die in der barocken Zeit f\u00fcr die gehobene K\u00fcche tonangebend waren. Jedenfalls ist der Gugelhupf Ende des 17. Jahrhunderts offenbar schon lange etabliert.<\/p>\n

Bereits in den zeitlich kurz darauf gedruckten Kochb\u00fcchern[2] ist der Gugelhupf in zahlreichen Varianten zu finden. Nun ist es fast immer aufgegangener Hefeteig, der dem Kuchen aus der Form seinen typischen runden \u201eFu\u00df\u201c gibt. Zedler in seinem Universal-Lexicon von 1732\u20131754 gibt statt einer Definition eines Napfkuchens einfach ein Rezept f\u00fcr einen Hefeteigkuchen an. F\u00fcr ihn war Napfkuchen gleichbedeutend mit einem Hefekuchen. Die daf\u00fcr verwendete Hefe war ein Nebenprodukt der oberg\u00e4rigen Bierherstellung. Die fl\u00fcssige Bierhefe ist in den Rezepten in Hohlma\u00dfen wie \u201eSeidl\u201c oder paar \u201eL\u00f6ffel voll abgew\u00e4sserte weisse Hefen\u201c (Grunauer 1733, S. 416) bemessen. F\u00fcr den Transport der Bierhefe gab es sogenannte Hefek\u00e4nnchen aus Zinn mit Deckel. Ende des 18. Jahrhunderts wurde die spezielle Backhefe erfunden, die sich im Lauf des 19. Jahrhunderts immer mehr in der Kuchenb\u00e4ckerei durchsetzte. Aus der \u00dcbergangszeit, als sowohl Bierhefe als auch so bezeichnete Kunst-, Trocken- oder Presshefe verwendet wurden, gibt es genauere Hinweise zum Umgang mit den verschiedenen Hefearten. Marie Schandri in ihrem Regensburger Kochbuch f\u00fcr die b\u00fcrgerliche K\u00fcche von 1867 \u2013 ein Universalkochbuch, das bis ins 20. Jahrhundert viele Auflagen erlebte \u2013 r\u00e4t:<\/p>\n

\u201edie Hefe mu\u00df, wenn es frische Bierhefe ist, mit frischem Wasser verr\u00fchrt werden und durch ein Haarsieb oder Tuch gegossen werden, damit alles Unreine zur\u00fcckbleibt. Hat sich die Hefe zu Boden gesetzt, wird das alte Wasser abgegossen und frisches daran gegeben. Dieses Verfahren mu\u00df zwei- bis dreimal wiederholt werden. Dadurch verliert die Hefe den bitteren Geschmack. \u2026 trockene Hefe mu\u00df mit lauwarmer Milch und etwas gesto\u00dfenem Zucker fl\u00fcssig gemacht werden.\u201c (Schandri, Auflage 1906, S. 399).<\/em><\/p>\n

Der Umgang mit der Backhefe war einfacher und zuverl\u00e4ssiger als der mit Bierhefe. Und trotzdem geben auch die Rezeptautoren im 19. Jahrhundert noch Ratschl\u00e4ge zum Gelingen der Teiglockerung mit der\u00a0empfindlichen Hefe<\/em>. Der wichtigste Ratschlag ist schon bei den fr\u00fchen Rezepten, dass alle Zutaten warm sein sollten. Dazu werden manchmal die Eier in lauwarmes Wasser gelegt. Damit konnte gleichzeitig ihre Frische gepr\u00fcft werden. Das Fett soll so weich sein, dass es sich gut schaumig schlagen l\u00e4sst und mit den Eiern verbindet. Hyazintha Lamprecht in ihrem Kochbuch f\u00fcr kleinere Haushaltungen von 1895 (S. 220) r\u00e4t von zu viel Hefe ab, die den Teig \u201egro\u00dfl\u00f6chrig\u201c mache und empfiehlt, ihn lieber l\u00e4nger gehen zu lassen. F\u00fcr den Vorteig, das sogenannte \u201eHefest\u00fcck\u201c oder \u201eD\u00e4mpfl\u201c hat sie eine eigene Konstruktion, die sie sogar mit einer Abbildung anschaulich macht:<\/p>\n

\u201eBei dem Hefebackwerk ist das gute aufgehen des Teiges die Hauptsache. Hat man keine sehr warme K\u00fcche, so hilft man sich gut auf folgende Weise: Man stellt einen eisernen St\u00e4nder in H\u00f6he eines Stuhlsitzes oder einen eisernen Gartenstuhl auf den warmen Herd, stellt die Sch\u00fcssel mit dem Teig darauf, bedeckt sie mit einem Tuche und man wird mit Freude sehen, wie der Teig von allen Seiten gleichm\u00e4\u00dfig in die H\u00f6he geht.\u201c (Lamprecht Auflage 1912, S. 497)<\/em><\/p>\n

Beim Gehen wird auch immer wieder empfohlen, darauf zu achten, dass der Teig keinem kalten Luftzug ausgesetzt wird. J\u00fcngere Rezepte empfehlen deshalb, ihn ins handwarme Backrohr zu stellen. Auch ein Schuss Arak oder Rum soll in manchen Rezepten der Hefe helfen. Der Rum, in dem Rosinen oder Korinthen gerne eingeweicht werden, dient nicht nur dem guten Geschmack, sondern tr\u00e4gt auch zur Teiglockerung bei.<\/p>\n

Ein Charakteristikum der Gugelhupfrezepte bleibt bis ins 19. Jahrhundert die Betonung des\u00a0\u201e<\/strong>feinen Mehls<\/em>\u201c, das neben der Verwendung von Eiern und Schmalz den Gugelhupf zum Feingeb\u00e4ck \u2013 zum Kuchen macht. Eine \u00f6sterreichische M\u00fchle ziert ihre Mehlverpackungen heute mit der Darstellung einer Frau, die einen Gugelhupf unter dem Schriftzug \u201eBacktradition\u201c h\u00e4lt. Das Mehl gibt vor, so gut zu sein, dass man daraus Gugelhupf backen kann. In den historischen Rezepten ist von \u201esch\u00f6nem\u201c Mehl oder \u201efeinem\u201c Mehl die Rede. Damit wird fein gemahlenes Auszugsmehl bezeichnet. Traditionell verwendete man Dinkelmehl f\u00fcr feine Backwaren. Dinkelmehl bindet mehr Feuchtigkeit als Weizenmehl und h\u00e4lt Geb\u00e4cke so l\u00e4nger frisch. Manchmal ist auch von \u201eMundmehl\u201c die Rede \u2013 feinstem Weizenmehl.<\/p>\n

Gut wird der Hefeteig in den historischen Rezepten auch durch reichlich\u00a0Fett und Eier<\/em>. Johann Albrecht Grunauer f\u00fchrt in seinem 1733 in N\u00fcrnberg erschienenen vollst\u00e4ndigen Kochbuch unter Nr. 22 gar \u201eEin schlechten Gogelhopffen\u201c auf. Dieser unterscheidet sich nicht wesentlich von den anderen Gugelhupfrezepten, aber enth\u00e4lt nur sechs Eidotter. Schlecht bedeutet hier wohl so viel wie einfach. In den meisten der historischen Gugelhupfrezepte f\u00e4llt die gro\u00dfe Menge der Eier im Teig auf, so etwa in einem Rezept im Kochbuch der Maria Riesin von 1755, in welchem 20 Eier auf ein Pfund Mehl gefordert werden. Das ist viel, aber durchaus nicht ungew\u00f6hnlich. Allerdings waren die Eier m\u00f6glicherweise kleiner als heute. Eier waren in der historischen europ\u00e4ischen K\u00fcche das Mittel der Wahl zum Binden und Lockern aller Art von Teigen. \u201eGut\u201c machte den Teig auch reichlich Fett. Das konnte Butter sein, die entweder frisch war, oder wohl h\u00e4ufiger ausgelassen, als Butterschmalz haltbar und transportf\u00e4hig gemacht. \u00dcblich waren auch tierische Fette zum Backen wie Schweineschmalz oder auch G\u00e4nseschmalz.[i]<\/a>\u00a0Noch bis in die Nachkriegszeit, den 1940er Jahren, erz\u00e4hlte der Bad Windsheimer Metzgermeister Seemann, war Schweineschmalz zum Kochen und Backen sehr gefragt. Deswegen wurden Schweine besonders fett gez\u00fcchtet. In diesem Punkt haben sich die Gugelhupfrezepte ver\u00e4ndert: Im 20. Jahrhundert ist die Zahl der Eier geringer geworden und die Menge der tierischen Fette weniger. Schmalz wird fast nicht mehr verwendet. Die Tendenz geht dahin, Teige vermehrt durch Backpulver zu lockern. Beim Gugelhupf macht allerdings die Hefe den typischen Geschmack aus.<\/p>\n

Was uns heute selbstverst\u00e4ndlich erscheint, jeden Kuchen mit reichlich\u00a0Zucker<\/em>\u00a0zu s\u00fc\u00dfen, kommt erst in der zweiten H\u00e4lfte des 19. Jahrhunderts auf. Auch Honig findet sich in den historischen Gugelhupfrezepten nicht. Bis dahin war Zucker ein Luxusgut, der als Rohrzucker eingef\u00fchrt werden musste, und den feinen Leuten vorbehalten war. Er war so kostbar, dass manche edle Zuckerdose im 18. Jahrhundert verschlie\u00dfbar war. Der Anthropologe Sidney Mintz bringt es auf den Punkt: Zucker war \u201e1650 eine Rarit\u00e4t, 1750 ein Luxusgut, [dann] wurde aus dem Zucker nach 1850 ein schlichter Bedarfsartikel.\u201c Die Voraussetzung daf\u00fcr war, dass seit der Kontinentalsperre aus einheimischen R\u00fcben in gr\u00f6\u00dferem Umfang und billig Zucker gewonnen werden konnte. Diese Entwicklung spiegelt sich in den Gugelhupfrezepten: In den \u00e4lteren Backanweisungen in der adeligen K\u00fcche wird der Zucker als Gew\u00fcrz verwendet, f\u00fcr das keine genaue Ma\u00dfangabe erforderlich ist. So hei\u00dft es z. B. im N\u00fcrnbergischen Kochbuch von 1691 nur in einem der aufgef\u00fchrten Rezepte, dass der Gugelhupf nach dem Erkalten mit Zucker bestreut wird. Oder Elisabetha Versoivoin schreibt 1769 in ihrem von der franz\u00f6sischen K\u00fcche beeinflussten Rezepten vom Hefeteig mit \u201eein wenig Zucker\u201c. Erst in der zweiten H\u00e4lfte des 19. Jahrhundert geben dann Christine Riedl in ihrem weit verbreiteten Lindauer Kochbuch und Marie Schandri im ebenso gebr\u00e4uchlichen Regensburger Kochbuch genaue Mengenangaben f\u00fcr Zucker in den Gugelhupfrezepten an. Immer noch ist aber nur von \u201eetwas Zucker\u201c im Hefeteig die Rede. Die zeitgleichen Biskuitgugelhupfrezepte dagegen enthalten reichlich Zucker. Einen H\u00f6hepunkt in der Verwendung des damals billigen N\u00e4hrmittels Zucker stellt bei Marie Schandri ein Rezept f\u00fcr einen \u201eEnglischen Kughelhupf\u201c (Nr. 25, Ausgabe 1906) dar, in dem Mehl, Butter und Zucker im Verh\u00e4ltnis eins zu eins verwendet werden. Riedl gibt in der Reihe ihrer Gugelhupfrezepte am Ende (Nr. 1518) noch ein Rezept f\u00fcr \u201eBabas\u201c. Hier wird ein Hefeteig mit extrem viel Eigelb in kleineren Gugelhupff\u00f6rmchen gebacken. Als Brioche sind solche Babas heute in Frankreich beliebt. Mit Rum und Sirup getr\u00e4nkte gelten diese heute als Spezialit\u00e4t der italienischen K\u00fcchen in Neapel oder auch als arabische S\u00fc\u00dfspeise.<\/p>\n

Variiert und veredelt werden die Gugelhupfrezepte durch Zugabe weiterer schwerer Zutaten wie Rosinen, Korinthen, Mandeln (ganz oder gemahlenen), abgeriebener Zitronenschale, Zitronat und Orangeat und verschiedenen F\u00fcllungen, wie Mandeln oder N\u00fcsse mit Wein getr\u00e4nkt \u2013 und in neuerer Zeit auch fruchtige F\u00fcllungen. Doch im Wesentlichen ist das Rezept eines mittelschweren, nur leicht ges\u00fc\u00dften Hefeteigs seit dem 17. Jahrhundert unver\u00e4ndert.<\/p>\n<\/div>\n

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Gugelhupf auf der Verpackung f\u00fcr \u00f6sterreichisches Mehl, Foto Margarete Meggle-Freund<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n

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Mary Hahn empfiehlt 1912 in ihrem \u201eIllustrierten Kochbuch f\u00fcr die einfache und feine K\u00fcche\u201c den Hefeteig zum Gehen auf einen Gartenstuhl auf den warmen Herd zu stellen.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n

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Schmalzt\u00f6pfe und Eierst\u00e4nder in der Vorratskammer, Foto Margarete Meggle-Freund<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n

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[2] Hier ist eine repr\u00e4sentative Auswahl von 14 Kochb\u00fcchern und 1 Nachschlagewerk mit Schwerpunkt auf S\u00fcddeutschland ausgewertet, die 34 Gugelhupf- oder Napfkuchenrezepte enthalten. Dazu kommen 16 Gugelhupfrezepte im Kochbuch der Anna Maria Riesin von 1755:<\/p>\n

Rumpolt 1581, Kuchen im Krug Nr. 43<\/p>\n

Thiemen Wunder-Buch 1682 \u201eGogelhoppfen\u201c S. 1023<\/p>\n

N\u00fcrnbergisches Kochbuch 1691, \u201eGogelhopf\u201c Nr. 191 – 195<\/p>\n

Schellhammer 1697, \u201eKugel-Hopf\u201c Nr. 130 und 131<\/p>\n

Zedler 1731, \u201eNapfkuchen\u201c aus Hefeteig<\/p>\n

Grunauer 1733, \u201eEtliche Gogelhopffen\u201c Nr. 20 – 22<\/p>\n

Versoivoin hrsg. Steuer, 1769, \u201eEin guter T\u00fcrkischerbund\u201c und \u201eKugel Hopf\u201c S. 115<\/p>\n

Loofts 1785, \u201eKugelhopfen auf franz\u00f6sische Manier\u201c Regel 422<\/p>\n

R\u00fcmelin 1807, \u201eGugelhupfen\u201c S. 99<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n

Gugelhupf als Emblem der B\u00e4ckerei<\/h4>\n
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Der dekorative Gugelhupfkuchen steht als Emblem f\u00fcr das Backen schlechthin. Ein Gugelhupfklassiker ziert das Titelbild des Lehrbuchs \u201eBacken. Die neue grosse Schule\u201c, erschienen in M\u00fcnchen im Jahr 2005. Bereits auf dem Buchr\u00fccken des Lindauer Kochbuches von 1895 steht ganz obenauf der Gugelhupf f\u00fcr die B\u00e4ckerei, neben abgeh\u00e4ngtem Hase, Fisch und einer K\u00f6chin am Herd mit dampfendem Suppentopf f\u00fcr die Fleisch- und Gem\u00fcsek\u00fcche. Nat\u00fcrlich sind wir uns ganz sicher: Auch Rotk\u00e4ppchen tr\u00e4gt einen Gugelhupf in seinem Korb zur Gro\u00dfmutter, obwohl im M\u00e4rchen nur vom Kuchen die Rede ist. Auch das Kinderlied \u201eBacke, backe Kuchen\u201c wird h\u00e4ufig mit einem Gugelhupf illustriert.<\/p>\n

Die gereimte Aufz\u00e4hlung der Zutaten findet sich schon um 1450 in \u201eMaister Hannsen des von Wirtenberg Koch Kochbuch\u201c (zitiert nach Rose 2016):<\/p>\n

\u201eWer ein guot muos wil haben
das mach von sibennler sachen
du muost haben milch, saltz und schmaltz,
zugker, ayer und mel
saffran dar zu
So wirt es gell.<\/p>\n

Hier geht es um die Zubereitung eines \u201eMuos\u201c. Ein Mus ist eigentlich ein Brei. Aber das Mus ist zu dieser Zeit auch \u2013 ganz elementar \u2013 einfach eine gekochte Speise. In der neueren Form des Kindertanzliedes kommt noch der Vorgang des Backens dazu:<\/p>\n

Backe, backe Kuchen,
der B\u00e4cker hat gerufen.
Wer will guten Kuchen backen,
der mu\u00df haben sieben Sachen.
Eier und Schmalz, Butter und Salz,
Milch und Mehl, Safran macht den Kuchen gehl.<\/p>\n

Damit ist der Brauch beschrieben, dass die B\u00e4cker nach dem Backen des Brotes mit einem Horn \u201eriefen\u201c, um den Frauen der Nachbarschaft zu signalisieren, dass sie in der Restw\u00e4rme des Ofens nun Kuchen backen konnten. Ob in Franken die B\u00e4cker auch bliesen, wissen wir nicht. Aber die Nachw\u00e4rme beim Brotbacken auszun\u00fctzen, war \u00fcblich. Gerade in Unterfranken, mit geschlossenen Siedlungen, war das Backen oft gemeindlich organisiert. In der Fotosammlung Otto Beck im Bildarchiv des Fr\u00e4nkischen Freilandmuseums, in der er das traditionelle Leben in Mainfranken dokumentierte, finden sich dazu einige Bildbelege: Neben den Broten im K\u00f6rbchen stehen Gugelhupfkuchen in Blechformen zum Aufgehen am warmen Ofen. Die Kuchen aus Hefeteig wurden in der Nachw\u00e4rme des Brotbackofens gebacken. In der Gemeinde Possenheim dokumentierte Beck das \u201eWei\u00dfbacken\u201c im gemeindlichen Backofen im Rathaus. Man sieht hier neben den Brotteigen in K\u00f6rbchen, Reinen wohl f\u00fcr Rohrnudeln, eine Springform, flachen Plotz und zwei Gugelhupfformen mit Teig bereit zum Backen. \u201eWei\u00dfbacken\u201c bezeichnet einerseits das Backen von Geb\u00e4ck aus wei\u00dfem Auszugsmehl Dinkel oder Weizen \u2013 im Gegensatz zum dunklen Roggenmehl f\u00fcr Brot \u2013 andererseits meint der Begriff das Backrecht von wei\u00dfen Backwaren. Hier ist damit das Backen von hellen Backwaren der einzelnen Haushalte im gemeindlichen Backofen gemeint.<\/p>\n<\/div>\n

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Ein Gugelhupf ziert das Titelbild des Lehrbuchs \u201eBacken. Die neue grosse Schule\u201c M\u00fcnchen 2005.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n

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Buchr\u00fccken des Lindauer Kochbuches von 1895 mit Gugelhupf, abgeh\u00e4ngtem Hasen, Fisch und Gefl\u00fcgel und K\u00f6chin mit Suppentopf<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n

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F\u00fcr das Lied „Backe backe Kuchen“ referierte der Liederforscher Franz Magnus B\u00f6hme Belege aus der ersten H\u00e4lfte des 19. Jahrhunderts in seiner Sammlung zum Kinderlied, erschienen Leipzig 1897.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n

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Kinderbuch \u201eBacke backe Kuchen\u201c mit Illustrationen von Else Wenz-Vi\u00ebtor o. J. [Erstaufl 1934, hier 1946]<\/em><\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n

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Brote im Backk\u00f6rben und Gugelhupfkuchen in Blechformen stehen zum Aufgehen am warmen Ofen, beim Sch\u00e4fer Heinz Dornheim 1970, Foto Otto Beck<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n

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Brote im Backk\u00f6rben und Gugelhupfkuchen in Blechformen stehen zum Aufgehen am warmen Ofen, beim Sch\u00e4fer Heinz Dornheim 1970, Foto Otto Beck<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n

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\u201eWei\u00dfbacken\u201c von s\u00fc\u00dfen Geb\u00e4cken in der Gemeinde Possenheim 1967, Foto Otto Beck<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n

Gugelhupf als Hochzeits- und Kirchweihkuchen<\/h4>\n
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Die Rezepte f\u00fcr Gugelhupf in den adeligen und b\u00fcrgerlichen Kochb\u00fcchern sind zahlreich. Im 19. Jahrhundert avancierte er zu d e m b\u00fcrgerlichen Kaffeekuchen schlechthin. Aber war er auch auf dem Land und bei einfacheren Leuten verbreitet? Daf\u00fcr gibt es keine durchg\u00e4ngigen Quellen, nur vereinzelte Hinweise. In den Physikatsberichten, in denen die beamteten Gerichts\u00e4rzte Mitte 19. Jahrhundert an die Regierung \u00fcber den Gesundheitszustand und die Ern\u00e4hrung der Untertanen berichteten, ist f\u00fcr Unterfranken ein einziges Mal einen Gugelhupf erw\u00e4hnt. Im Bericht zur Nahrungsweise aus dem Landgericht W\u00fcrzburg links des Mains hei\u00dft es \u201eDer Hefenteig in Bundform hei\u00dft \u201eGokeshopf\u201c (Kugelhupf).\u201c (S. 39). In einem Ratgeber zur F\u00fchrung eines Gutshofes vom Ende des 18. Jahrhunderts wird der \u201eHausmutter\u201c geraten, streng auf die soziale Unterscheidung zu achten, wem es wann zusteht einen Gugelhupf zu essen:<\/p>\n

\u201eDieser Napfkuchen ist zwar ein breitsamer Kuchen, er k\u00f6mmt aber in guten L\u00e4ndern mehrentheils nur bey Ausrichtungen, als Hochzeiten oder Kindtaufen, auf den Tisch der Bauern. Wo Aerndschm\u00e4use gegeben werden, da ist er aber auch die Zierde des Gesindetisches.\u201c (Gerike, S. 167)<\/em><\/p>\n

In Befragungen zur Sonntagskultur im evangelischen Franken zu Beginn des 20. Jahrhunderts erz\u00e4hlte eine Bauerstocher aus einem kleinen Ort in der N\u00e4he von Pappenheim f\u00fcr die Zeit Anfang des 20. Jahrhunderts: \u201edie Gugelhupf, wie man fr\u00fcher g`sagt hat, die hat man blo\u00df an der Kirchweih backen oder am Erntfest [Erntedank]\u201c. (Thurnwald 1997, S. 24). Sonst erz\u00e4hlten die Gespr\u00e4chspartner von einfachem Hefeteig, Blechkuchen, Hefekl\u00f6\u00dfen und bestenfalls einem Gesundheitskuchen zum sonnt\u00e4glichen Kaffeetrinken. Eine andere Gew\u00e4hrsfrau, die aus einem Gutshof bei Langenzenn stammt, erz\u00e4hlt (S. 135), es w\u00e4re \u00fcblich gewesen, den Kuchen in den Kaffee einzutunken, deshalb habe das Kaffeeservice ihrer Mutter noch keine Kuchenteller gehabt. Zum Eintunken eignet sich ein Hefegugelhupf ganz hervorragend. Dabei spielt es auch keine Rolle, ob er vielleicht nach einigen Tagen schon ein bisschen trocken geworden ist.<\/p>\n

F\u00fcr die Vierziger- und F\u00fcnfzigerjahre des 20. Jahrhunderts finden sich im Bildarchiv des Fr\u00e4nkischen Freilandmuseums einige sch\u00f6ne Belege f\u00fcr Gugelhupf als Festtagskuchen in der Kleinstadt Aub. Der Fotograf Adam Menth dokumentiert das Leben seines Ortes. Eine ganz Reihe von Gruppenbildern zeigt Teilnehmerinnen eines Backkurses, den \u00fcber Jahre immer wieder eine Ordensschwester leitete. Jede Teilnehmerin in schwarzem Kleid mit wei\u00dfer Serviersch\u00fcrze bekleidet h\u00e4lt einen Kuchen ins Bild. Dabei ist immer mindestens ein Gugelhupf neben der Mehrzahl der aufw\u00e4ndig verzierten Torten. Die Ordensschwester vermittelte den Frauen in den Kursen b\u00fcrgerliche Backkunst. Dementsprechend finden sich dann auch zahlreiche Fotos von Familienfesten in Aub, bei denen die Kuchen im Festtagsfoto ins Bild gebracht werden, wie z. B. bei einer Erstkommunionfeier. Bei Hochzeitsgruppenbildern nahm der Fotograf Adam Menth gerne traditionelle Festspeisen mit aufs Bild, die von den an den Sch\u00fcrzen kenntlichen K\u00f6chinnen pr\u00e4sentiert wurden: Hier ist es ein Gugelhupf, Schmalzgeb\u00e4ck und die Suppensch\u00fcssel f\u00fcr die Hochzeitssuppe. Manchmal sind zudem noch ein Bierkrug und W\u00fcrste mit auf dem Hochzeitsgruppenbild. So war der Gugelhupf auch auf dem Land in Franken ein traditioneller Festtagskuchen.<\/p>\n<\/div>\n

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Gruppenbild mit Kuchen zum Abschluss eines Backkurses, den eine Ordensschwester \u00f6fter in Aub hielt, ca 1953, Foto Adam Menth<\/em><\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n

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Erstkommunionfeier mit Gugelhupf und Torten, Aub sp\u00e4te 1940er, Foto Adam Menth<\/em><\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n

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Gruppenbild einer Hochzeitsgesellschaft Aub, Mitte 1950er, Foto Adam Menth<\/em><\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n

Kuchenpropaganda<\/h4>\n
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Andere Regionen beanspruchen den Gugelhupf gar f\u00fcr sich. Kaiser Franz Joseph I. von \u00d6sterreich (1830\u20131916) soll seine Freundin, die Hofschauspielerin Katharina Schratt, jeden Morgen einen Gugelhupf gebacken haben. Auch dank dieser Geschichte steht der Kaiser-Gugelhupf f\u00fcr die Wiener K\u00fcche. Die Stadt Ribeauville im Elsa\u00df feiert am zweiten Sonntag im Juni ihr \u201eKougelhopf\u201c- oder \u201eKouglof\u201c- Fest. Dort wird die Ursprungsgeschichte erz\u00e4hlt, die Heiligen Drei K\u00f6nige h\u00e4tten auf ihrem R\u00fcckweg von Bethlehem an der Els\u00e4ssischen Weinstra\u00dfe Station gemacht und seien zum Dank mit einem Kuchen in Form eines Turbans beschenkt worden. (https:\/\/www.elsass-netz.de\/174\/2009-0104\/Gugelhupf-Fest-Ribeauville.html, abgerufen am 7.10.2021). Unter dem Namen \u201eEin guter T\u00fcrkischer Bund\u201c gibt Elisabetha Versoivoin, die in Zweibr\u00fccken im franz\u00f6sischen Einflussbereich lebte, in ihrem handgeschriebenen Kochbuch von 1769 ein Rezept f\u00fcr einen Gugelhupf. So ist \u201eBundkuchen\u201c wegen der \u00c4hnlichkeit zu einem Turban noch ein weiterer Namen f\u00fcr den kranzf\u00f6rmigen Gugelhupf. Die sch\u00f6nen Geschichten machen den dekorativen Kuchen zum regionalen Schmankerl. Wer erz\u00e4hlt die Geschichte zum fr\u00e4nkischen Gugelhupf? Ein ganz neues Buch von Yvonne Bauer \u201eGugelhupf. Backen f\u00fcr die Seele\u201c, erschienen 2021, erkl\u00e4rt den Gugelhupf gar zum \u201eSoulfood\u201c, zum Essen das gl\u00fccklich macht. Der traditionelle europaweit verbreitete Kuchen bietet sich an f\u00fcr nostalgische Implikationen aller Art.<\/p>\n<\/div>\n

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Ein Werberezept der Bielefelder N\u00e4hrmittelfabrik schreibt den Gugelhupf Bayern zu. In der \u00dcppigkeit der Wirtschaftswunderzeit Mitte der F\u00fcnfzigerjahre werden hier Zucker und Mehl im Verh\u00e4ltnis 1 zu 1 verwendet.<\/em><\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n

Gugelhupfrezept im barocken Kochbuch der Maria Riesin<\/h4>\n
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Gleich sechzehn Gugelhupfrezepte und ein Rezept f\u00fcr eine F\u00fcllung f\u00fcr einen Gugelhupf finden sich im handgeschriebenen Kochbuch der Maria Riesin von 1755, welches das Fr\u00e4nkische Freilandmuseum vor kurzem erworben hat. Wie fast alle derartigen Kochb\u00fccher dieser Zeit kommt es den Rezepten und Zutaten nach zu schlie\u00dfen aus einem gehobenen wohlhabenden Umfeld.<\/p>\n

Dreizehn der Gugelhupfrezepte sind Hefeteige; drei Rezepte f\u00fchren keine Hefe auf \u2013 nur Eier und Butter \u2013 sind also wohl R\u00fchrteige. Die Standardzutaten des Hefeteigs sind Butter oder Schmalz, Kren, Eier, sch\u00f6nes Mehl und Bierhefe. Als besondere Zutaten kommen dazu: Salz in nur zwei Rezepten (S. 60 und S. 67), Brandwein (S. 61 u.), \u201eWeinbern\u201c (S. 62 o), Rosenwasser (S. 63 u), Krebs-Butter (S. 64 u), nur drei mal Zucker (S. 62 o, S. 65 o und S. 66 u) und drei mal Zimt (S. 65 o, S. 67 und S. 66 u), \u201eander Gew\u00fcrz\u201c (S. 65 o), klein gehackte Mandeln mit Wein als F\u00fclle (S. 67) und \u201eein gut Theil abgeriebene Citrone\u201c (S. 66). Krebsbutter ist die zersto\u00dfene Schale von S\u00fc\u00dfwasserkrebsen in Butter ausgekocht. Sie f\u00e4rbt stark rot. Bis Anfang des 20. Jahrhunderts war Krebsbutter eine \u00fcbliche Zutat auch f\u00fcr S\u00fc\u00dfspeisen und Geb\u00e4cke. Seit dem Aussterben der S\u00fc\u00dfwasserkrebse kam sie aus der Mode. Heute erh\u00e4lt man Krebsbutter nur gesalzen, aus Meereskrebsen produziert als franz\u00f6sische Spezialit\u00e4t. Bei den historischen Backformen aus Kupfer findet sich immer wieder einmal eine solche mit Krebsen. Vielleicht waren diese fig\u00fcrlichen Backformen ja f\u00fcr Krebs-Gugelhupf gedacht. Der \u201eKrebs-Kugelopf\u201c ist auch schon der konkreteste Rezepttitel. Sonst hei\u00dft es recht ungenau in variierender Schreibweise \u201eKugelopfen\u201c, \u201eein anderer\u201c und \u201enoch ein anderer\u201c. Oder die \u00dcberschrift \u201eeinen gef\u00fcllten Kugelopfen von Fr. Pfr. Sp\u00f6rlin\u201c verweist auf die Rezeptvermittlerin. Noch nicht alle Rezepte haben einen klaren Namen. Auch die Backform benennt Maria Riesin wenig eindeutig. Sie f\u00fcllt den Teig in: \u201edas Bek\u201c, \u201edas Bekn\u201c, \u201eden Model\u201c, \u201ein ein Geschirr\u201c oder in \u201eden Schart\u201c. Auch die Zubereitungsanweisungen sind meist eher vage oder fehlen manchmal ganz. Nur die R\u00fchrzeiten betont Maria Riesin gern einmal, so empfiehlt sie z. B. im ersten Rezept (S. 59) \u201er\u00fchr solches 5 Viertel Stund ab\u201c. Das Nachbacken der Rezepte setzt so einiges Wissen \u00fcber die \u00dcblichkeiten voraus und l\u00e4sst Freiheiten. Das Kochbuch wendet sich an die erfahrene B\u00e4ckerin und K\u00f6chin.<\/p>\n<\/div>\n

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Rezept f\u00fcr einen \u201eAbger\u00fchrten Kugelopf mit Zucker\u201c im Kochbuch der Maria Riesin von 1755 in der Sammlung des Fr\u00e4nkischen Freilandmuseums<\/em><\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n

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Backform aus Kupfer mit Krebs, Ende 19. Jahrhundert, Foto Margarete Meggle-Freund<\/em><\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n

\u201eAbger\u00fchrten Kugelopf mit Zucker\u201c nach einem Rezept von 1755<\/h4>\n
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Hier habe ich eines der eher konkreten Rezepte ausgew\u00e4hlt \u2013 auch wenn die Angabe der Mehlmenge v\u00f6llig fehlt. Es ist eines der wenigen Rezept mit Zucker, der auch das Charakteristikum in der \u00dcberschrift ergibt. Rosenwasser ist eine Luxuszutat. Offenbar war bei den Eiern besondere Kontrolle angesagt, wenn Maria Riesin empfiehlt, \u201e5 ganze Eyer, die V\u00f6gelein darvon gethan\u201c. Es konnte wohl schon einmal ein Ei angebr\u00fctet sein. Die Bierhefe ist hier durch moderne Backhefe und Bier ersetzt. R\u00e4tsel hat mir der \u201eKren\u201c aufgegeben. Alle g\u00e4ngigen W\u00f6rterb\u00fccher verstehen darunter Meerrettich. In einigen Kochb\u00fcchern des 18. und 19. Jahrhunderts[i]<\/a>\u00a0\u00a0meint \u201eKrem\u201c oder \u201eKren\u201c oder \u201eCrem\u201c das franz\u00f6sische Cr\u00e8me und kann alles von cremartiger Konsistenz wie Gelees, Schotto oder auch Sahne bedeuten. In der heutigen B\u00e4cker-Begrifflichkeit ist der \u201eAbger\u00fchrten Kugelopf mit Zucker\u201c ein mittelschwerer Hefeteig mit Fett und recht vielen Eiern. Typisch f\u00fcr das historische Rezept ist die Verwendung von tierischem Fett, der leichte Biergeschmack und vor allem die lange Zubereitungszeit. Das langsame R\u00fchren und lange Gehenlassen ergibt einen sehr elastischen Teig. Nimmt man weniger Hefe und l\u00e4sst dem Teig daf\u00fcr l\u00e4ngere Zeit zum Gehen, wird dieser bek\u00f6mmlicher.<\/p>\n

Im Foto sind um den Kuchen verschiedenste Backformen gruppiert: eine einfache Hafnerware aus Keramik, wie sie auch im 18. Jahrhundert schon \u00fcblich war, eine hygienische Emailform und einige pr\u00e4chtige Kupferformen. Sehr dekorativ macht sich der kleine Gugelhupf auf der Kuchenplatte mit Stiel aus Pressglass aus den 1930er Jahren.<\/p>\n<\/div>\n

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\u201eMan nimmt \u00bc Pfund Schmalz, u. so viel Butter, r\u00fchrt solches \u00bd Stund ab, alsdann nimmt man 5 Eyer Dotter, u. 5 ganze Eyer, die V\u00f6gelein darvon gethan, u. eines nach dem andern hinein ger\u00fchret, dann 1? Achtelein Kren, und 1 Sechtelein? dicke Hefen, auf die lezt 4 Lot klar gesiebten Zucker, 4 L\u00f6ffel Rosen Wasser; in allen 1 \u00bd Stund ger\u00fchrt, den Schart wol mit Butter geschmiert, nur halb gef\u00fcllt an dem Ofen gehen lassen, bis es voll ist, in ein recht heisses \u00d6felein gethan, alsdann das ferner hinweg, 1 Stund bachen lassen. Wann es aus dem Ofen gethan wird, mu\u00df man ihn ein wenig stehen lassen, dann er setzt sich sonst gern nieder\u201c (S. 63)<\/em><\/p>\n<\/div>\n

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Originale Mengen: 140 g Schweineschmalz, 140 g Butter, 2 Essl\u00f6ffel Fett f\u00fcr die Formen, 5 Eigelb, 5 ganz Eier, 133,5 ml Schlagsahne, 42 g (= 1 W\u00fcrfel) Backhefe, 178 ml helles Bier, 70 g Rohrohrzucker, 3 L\u00f6ffel Rosenwasser, 1100 g Dinkelauszugsmehl. Diese Menge ergab den gro\u00dfen, mittleren und kleinen Kuchen auf dem Bild.<\/p>\n

F\u00fcr eine Gugelhupfform der H\u00f6he 12 cm und mit Durchmesser 24 cm, wie die hellgraue im Bild: 70 ml Schlagsahne, 30 g Backhefe, 35 g (nach modernen Gewohnheiten eher 60 g) Vollrohrohrzucker, 70 g Schweineschmalz, 70 g Butter, 3 Eigelb, 2 ganz Eier, 90 ml helles Bier, 1,5 E\u00dfl\u00f6ffel Rosenwasser, ca. 550 g Dinkelauszugsmehl (Type 630), 1 Essl\u00f6ffel Fett f\u00fcr die Form und 2 Essl\u00f6ffel Semmelbr\u00f6sel. Alle Zutaten \u2013 besonders Fett und Eier \u2013 sollten gut zimmerwarm sein, wie in einem im Winter geheizten Wohnraum.<\/p>\n

Zuerst einen Vorteig (= D\u00e4mpfl) ansetzen: Dazu den Vollrohrzucker vorab mahlen, damit er sich dann gleichm\u00e4\u00dfig im Teig mit den anderen Zutaten verbindet. Sahne mit zerbr\u00f6selter Hefe und Zucker und 2 Essl\u00f6ffel vom Mehl verr\u00fchren und gehen lassen.<\/p>\n

Fette mit dem R\u00fchrbesen in der K\u00fcchenmaschine schaumig schlagen. Bei kleiner Umdrehung nach und nach langsam die Eier, Bier und Rosenwasser einr\u00fchren, bis eine gleichm\u00e4\u00dfige Masse entstanden ist. Das kann 20 Minuten dauern. Dann den inzwischen etwas aufgegangenen Vorteig unterarbeiten. Nun wiederum langsam mit den Knethacken das Mehl unterkneten, bis sich der Teig leicht von der Sch\u00fcssel l\u00f6st. Wenn er zu fest ist, noch etwas Fl\u00fcssigkeit zugeben, oder wenn er zu fl\u00fcssig ist, etwas Mehl.<\/p>\n

Die Gugelhupfform dick und gr\u00fcndlich einfetten und mit Semmelbr\u00f6seln bestreuen, damit sich der fertige Kuchen sp\u00e4ter gut aus der Form l\u00f6st. Mit dem Teigschaber den Teig in die gefettete Backform halb voll einf\u00fcllen und mit vorgew\u00e4rmtem Geschirrtuch abdecken. An einem leicht warmen Ort, ohne Zugluft ca. 45 bis zu 60 Minuten gehen lassen, bis der Kuchen sein Volumen etwa verdoppelt hat. Mit Backrohr bei Umluft ca. 45 Minuten bei ca. 150 Grad backen. Abk\u00fchlen lassen und dann aus der Form st\u00fcrzen.<\/p>\n

Varianten durch Zugabe weiterer Geschmackszutaten<\/strong>: Schale einer ungespritzten Zitrone mit der Zestenreibe fein gerieben, zus\u00e4tzlich in 4 Essl\u00f6ffel Rum eingeweichten Rosinen oder Korinthen, einen Essl\u00f6ffel kleingehacktes Zitronat und Orangeat, 4 Essl\u00f6ffel Honig, 1 halbes Fl\u00e4schchen Bittermandel\u00f6l, einen Teil des Mehls durch gemahlene Mandeln ersetzen. In die Form ganze Mandeln oder Mandelbl\u00e4ttchen streuen; den noch lauwarmen Kuchen mit gew\u00e4rmtem Aprikosengelee bestreichen.<\/p>\n

Servieren<\/strong>: mit Marmelade oder gekochtem Schinken mit Sahnemeerrettich, oder als Dessert in einem Spiegel aus Marmelade, dazu passendem Obstler oder Lik\u00f6r und etwas Fruchtsaft, z. B. Pflaumenmarmelade mit Pflaumenschnaps aus dem Freilandmuseum oder Zitronenmarmelade mit Limoncello und Orangensaft, mit Beeren garnieren.<\/p>\n

Der Kuchen h\u00e4lt sich etwa zwei Tage und ist auch danach noch gut. Die historischen Kochb\u00fccher empfehlen immer wieder \u00fcbrigen Gugelhupf als Schmalzgeb\u00e4ck weiterzuverwerten.<\/p>\n<\/div>\n

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Gugelhupf und Gugelhupfbackformen aus Kupfer, grau gew\u00f6lktem Emaile und glasierter Keramik, Kuchenplatte mit Stiel aus Pressglas, Foto Margarete Meggle-Freund<\/em><\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n

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In meiner Kulinarikserie<\/a> des Fr\u00e4nkischen\u00a0 Freilandmuseum Bad Windsheim<\/a>\u00a0finden sich alte und erneuerte Rezepte mit Zutaten aus Franken, einfach und allt\u00e4glich, oder auch einmal aufwendigere, kreative Rezepte mit kulturhistorischem Hintergrund.<\/p>\n<\/div>\n

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Gleich zwei Gugelhupfformen stehen griffbereit im Sch\u00fcsselrahmen \u00fcber dem Herd des Bauernhauses aus Herrnberchtheim im Fr\u00e4nkischen Freilandmuseum. Das ger\u00e4umige Haus wurde 1772 erbaut. Seine elf Kammern und Stuben zeugen vom relativen Wohlstand seiner Bewohner. 1907\u201312 wurde das Haus umgebaut und die K\u00fcche vergr\u00f6\u00dfert. Den gemauerten Backofen verlegte man dabei ins Zentrum des Hauses. Er ist direkt von der K\u00fcche aus zu best\u00fccken. In dieser K\u00fcche wird bei vielen Veranstaltungen und Festen des Freilandmuseums gekocht und gebacken.<\/p>\n<\/div>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[39],"tags":[],"class_list":["post-2610","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-kulinarik"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/margarete.meggle-freund.de\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/2610","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/margarete.meggle-freund.de\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/margarete.meggle-freund.de\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/margarete.meggle-freund.de\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/margarete.meggle-freund.de\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=2610"}],"version-history":[{"count":34,"href":"https:\/\/margarete.meggle-freund.de\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/2610\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":2682,"href":"https:\/\/margarete.meggle-freund.de\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/2610\/revisions\/2682"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/margarete.meggle-freund.de\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=2610"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/margarete.meggle-freund.de\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=2610"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/margarete.meggle-freund.de\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=2610"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}