{"id":1858,"date":"2020-12-12T20:16:50","date_gmt":"2020-12-12T20:16:50","guid":{"rendered":"http:\/\/margarete.meggle-freund.de\/?p=1858"},"modified":"2024-06-23T17:42:57","modified_gmt":"2024-06-23T17:42:57","slug":"weihnachtsbrezlein-brezen-als-handwerkszeichen-und-stolz-hauslicher-zuckerbackerei","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/margarete.meggle-freund.de\/?p=1858","title":{"rendered":"Weihnachtsbrezlein &#8211; Brezen als Handwerkszeichen und Stolz h\u00e4uslicher Zuckerb\u00e4ckerei"},"content":{"rendered":"<h1>Weihnachtsbrezlein<\/h1>\n<h3>Brezen als Handwerkszeichen und Stolz h\u00e4uslicher Zuckerb\u00e4ckerei<\/h3>\n<div>\n<p>Im Amtshaus aus Obernbreit am Marktplatz des Museumsdorfes h\u00e4ngt am Fenster der Backstube eine Breze. Damit tun die B\u00e4cker des Fr\u00e4nkischen Freilandmuseums des Bezirk Mittelfranken kund: Hier wird gebacken; hier gibt es frische Backwaren! Beim Backofenfest oder zu anderen Festen wird der Ofen in Betrieb genommen. Brezen sind eines der \u00e4ltesten festlichen Formgeb\u00e4cke auch zur Weihnachtszeit \u2013 und wurden so zum Zeichen des B\u00e4ckerhandwerks.<\/p>\n<\/div>\n<h3>Amtmann und Gemeindebeck<\/h3>\n<div>\n<p>1554 lie\u00df sich Anton Conrad, Bauer und Mayster (B\u00e4ckermeister) dieses pr\u00e4chtige Haus mit seinem massiven gemauerten Untergescho\u00df mit der gro\u00dfen Tordurchfahrt und der ungew\u00f6hnlichen aufgemalten Diamantquaderung erbauen. Das Obergescho\u00df mit Ziergiebel und Renaissancevert\u00e4felung in der Stube ist etwas j\u00fcnger. Dieses Haus war landwirtschaftlicher Hof, mit einem Weinkeller, aber auch Amtshaus des Schulthei\u00dfen mit Backstube. Im Dorf Obernbreit nahe Marktbreit herrschten komplizierte Machtverh\u00e4ltnisse. In Obernbreit gab es bis zu vier Grundherren. Jeder Grundherr hatte einen Schulthei\u00df mit einem eigenen Amtshaus, der vor Ort die Herrschaft vertrat.\u2013 jeweils. Zu den Aufgaben eines Amtmannes geh\u00f6rte in Aus\u00fcbung seiner obrigkeitlichen Rechte auch das Amt des \u201eHeimbecken\u201c (des Gemeindeb\u00e4ckers).<\/p>\n<\/div>\n<div>\n<p>Der Museumsarchivar, Ralf Rossmeissl, hat im Gemeindearchiv von Obernbreit einen \u201eHaimbecken Ayd\u201c von 1561 gefunden:<\/p>\n<\/div>\n<blockquote>\n<p><em>\u201eein Haimbeck soll dem Burgmaystern geloben,\u00a0<\/em>unnd \u2026zue Gott den Almechtigen schw\u00f6ren<em>\u00a0\u2026<br \/>das er guts gerechts brod, unnd kaufmans gud backen w\u00f6ll,<br \/>unnd soll ein Laib aufgebackens brods zehen pfunde wol weg,<br \/>unnd soll ein gantze gemein Arm und Reich bey gemeltem Becken Backn, \u2026<br \/>und soll ein ieglicher Haimbeck das Aygenfeuer mit iii . . glud verburgn.<br \/>Soll auch einer iedem zue einem achtl Back melbs vier pfunde: und zu zwaien metzn zway pfund guts hefyl daichs geben, \u2026<br \/>auch dem herd im gemeins backofen, uff sein Cost, so offen ers bedurffen wuerd, schlohen machen und bestreichen lassen. \u2026<br \/>hinfuhro die 2 lezten Weiber, so den Teig Ins Beckenhau\u00df bringen, bey denselben bleiben sollen, bi\u00df \u2026. die Laib In Offen eingeschossen (Saalbuch Gemeinde Obernbreit im Gemeindearchiv folio 12b, 13)\u201c<\/em><\/p>\n<\/blockquote>\n<div>\n<p>Das \u201egerechte Brot\u201c ist eine Angelegenheit der Obrigkeit \u2013 gelobt vor Gott. Der Gemeideb\u00e4cker soll f\u00fcr alle \u2013 f\u00fcr Arme und f\u00fcr Reiche \u2013 backen. Er sichert eine Grundversorgung. Zu ihm kommen auch die \u201eWeiber\u201c, die backen lassen. So gab es eine geschlechtsspezifische Arbeitsteilung. Die B\u00e4ckerhandwerker waren M\u00e4nner. Die h\u00e4usliche Backarbeit war wohl Frauensache. Eine wichtige Aufgabe des B\u00e4ckers ist im dicht bebauten Obernbreit auch der Brandschutz. Der B\u00e4cker muss den Ofen warten und die Glut h\u00fcten. Auch sein Sortiment ist im Eid genannt: ein Laib zu 10 Pfund, eine Achtel Back zu 4 Pfund und 2 Pfund guter Hefenteig. Der Gemeindeb\u00e4cker soll vor allem Brot in verschiedenen Gr\u00f6\u00dfen backen. Noch heute betrachten fr\u00e4nkische Traditionsb\u00e4cker den Zehnpf\u00fcnder-Brotlaib als Statement.<\/p>\n<\/div>\n<div>\n<p>        <img decoding=\"async\" src=\"\/wp-content\/uploads\/2021\/01\/csm_43_1Obernbreit__Foto_Frank_Boxler_-_Ausschnitt_31acae2244.jpg\" alt=\"\"><\/p>\n<div>\n<p><i>Amtshaus aus Obernbreit mit Backstube im Erdgescho\u00df im Fr\u00e4nkischen Freilichtmuseum, Foto Frank Boxler<\/i><\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<div>\n<p>        <img decoding=\"async\" src=\"\/wp-content\/uploads\/2021\/01\/csm_Breze_am_Backstubenfenster__im_Amtshaus_aus_Obernbreit__Foto_Margarete_Meggle-Freund_DSC05771_dbf7271eeb.jpg\" alt=\"\"><\/p>\n<div>\n<p>Hier gibt es frische Backwaren! Als Zeichen daf\u00fcr h\u00e4ngt eine Brezel am Backstubenfenster, Foto Margarete Meggle-Freund<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<h3>Brezen als Handwerkszeichen der B\u00e4cker<\/h3>\n<div>\n<p>Am Amtshaus aus Obernbreit, das im Freilandmuseum wiederaufgebaut wurde, hat sich leider kein B\u00e4ckerzeichen erhalten. Aber im Bildarchiv des Museums finden sich zwei Fotografien von B\u00e4ckerzeichen aus Obernbreit aus dem 18. und 19. Jahrhundert. Das B\u00e4ckerzeichen aus dem 18. Jahrhundert ist vom F\u00fcrstenhut des Markgrafen von Ansbach bekr\u00f6nt. Beide B\u00e4ckerzeichen zeigen neben Doppelweck und Brotlaib vor allem dekorative Brezen. Auch ein sehr archaisch anmutender Backtrog, der im Museumshaus aus H\u00f6fstetten aufgestellt ist, ist mit Doppelweck, Breze und Brotlaib in Reliefschnitzerei verziert. Schon seit dem Mittelalter wird die Breze als B\u00e4cker- und Zunft-Zeichen eingesetzt.<\/p>\n<\/div>\n<div>\n<p>        <img decoding=\"async\" src=\"\/wp-content\/uploads\/2021\/01\/csm_KR_107_Obernbreit__Baeckerzeichen__in_von_Fuerstenhut_bekroenter_Kartusche_Breze_und_Doppelweck__Foto_KS_Kramer_1957_e3f982e3c5.jpg\" alt=\"\"><\/p>\n<div>\n<p>B\u00e4ckerzeichen mit Breze, Doppelweck und Brotlaib aus Obernbreit, 1846, Foto Karl Sigismund Kramer 1957 im Bildarchiv des Fr\u00e4nkischen Freilandmuseums<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<div>\n<p>        <img decoding=\"async\" src=\"\/wp-content\/uploads\/2021\/01\/csm_KR_091Obernbreit__Baeckerzeichen_von_1846__2_Loewen_halten_Breze__in_der_sich_Brot_und_Weck_befindet__Foto_KS_Kramer_1957_ff7f61ec75.jpg\" alt=\"\"><\/p>\n<div>\n<p><i>B\u00e4ckerzeichen mit Breze und Doppelweck aus Obernbreit, 18. Jahrhundert, Foto Karl Sigismund Kramer 1957 im Bildarchiv des Fr\u00e4nkischen Freilandmuseums<\/i><\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<h3>Fastenbrezen und Neujahrsbrezen \u2013 Brezen f\u00fcr besondere Anl\u00e4sse<\/h3>\n<div>\n<p>Neben dem Brotgesch\u00e4ft waren Brezen Produkte der B\u00e4cker f\u00fcr besondere Anl\u00e4sse. Der Name Breze geht auf das lateinisch\u00a0brachium (\u201eder Arm\u201c; f\u00fcr das Aussehen von verschr\u00e4nkten Armen) zur\u00fcck. Brezen wurden zu besonderen Anl\u00e4ssen gebacken. Belegt sind in Oberfranken, aber auch in Schwaben oder \u00d6sterreich sogenannte \u201eFastenbrezen\u201c. Bei Fastenbrezen wird auf Butter und Eier verzichtet; oft sind sie mit Anis gew\u00fcrzt. Im Mittelfranken oder z. B. auch in Lohr am Main verkaufen die B\u00e4cker am Jahresanfang gro\u00dfe, s\u00fc\u00dfe Hefeteigbrezen als Neujahrsbrezen. Das waren klassisch Geschenke der Paten an ihre Patenkinder. Aber auch Nikolaus- oder Weihnachtsbrezen sind belegt. In Ober\u00f6sterreich h\u00e4ngen Brezen mitunter am Christbaum.<\/p>\n<\/div>\n<div>\n<p>        <img decoding=\"async\" src=\"\/wp-content\/uploads\/2021\/01\/Kind_mit_Neujahrsbreze_in_aub__foto_Adam_Menth_1940er_im_bildarchiv_des_Fraenkischen_Freilandmuseums00546.jpg\" alt=\"\"><\/p>\n<div>\n<p><i>Kind mit Neujahrsbreze oder -kringel vor Christbaum in Aub, Foto Adam Menth 1940er im Bildarchiv des Fr\u00e4nkischen Freilandmuseums<\/i><\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<h3>Brezelrezepte in der h\u00e4uslichen B\u00e4ckerei<\/h3>\n<div>\n<p class=\"lead\">Auch in der h\u00e4uslichen B\u00e4ckerei finden sich Brezen. Brezen als kleinere Feingeb\u00e4cke finden sich seit dem 16. Jahrhundert in Kochb\u00fcchern. Max Rumpolt gibt in seinem 1581 gedruckten \u201eNew Kochbuch\u201c in der Rubrik \u201eVon allerley Gebackens\u201c dieses Rezept f\u00fcr Anisbrezlein:<\/p>\n<\/div>\n<blockquote>\n<p>\u201e55. Nimb ein sch\u00f6nes Mehl lauter Eyerdotter und ein wenig Wein, Zucker und Ani\u00df, mach ein Teig damit an, walg jn fein l\u00e4nglicht und rundt, mit saubern H\u00e4nden und mach kleine Bretzel darau\u00df, scheubs in ein warmen Ofen und backs, da\u00df du es nit verbrennest, sondern fein au\u00dftrucknet, so werden sie auch m\u00fcrb und gut. Du magst auch Zimmet darvnter nemmen oder nicht. Und man nennet es Precedella.\u201c<\/p>\n<\/blockquote>\n<div>\n<p class=\"lead\">Man k\u00f6nnte sich vorstellen, dass die Frau Amtm\u00e4nnin mit ihrem nahen Zugang zu einem professionellen Backofen zu besonderen Anl\u00e4ssen solche Anisbrezen gebacken hat. Sie hatte ja auch eigenen Wein im Keller.<\/p>\n<\/div>\n<div>\n<p class=\"lead\">Der Teig ist erstaunlich elastisch und l\u00e4sst sich ohne Ruhezeit formen. Er erinnert an Geb\u00e4cke, die es heute in S\u00fcditalien (Ciambelline, Taralli) oder Spanien (Tortas de Aceite) gibt. Mit ihrer nur leichten S\u00fc\u00dfe passen diese Anisbrezlein hervorragend zu Wein. Die s\u00fcdl\u00e4ndischen Rezepte enthalten meist etwas Oliven\u00f6l, das im 16. Jahrhundert wohl noch nicht so leicht verf\u00fcgbar war, aber das Aroma noch steigert.<\/p>\n<\/div>\n<div>\n<p class=\"lead\">Das \u201eVollst\u00e4ndige N\u00fcrnbergische Koch-Buch\u201c, 1691 in N\u00fcrnberg erschienen, das auch Rezepte aus nicht professionellen K\u00fcchen auff\u00fchrt, nennt in der Rubrik \u201eZucker- oder Quitten-Werk\u201c Grengeln (Kringel) oder Bretzeln, die mit grobem Zucker bestreut werden.<\/p>\n<\/div>\n<div>\n<p class=\"lead\">Ebenfalls m\u00fcrbe Brezeln mit grobem Zucker bestreut als \u201eNr. 373 Brezel (sehr gut)\u201c finden sich im handgeschriebenen Kochbuch von K\u00e4thchen Brehm, das diese 1899 an der N\u00fcrnberger Frauen-Arbeits- und Kochschule angelegt hat und das heute in der Sammlung des Fr\u00e4nkischen Freilandmuseums aufbewahrt wird. Das originale Rezept ist f\u00fcr alle, die es gern s\u00fc\u00df m\u00f6gen. Leicht modernisiert mit weniger Zucker, gr\u00f6berem Dinkelmehl und mehr Butter ist das Rezept auch 2020 noch aktuell.<\/p>\n<\/div>\n<div>\n<p class=\"lead\">Die historischen Brezlein serviere ich mit einer Backschaufel aus den 1930er Jahren. Mit den Einkerbungen am Stiel hat sie noch die Form, wie sie die Kleineisenindustrie im 19. Jahrhundert produzierte, ist aber schon aus dem damals neuen, nicht rostenden Spezialstahl \u201eCromargan\u201c hergestellt.<\/p>\n<\/div>\n<div>\n<p>        <img decoding=\"async\" src=\"\/wp-content\/uploads\/2021\/01\/csm_83_107_Backtrog_FFM_Doppelweck__Brezel_u_Brot__Foto_Thomas_Schindler_4eb8a4fe8a.jpg\" alt=\"\"><\/p>\n<div>\n<p><i>H\u00f6lzerner Backtrog, wohl 17(?)58, aufgestellt im Bauernhaus aus H\u00f6fstetten im Fr\u00e4nkischen Freilandmuseum, vorne sind neben einem Monogramm und Jahreszahl die Produkte des B\u00e4ckers Doppelweck, Breze und Brotlaib im Relief geschnitzt.<\/i><\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<h4>Anisbrezlein nach Max Rumpolt, 1581:<\/h4>\n<h4>Zuckerbrezlein (Rezept der N\u00fcrnberger Frauenkochschule, 1899):<\/h4>\n<h4>Zimtbrezlein (Variante der Zuckerbrezen mit \u00d6kotouch, 2020):<\/h4>\n<div>\n<p>        <img decoding=\"async\" src=\"\/wp-content\/uploads\/2021\/01\/csm_Anisbrezlein__Foto_Margarete_Meggle-Freund_3eb6277420.jpg\" alt=\"\"><\/p>\n<div>\n<p>Weihnachtsbrezlein als Anisbrezlein, Foto Margarete Meggle-Freund<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<div>\n<p>Teig: f\u00fcr ein gro\u00dfes Blech ben\u00f6tigt man 200g Mehl, 40g Zucker, 3 Eidotter, 6 Essl\u00f6ffel Wei\u00dfwein, 1 Teel\u00f6ffel ganzer Anis,<br \/>Dekor: 1 Eigelb zum Bestreichen und 1Tel ganzer Anis<\/p>\n<\/div>\n<div>\n<p>Alle Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verkneten, Brezen formen, bei 150 Grad etwa 25 Minuten backen.<\/p>\n<\/div>\n<div>\n<p>        <img decoding=\"async\" src=\"\/wp-content\/uploads\/2021\/01\/csm_Zuckerbrezlein__Foto_Margarete_Meggle-FreundDSC_4785-3_19403447bb.jpg\" alt=\"\"><\/p>\n<div>\n<p><i>Weihnachtsbrezlein als Zuckerbrezlein, Foto Margarete Meggle-Freund<\/i><\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<div>\n<p>Teig: f\u00fcr je 3 Backbleche ben\u00f6tigt man 500g Mehl, 200g Zucker, 100g kalte Butter, 2 Eier, 4 &#8211; 6 Essl\u00f6ffel Milch, 1 Vanillezucker,<br \/>Dekor: Eigelb zum Bestreichen und Hagelzucker<\/p>\n<\/div>\n<div>\n<p>Alle Zutaten zu einem glatten M\u00fcrbteig verkneten. Der Teig muss sich von der Sch\u00fcssel l\u00f6sen; sonst noch Mehl zugeben. Den Teig zu einer k\u00fchlschrankbreiten Rolle formen und in Backpapier eingewickelt im K\u00fchlschrank mehrere Stunden oder \u00fcber Nacht kaltstellen.<\/p>\n<p>Von der Teigrolle gleichgro\u00dfe Scheiben abschneiden, damit die Brezen etwas gleich gro\u00df werden. Diese zu bleistiftdicken Rollen formen und einfache Brezen legen. Mit Eigelb oder Kaffeesahne bestreichen und in Hagelzucker oder gehackte Haseln\u00fcsse tauchen. Bei 150 Grad etwa 25 Minuten backen.<\/p>\n<p>Wenn man die Brezlein einige Tage in einer Blechdose an einem k\u00fchlen Ort aufbewahrt, k\u00f6nnen sie noch Luftfeuchtigkeit aufnehmen und werden m\u00fcrber.<\/p>\n<\/div>\n<div>\n<p>        <img decoding=\"async\" src=\"\/wp-content\/uploads\/2021\/01\/csm_Zimtbrezlein__Foto_Margarete_Meggle-Freund-4762_11c13a3042.jpg\" alt=\"\"><\/p>\n<div>\n<p><i>Weihnachtsbrezlein als Zimtbrezlein, Foto Margarete Meggle-Freund<\/i><\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<div>\n<p>Teig: f\u00fcr je 3 Backbleche ben\u00f6tigt man 500g Dinkelmehl (1060er), 240g kalte Butter, 2 Eier, 80g Mascobadovollrohr-Zucker, 1 Prise Salz, 1 Vanillezucker, 1 Teel\u00f6ffel gemahlener Zimt,<br \/>Dekor: Kaffeesahne zum Bestreichen und gehackte Haseln\u00fcsse<\/p>\n<\/div>\n<div>\n<p>Alle Zutaten zu einem glatten M\u00fcrbteig verkneten. Der Teig muss sich von der Sch\u00fcssel l\u00f6sen; sonst noch Mehl zugeben. Den Teig zu einer k\u00fchlschrankbreiten Rolle formen und in Backpapier eingewickelt im K\u00fchlschrank mehrere Stunden oder \u00fcber Nacht kaltstellen.<\/p>\n<p>Von der Teigrolle gleichgro\u00dfe Scheiben abschneiden, damit die Brezen etwas gleich gro\u00df werden. Diese zu bleistiftdicken Rollen formen und einfache Brezen legen. Mit Eigelb oder Kaffeesahne bestreichen und in Hagelzucker oder gehackte Haseln\u00fcsse tauchen. Bei 150 Grad etwa 25 Minuten backen.<\/p>\n<p>Wenn man die Brezlein einige Tage in einer Blechdose an einem k\u00fchlen Ort aufbewahrt, k\u00f6nnen sie noch Luftfeuchtigkeit aufnehmen und werden m\u00fcrber.<\/p>\n<\/div>\n<p><a href=\"https:\/\/freilandmuseum.de\/\"><img decoding=\"async\" src=\"\/wp-content\/uploads\/2021\/02\/freilandmuseum_badwindsheim_signet_RGB_gross-1.jpg\" alt=\"\"><\/a><\/p>\n<div>\n<p>In meiner<a href=\"https:\/\/margarete.meggle-freund.de\/?page_id=1950\"> Kulinarikserie<\/a> des<a href=\"https:\/\/freilandmuseum.de\/\"> Fr\u00e4nkischen\u00a0 Freilandmuseum Bad Windsheim<\/a>\u00a0finden sich alte und erneuerte Rezepte mit Zutaten aus Franken, einfach und allt\u00e4glich, oder auch einmal aufwendigere, kreative Rezepte mit kulturhistorischem Hintergrund.<\/p>\n<\/div>\n<p><!-- {\"type\":\"layout\",\"children\":[{\"type\":\"section\",\"props\":{\"style\":\"default\",\"width\":\"default\",\"vertical_align\":\"middle\",\"title_position\":\"top-left\",\"title_rotation\":\"left\",\"title_breakpoint\":\"xl\",\"image_position\":\"center-center\"},\"children\":[{\"type\":\"row\",\"children\":[{\"type\":\"column\",\"props\":{\"image_position\":\"center-center\",\"media_overlay_gradient\":\"\"},\"children\":[{\"type\":\"headline\",\"props\":{\"title_element\":\"h1\",\"content\":\"Weihnachtsbrezlein\"}},{\"type\":\"headline\",\"props\":{\"title_element\":\"h3\",\"content\":\"Brezen als Handwerkszeichen und Stolz h\\u00e4uslicher Zuckerb\\u00e4ckerei\",\"title_style\":\"h3\",\"margin_remove_top\":true,\"margin_remove_bottom\":false}}]}]},{\"type\":\"row\",\"children\":[{\"type\":\"column\",\"props\":{\"image_position\":\"center-center\",\"media_overlay_gradient\":\"\",\"width_medium\":\"3-5\"},\"children\":[{\"type\":\"text\",\"props\":{\"margin\":\"default\",\"column_breakpoint\":\"m\",\"content\":\"\n\n<p>Im Amtshaus aus Obernbreit am Marktplatz des Museumsdorfes h\\u00e4ngt am Fenster der Backstube eine Breze. 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Aber im Bildarchiv des Museums finden sich zwei Fotografien von B\\u00e4ckerzeichen aus Obernbreit aus dem 18. und 19. Jahrhundert. Das B\\u00e4ckerzeichen aus dem 18. Jahrhundert ist vom F\\u00fcrstenhut des Markgrafen von Ansbach bekr\\u00f6nt. Beide B\\u00e4ckerzeichen zeigen neben Doppelweck und Brotlaib vor allem dekorative Brezen. Auch ein sehr archaisch anmutender Backtrog, der im Museumshaus aus H\\u00f6fstetten aufgestellt ist, ist mit Doppelweck, Breze und Brotlaib in Reliefschnitzerei verziert. Schon seit dem Mittelalter wird die Breze als B\\u00e4cker- und Zunft-Zeichen eingesetzt.<\\\/p>\"}}]},{\"type\":\"column\",\"props\":{\"image_position\":\"center-center\",\"media_overlay_gradient\":\"\",\"width_medium\":\"1-3\"},\"children\":[{\"type\":\"panel\",\"props\":{\"link_text\":\"Read more\",\"title_hover_style\":\"reset\",\"title_element\":\"h3\",\"title_align\":\"top\",\"title_grid_width\":\"1-2\",\"title_grid_breakpoint\":\"m\",\"meta_style\":\"meta\",\"meta_align\":\"below-title\",\"meta_element\":\"div\",\"content_column_breakpoint\":\"m\",\"icon_width\":80,\"image_align\":\"top\",\"image_grid_width\":\"1-2\",\"image_grid_breakpoint\":\"m\",\"image_svg_color\":\"emphasis\",\"link_style\":\"default\",\"margin\":\"default\",\"content\":\"\n\n<p>B\\u00e4ckerzeichen mit Breze, Doppelweck und Brotlaib aus Obernbreit, 1846, Foto Karl Sigismund Kramer 1957 im Bildarchiv des Fr\\u00e4nkischen Freilandmuseums<\\\/p>\",\"panel_style\":\"card-default\",\"image\":\"wp-content\\\/uploads\\\/2021\\\/01\\\/csm_KR_107_Obernbreit__Baeckerzeichen__in_von_Fuerstenhut_bekroenter_Kartusche_Breze_und_Doppelweck__Foto_KS_Kramer_1957_e3f982e3c5.jpg\"},\"name\":\"B\\u00e4ckerzeichen mit Breze, Doppelweck und Brotlaib aus Obernbreit, 1846\"}]},{\"type\":\"column\",\"props\":{\"image_position\":\"center-center\",\"media_overlay_gradient\":\"\",\"width_medium\":\"1-3\"},\"children\":[{\"type\":\"panel\",\"props\":{\"link_text\":\"Read more\",\"title_hover_style\":\"reset\",\"title_element\":\"h3\",\"title_align\":\"top\",\"title_grid_width\":\"1-2\",\"title_grid_breakpoint\":\"m\",\"meta_style\":\"meta\",\"meta_align\":\"below-title\",\"meta_element\":\"div\",\"content_column_breakpoint\":\"m\",\"icon_width\":80,\"image_align\":\"top\",\"image_grid_width\":\"1-2\",\"image_grid_breakpoint\":\"m\",\"image_svg_color\":\"emphasis\",\"link_style\":\"default\",\"margin\":\"default\",\"content\":\"\n\n<p><i>B\\u00e4ckerzeichen mit Breze und Doppelweck aus Obernbreit, 18. 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Der Name Breze geht auf das lateinisch\\u00a0brachium (\\u201eder Arm\\u201c; f\\u00fcr das Aussehen von verschr\\u00e4nkten Armen) zur\\u00fcck. Brezen wurden zu besonderen Anl\\u00e4ssen gebacken. Belegt sind in Oberfranken, aber auch in Schwaben oder \\u00d6sterreich sogenannte \\u201eFastenbrezen\\u201c. Bei Fastenbrezen wird auf Butter und Eier verzichtet; oft sind sie mit Anis gew\\u00fcrzt. Im Mittelfranken oder z. B. auch in Lohr am Main verkaufen die B\\u00e4cker am Jahresanfang gro\\u00dfe, s\\u00fc\\u00dfe Hefeteigbrezen als Neujahrsbrezen. Das waren klassisch Geschenke der Paten an ihre Patenkinder. Aber auch Nikolaus- oder Weihnachtsbrezen sind belegt. In Ober\\u00f6sterreich h\\u00e4ngen Brezen mitunter am Christbaum.<\\\/p>\"}}]},{\"type\":\"column\",\"props\":{\"image_position\":\"center-center\",\"media_overlay_gradient\":\"\",\"width_medium\":\"1-3\"},\"children\":[{\"type\":\"panel\",\"props\":{\"link_text\":\"Read more\",\"title_hover_style\":\"reset\",\"title_element\":\"h3\",\"title_align\":\"top\",\"title_grid_width\":\"1-2\",\"title_grid_breakpoint\":\"m\",\"meta_style\":\"meta\",\"meta_align\":\"below-title\",\"meta_element\":\"div\",\"content_column_breakpoint\":\"m\",\"icon_width\":80,\"image_align\":\"top\",\"image_grid_width\":\"1-2\",\"image_grid_breakpoint\":\"m\",\"image_svg_color\":\"emphasis\",\"link_style\":\"default\",\"margin\":\"default\",\"content\":\"\n\n<p><i>Kind mit Neujahrsbreze oder -kringel vor Christbaum in Aub, Foto Adam Menth 1940er im Bildarchiv des Fr\\u00e4nkischen Freilandmuseums<\\\/i><\\\/p>\",\"panel_style\":\"card-default\",\"image\":\"wp-content\\\/uploads\\\/2021\\\/01\\\/Kind_mit_Neujahrsbreze_in_aub__foto_Adam_Menth_1940er_im_bildarchiv_des_Fraenkischen_Freilandmuseums00546.jpg\"},\"name\":\"Kind mit Neujahrsbreze oder -kringel vor Christbaum in Aub\"}]},{\"type\":\"column\",\"props\":{\"image_position\":\"center-center\",\"media_overlay_gradient\":\"\",\"width_medium\":\"1-3\"},\"children\":[]}]}]},{\"type\":\"section\",\"props\":{\"style\":\"default\",\"width\":\"default\",\"vertical_align\":\"middle\",\"title_position\":\"top-left\",\"title_rotation\":\"left\",\"title_breakpoint\":\"xl\",\"image_position\":\"center-center\"},\"children\":[{\"type\":\"row\",\"props\":{\"layout\":\"3-5,2-5\"},\"children\":[{\"type\":\"column\",\"props\":{\"image_position\":\"center-center\",\"media_overlay_gradient\":\"\",\"width_medium\":\"3-5\"},\"children\":[{\"type\":\"headline\",\"props\":{\"title_element\":\"h3\",\"content\":\"Brezelrezepte in der h\\u00e4uslichen B\\u00e4ckerei\"},\"name\":\"Brezelrezepte in der h\\u00e4uslichen B\\u00e4ckerei\"},{\"type\":\"text\",\"props\":{\"margin\":\"default\",\"column_breakpoint\":\"m\",\"content\":\"\n\n<p class=\\\"lead\\\">Auch in der h\\u00e4uslichen B\\u00e4ckerei finden sich Brezen. Brezen als kleinere Feingeb\\u00e4cke finden sich seit dem 16. Jahrhundert in Kochb\\u00fcchern. Max Rumpolt gibt in seinem 1581 gedruckten \\u201eNew Kochbuch\\u201c in der Rubrik \\u201eVon allerley Gebackens\\u201c dieses Rezept f\\u00fcr Anisbrezlein:<\\\/p>\"}},{\"type\":\"quotation\",\"props\":{\"content\":\"\n\n<p>\\u201e55. Nimb ein sch\\u00f6nes Mehl lauter Eyerdotter und ein wenig Wein, Zucker und Ani\\u00df, mach ein Teig damit an, walg jn fein l\\u00e4nglicht und rundt, mit saubern H\\u00e4nden und mach kleine Bretzel darau\\u00df, scheubs in ein warmen Ofen und backs, da\\u00df du es nit verbrennest, sondern fein au\\u00dftrucknet, so werden sie auch m\\u00fcrb und gut. Du magst auch Zimmet darvnter nemmen oder nicht. Und man nennet es Precedella.\\u201c<\\\/p>\"}},{\"type\":\"text\",\"props\":{\"margin\":\"default\",\"column_breakpoint\":\"m\",\"content\":\"\n\n<p class=\\\"lead\\\">Man k\\u00f6nnte sich vorstellen, dass die Frau Amtm\\u00e4nnin mit ihrem nahen Zugang zu einem professionellen Backofen zu besonderen Anl\\u00e4ssen solche Anisbrezen gebacken hat. Sie hatte ja auch eigenen Wein im Keller.<\\\/p>\"}},{\"type\":\"text\",\"props\":{\"margin\":\"default\",\"column_breakpoint\":\"m\",\"content\":\"\n\n<p class=\\\"lead\\\">Der Teig ist erstaunlich elastisch und l\\u00e4sst sich ohne Ruhezeit formen. Er erinnert an Geb\\u00e4cke, die es heute in S\\u00fcditalien (Ciambelline, Taralli) oder Spanien (Tortas de Aceite) gibt. Mit ihrer nur leichten S\\u00fc\\u00dfe passen diese Anisbrezlein hervorragend zu Wein. Die s\\u00fcdl\\u00e4ndischen Rezepte enthalten meist etwas Oliven\\u00f6l, das im 16. Jahrhundert wohl noch nicht so leicht verf\\u00fcgbar war, aber das Aroma noch steigert.<\\\/p>\"}},{\"type\":\"text\",\"props\":{\"margin\":\"default\",\"column_breakpoint\":\"m\",\"content\":\"\n\n<p class=\\\"lead\\\">Das \\u201eVollst\\u00e4ndige N\\u00fcrnbergische Koch-Buch\\u201c, 1691 in N\\u00fcrnberg erschienen, das auch Rezepte aus nicht professionellen K\\u00fcchen auff\\u00fchrt, nennt in der Rubrik \\u201eZucker- oder Quitten-Werk\\u201c Grengeln (Kringel) oder Bretzeln, die mit grobem Zucker bestreut werden.<\\\/p>\"}},{\"type\":\"text\",\"props\":{\"margin\":\"default\",\"column_breakpoint\":\"m\",\"content\":\"\n\n<p class=\\\"lead\\\">Ebenfalls m\\u00fcrbe Brezeln mit grobem Zucker bestreut als \\u201eNr. 373 Brezel (sehr gut)\\u201c finden sich im handgeschriebenen Kochbuch von K\\u00e4thchen Brehm, das diese 1899 an der N\\u00fcrnberger Frauen-Arbeits- und Kochschule angelegt hat und das heute in der Sammlung des Fr\\u00e4nkischen Freilandmuseums aufbewahrt wird. Das originale Rezept ist f\\u00fcr alle, die es gern s\\u00fc\\u00df m\\u00f6gen. Leicht modernisiert mit weniger Zucker, gr\\u00f6berem Dinkelmehl und mehr Butter ist das Rezept auch 2020 noch aktuell.<\\\/p>\"}},{\"type\":\"text\",\"props\":{\"margin\":\"default\",\"column_breakpoint\":\"m\",\"content\":\"\n\n<p class=\\\"lead\\\">Die historischen Brezlein serviere ich mit einer Backschaufel aus den 1930er Jahren. Mit den Einkerbungen am Stiel hat sie noch die Form, wie sie die Kleineisenindustrie im 19. Jahrhundert produzierte, ist aber schon aus dem damals neuen, nicht rostenden Spezialstahl \\u201eCromargan\\u201c hergestellt.<\\\/p>\"}}]},{\"type\":\"column\",\"props\":{\"image_position\":\"center-center\",\"media_overlay_gradient\":\"\",\"width_medium\":\"2-5\"},\"children\":[{\"type\":\"panel\",\"props\":{\"link_text\":\"Read more\",\"title_hover_style\":\"reset\",\"title_element\":\"h3\",\"title_align\":\"top\",\"title_grid_width\":\"1-2\",\"title_grid_breakpoint\":\"m\",\"meta_style\":\"meta\",\"meta_align\":\"below-title\",\"meta_element\":\"div\",\"content_column_breakpoint\":\"m\",\"icon_width\":80,\"image_align\":\"top\",\"image_grid_width\":\"1-2\",\"image_grid_breakpoint\":\"m\",\"image_svg_color\":\"emphasis\",\"link_style\":\"default\",\"margin\":\"default\",\"content\":\"\n\n<p><i>H\\u00f6lzerner Backtrog, wohl 17(?)58, aufgestellt im Bauernhaus aus H\\u00f6fstetten im Fr\\u00e4nkischen Freilandmuseum, vorne sind neben einem Monogramm und Jahreszahl die Produkte des B\\u00e4ckers Doppelweck, Breze und Brotlaib im Relief geschnitzt.<\\\/i><\\\/p>\",\"panel_style\":\"card-default\",\"image\":\"wp-content\\\/uploads\\\/2021\\\/01\\\/csm_83_107_Backtrog_FFM_Doppelweck__Brezel_u_Brot__Foto_Thomas_Schindler_4eb8a4fe8a.jpg\"},\"name\":\"Kind mit Neujahrsbreze oder -kringel vor Christbaum in Aub\"}]}]}]},{\"type\":\"section\",\"props\":{\"style\":\"muted\",\"width\":\"default\",\"vertical_align\":\"middle\",\"title_position\":\"top-left\",\"title_rotation\":\"left\",\"title_breakpoint\":\"xl\",\"image_position\":\"center-center\"},\"children\":[{\"type\":\"row\",\"props\":{\"layout\":\"1-3,1-3,1-3\"},\"children\":[{\"type\":\"column\",\"props\":{\"image_position\":\"center-center\",\"media_overlay_gradient\":\"\",\"width_medium\":\"1-3\"},\"children\":[{\"type\":\"headline\",\"props\":{\"title_element\":\"h4\",\"content\":\"Anisbrezlein nach Max Rumpolt, 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Anis,<br \\\/>Dekor: 1 Eigelb zum Bestreichen und 1Tel ganzer Anis<\\\/p>\"}},{\"type\":\"text\",\"props\":{\"margin\":\"default\",\"column_breakpoint\":\"m\",\"content\":\"\n\n<p>Alle Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verkneten, Brezen formen, bei 150 Grad etwa 25 Minuten backen.<\\\/p>\"}}]},{\"type\":\"column\",\"props\":{\"image_position\":\"center-center\",\"media_overlay_gradient\":\"\",\"width_medium\":\"1-3\"},\"children\":[{\"type\":\"panel\",\"props\":{\"link_text\":\"Read 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Milch, 1 Vanillezucker,<br \\\/>Dekor: Eigelb zum Bestreichen und Hagelzucker<\\\/p>\"}},{\"type\":\"text\",\"props\":{\"margin\":\"default\",\"column_breakpoint\":\"m\",\"content\":\"\n\n<p>Alle Zutaten zu einem glatten M\\u00fcrbteig verkneten. Der Teig muss sich von der Sch\\u00fcssel l\\u00f6sen; sonst noch Mehl zugeben. Den Teig zu einer k\\u00fchlschrankbreiten Rolle formen und in Backpapier eingewickelt im K\\u00fchlschrank mehrere Stunden oder \\u00fcber Nacht kaltstellen.<\\\/p>\\n\n\n<p>Von der Teigrolle gleichgro\\u00dfe Scheiben abschneiden, damit die Brezen etwas gleich gro\\u00df werden. Diese zu bleistiftdicken Rollen formen und einfache Brezen legen. Mit Eigelb oder Kaffeesahne bestreichen und in Hagelzucker oder gehackte Haseln\\u00fcsse tauchen. Bei 150 Grad etwa 25 Minuten backen.<\\\/p>\\n\n\n<p>Wenn man die Brezlein einige Tage in einer Blechdose an einem k\\u00fchlen Ort aufbewahrt, k\\u00f6nnen sie noch Luftfeuchtigkeit aufnehmen und werden m\\u00fcrber.<\\\/p>\"}}]},{\"type\":\"column\",\"props\":{\"image_position\":\"center-center\",\"media_overlay_gradient\":\"\",\"width_medium\":\"1-3\"},\"children\":[{\"type\":\"panel\",\"props\":{\"link_text\":\"Read more\",\"title_hover_style\":\"reset\",\"title_element\":\"h3\",\"title_align\":\"top\",\"title_grid_width\":\"1-2\",\"title_grid_breakpoint\":\"m\",\"meta_style\":\"meta\",\"meta_align\":\"below-title\",\"meta_element\":\"div\",\"content_column_breakpoint\":\"m\",\"icon_width\":80,\"image_align\":\"top\",\"image_grid_width\":\"1-2\",\"image_grid_breakpoint\":\"m\",\"image_svg_color\":\"emphasis\",\"link_style\":\"default\",\"margin\":\"default\",\"image\":\"wp-content\\\/uploads\\\/2021\\\/01\\\/csm_Zimtbrezlein__Foto_Margarete_Meggle-Freund-4762_11c13a3042.jpg\",\"content\":\"\n\n<p><i>Weihnachtsbrezlein als Zimtbrezlein, Foto Margarete Meggle-Freund<\\\/i><\\\/p>\",\"panel_style\":\"card-default\"},\"name\":\"Weihnachtsbrezlein als Zimtbrezlein\"},{\"type\":\"text\",\"props\":{\"margin\":\"default\",\"column_breakpoint\":\"m\",\"content\":\"\n\n<p>Teig: f\\u00fcr je 3 Backbleche ben\\u00f6tigt man 500g Dinkelmehl (1060er), 240g kalte Butter, 2 Eier, 80g Mascobadovollrohr-Zucker, 1 Prise Salz, 1 Vanillezucker, 1 Teel\\u00f6ffel gemahlener Zimt,<br \\\/>Dekor: Kaffeesahne zum Bestreichen und gehackte Haseln\\u00fcsse<\\\/p>\"}},{\"type\":\"text\",\"props\":{\"margin\":\"default\",\"column_breakpoint\":\"m\",\"content\":\"\n\n<p>Alle Zutaten zu einem glatten M\\u00fcrbteig verkneten. Der Teig muss sich von der Sch\\u00fcssel l\\u00f6sen; sonst noch Mehl zugeben. Den Teig zu einer k\\u00fchlschrankbreiten Rolle formen und in Backpapier eingewickelt im K\\u00fchlschrank mehrere Stunden oder \\u00fcber Nacht kaltstellen.<\\\/p>\\n\n\n<p>Von der Teigrolle gleichgro\\u00dfe Scheiben abschneiden, damit die Brezen etwas gleich gro\\u00df werden. Diese zu bleistiftdicken Rollen formen und einfache Brezen legen. Mit Eigelb oder Kaffeesahne bestreichen und in Hagelzucker oder gehackte Haseln\\u00fcsse tauchen. Bei 150 Grad etwa 25 Minuten backen.<\\\/p>\\n\n\n<p>Wenn man die Brezlein einige Tage in einer Blechdose an einem k\\u00fchlen Ort aufbewahrt, k\\u00f6nnen sie noch Luftfeuchtigkeit aufnehmen und werden m\\u00fcrber.<\\\/p>\"}}]}]}]},{\"type\":\"section\",\"props\":{\"style\":\"default\",\"width\":\"default\",\"vertical_align\":\"middle\",\"title_position\":\"top-left\",\"title_rotation\":\"left\",\"title_breakpoint\":\"xl\",\"image_position\":\"center-center\"},\"children\":[{\"type\":\"row\",\"props\":{\"layout\":\"1-5,3-5,1-5\"},\"children\":[{\"type\":\"column\",\"props\":{\"image_position\":\"center-center\",\"media_overlay_gradient\":\"\",\"width_medium\":\"1-5\"},\"children\":[{\"type\":\"image\",\"props\":{\"margin\":\"default\",\"image_svg_color\":\"emphasis\",\"image\":\"wp-content\\\/uploads\\\/2021\\\/02\\\/freilandmuseum_badwindsheim_signet_RGB_gross-1.jpg\",\"link\":\"https:\\\/\\\/freilandmuseum.de\\\/\"}}]},{\"type\":\"column\",\"props\":{\"image_position\":\"center-center\",\"media_overlay_gradient\":\"\",\"width_medium\":\"3-5\"},\"children\":[{\"type\":\"text\",\"props\":{\"margin\":\"default\",\"column_breakpoint\":\"m\",\"content\":\"\n\n<p>In meiner<a href=\\\"https:\\\/\\\/margarete.meggle-freund.de\\\/?page_id=1950\\\"> Kulinarikserie<\\\/a> des<a href=\\\"https:\\\/\\\/freilandmuseum.de\\\/\\\"> Fr\\u00e4nkischen\\u00a0 Freilandmuseum Bad Windsheim<\\\/a>\\u00a0finden sich alte und erneuerte Rezepte mit Zutaten aus Franken, einfach und allt\\u00e4glich, oder auch einmal aufwendigere, kreative Rezepte mit kulturhistorischem Hintergrund.<\\\/p>\"}}]},{\"type\":\"column\",\"props\":{\"image_position\":\"center-center\",\"media_overlay_gradient\":\"\",\"width_medium\":\"1-5\"},\"children\":[]}]}]}],\"version\":\"2.3.32\"} --><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<div class=\"uk-panel\">\n    <img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"uk-align-left uk-margin-remove-adjacent\" src=\"https:\/\/margarete.meggle-freund.de\/wp-content\/uploads\/2021\/01\/csm_Zimtbrezlein__Foto_Margarete_Meggle-Freund-4762_d59aa4b0dd.jpg\" width=\"225\" height=\"150\" alt=\"Example image\"><\/p>\n<p>Im Amtshaus aus Obernbreit am Marktplatz des Museumsdorfes h\u00e4ngt am Fenster der Backstube eine Breze. Damit tun die B\u00e4cker des Fr\u00e4nkischen Freilandmuseums des Bezirk Mittelfranken kund: Hier wird gebacken; hier gibt es frische Backwaren! Beim Backofenfest oder zu anderen Festen wird der Ofen in Betrieb genommen. Brezen sind eines der \u00e4ltesten festlichen Formgeb\u00e4cke auch zur Weihnachtszeit \u2013 und wurden so zum Zeichen des B\u00e4ckerhandwerks.<\/p>\n<\/div>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[39,1],"tags":[],"class_list":["post-1858","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-kulinarik","category-uncategorized"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/margarete.meggle-freund.de\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/1858","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/margarete.meggle-freund.de\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/margarete.meggle-freund.de\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/margarete.meggle-freund.de\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/margarete.meggle-freund.de\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=1858"}],"version-history":[{"count":88,"href":"https:\/\/margarete.meggle-freund.de\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/1858\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":2706,"href":"https:\/\/margarete.meggle-freund.de\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/1858\/revisions\/2706"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/margarete.meggle-freund.de\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=1858"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/margarete.meggle-freund.de\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=1858"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/margarete.meggle-freund.de\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=1858"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}